在就餐过程中离开座位去洗手间的女性为何迟迟不归？为何菜单第三行的菜品更受欢迎？麦当劳为何将红色作为其标志性颜色，而麦咖啡又为何选择黑色？选择低价位的宴会套餐是否真的实惠？如何在很难预约的人气餐厅订到座位？餐饮店的“人气菜品”越多越好吗？
饮食关乎人类的基本需要。正因如此，人的性格和心理状态都可以反映在其饮食行为上。《餐饮经营心理学》解释了饮食行为中潜在的心理活动，即饮食行为心理学。为了打造人气旺盛的餐饮店，店方需要了解顾客的心理并为其提供优质的服务。从饮食行为心理学的角度，本书讨论了餐饮店的开店准备、菜品质量、菜单设计、店铺装修、员工培训、店铺清洁等细节，并在每章的结尾设置了与饮食行为心理学有关的专栏。
对于餐饮业创业者与餐饮企业管理者而言，《餐饮经营心理学》提供了全面的实战指导；对于大众而言，《餐饮经营心理学》将颠覆你对在外jiu餐的观念，教会你如何辨别餐饮店的优劣，以帮助你从饮食中获得更多的快乐。

目录
第 一章
为何要用黑色的餐盘上意面：
盈利餐饮店的“黑色”心理学 // 1
女性顾客一定会悄悄在洗手间做某件事 // 3
盈利餐饮店会特意在宣传中加入负面信息 // 10
“今晚6 点开始限量销售100 个”一类的促销频出的理由 // 13
随意的评价也能赢得信任的原因 // 17
凭借意外感吸引顾客 // 20
麦当劳和麦咖啡分别选用红色和黑色的原因 // 25
为什么意面与黑色的餐盘相得益彰 // 36
“轻轻触碰”的技巧令他人对你的好感倍增 // 40
感谢信中写下的秘密 // 41
在下午4 点向顾客发送信息 // 45
被最初的宣传攻势吸引 // 48
从“AIDMA”到“AISCEAS” // 48
掌管记忆的“3 的法则” // 52
专栏 通过座位的选择了解对方的性格 // 57

第二章
令顾客做出如店方所愿的选择：
推荐菜品带来盈利的理由 // 63
菜品的顺序深奥莫测 // 65
从视线的移动中获得启发 // 70
卖得好一定有原因 // 72
特意将卖得不好的菜品加入菜单 // 74
菜单编排要考虑整体协调 // 80
菜品的分类至关重要 // 81
声音、摆盘和照片都要重视“嗞嗞感” // 86
专栏 选择最低价位的宴会套餐是否最实惠 // 90
3
第三章
为何要在点单30 秒内端上扎啤：
与时间有关的行为学与身体语言学 // 97
餐饮店服务员端上第 一份饮品的时间越早越好 // 99
店内至少存在3 种“时间标尺” // 102
第 一印象为何很难改变 // 106
用3 分钟彻底留住顾客 // 116
人会在3 分钟内做出决定 // 117
预约18：45 的晚餐席位：善用沟通方法成功获取下次预约 // 119
店内潜在的“陷阱” // 126
专栏 “先上扎啤”的要求可能会暴露年收入 // 128

第四章
拥有回头客的秘诀：
与服务有关的心理学 // 131
生意兴隆的餐饮店格外重视入口 // 133
服务员为何在顾客的右侧轻声细语 // 136
餐饮店正在逐步摆脱经营规范的束缚 // 140
6 次称呼顾客名字的原因 // 143
结账时让顾客等待是对顾客的轻视 // 147
悄悄观察脚尖的朝向 // 152
餐饮店如何做好问卷调查 // 155
能否心平气和地倾听顾客的“无理”投诉 // 159
专栏 通过在店内的行为判断顾客的性格 // 161

第五章
99% 的人不了解的辨别餐饮店优劣的方法 // 165
进店的瞬间即可判断店铺的优劣 // 167
令人失望的餐饮店：听到接待用语以外的指示 // 169
通过员工进出包间时的鞠躬姿态判断服务的优劣 // 170
站在餐饮店门口就能了解店铺的口碑 // 171
开业前店铺的面貌同样值得注意 // 172
令人满意的餐饮店：兼职员工在工作时乐在其中 // 175
令人失望的餐饮店：招牌菜品多于3 种 // 177
通过蔬菜判断菜品是否美味 // 182
观察员工是否给人洁净感 // 183
首先留意地面 // 185
洗手间里需要注意的地方 // 186
是否采用“纵向折扣”与“横向折扣”等优惠方法 // 191
是否采用开放式厨房 // 193
店内用品的管理同样反映餐厅的优劣 // 194
烟灰缸里留有5 个以上的烟蒂 // 195
专栏 分门别类地鉴别餐饮店优劣的方法 // 196

　　《餐饮经营心理学 为什么用黑色盘子装意面》：
　　女性顾客一定会悄悄在洗手间做某件事
　　在餐厅就餐的过程中，女伴离席去了洗手间迟迟不归，等待的一方可能会产生“她怎么还不回来”的想法。想必你也遇到过这样的状况。
　　你因此思前想后，坐立不安，并且产生了“我是否该去看看”或“她可能遇到了麻烦，我得去帮她”之类的想法。如果你身为女性，这样做倒也无妨，但如果你身为男性，闯进女士洗手间自然是不合适的。就在你不知如何是好时，她却若无其事地回到了座位！
　　由于接到过许多诸如此类的咨询，我的公司曾进行过关于“女性顾客使用餐饮店洗手间的原因”的调查，调查的概要如表1-1所示。我将在后文对调查的结果进行说明。
　　女性顾客选择店铺的首要理由
　　一直以来，女性顾客更乐于光顾某家餐饮店的首要原因便是“洁净”。然而，这一概念并不等同于“清新脱俗”。为追求清新脱俗而过于重视时尚要素的店铺会给人留下档次过高的印象，令顾客望而却步。
　　近年来，餐饮店无须再花费高额的费用便可完成内部装潢，因此，为了在不投入过多成本的前提下令店铺显得洁净、雅致，店方就要在内部装潢的设计上多花心思。当然，只满足于洁净和雅致还远远不够。针对女性顾客的需要，餐饮店还要突出“洁净感”。
　　“洁净”与“洁净感”看似相同，实则存在一定的差异。前者针对实际状况而言，后者则侧重于顾客的主观感受。不能带给顾客洁净感的餐饮店生意不会很好。这种倾向在女性顾客身上体现得尤为明显。对餐饮店而言，保证店内的清洁是极其重要的。一旦沾上灰尘或指纹就会很显眼的窗户和镜子要擦拭干净。为避免给顾客留下邋遢的印象，店方需格外注意，收银台及其附近的区域要保持整洁。这里所讲的清洁是指一种洁净、安全、舒适的状态。实际上，我在餐饮店进行实地考察时最重视的便是店面的清洁。举个极端的例子，在考虑如何改善店铺入不敷出的经营状况时，我一定会反复要求店方彻底落实店铺的清洁工作。
　　由于餐饮店要为顾客提供食物，因此其清洁工作必须做到细致入微，力求达到一尘不染的程度。清洁状况不佳会直接导致餐饮店的营业额下降，但从实际情况来讲，这并不意味着只要做好清洁工作，餐饮店的营业额就会随之上涨。
　　店方若希望带给顾客“洁净感”，就不仅要全面、彻底地做好清洁工作，更要考虑店铺整体的空间所营造出的氛围。
　　说句题外话，尽管现在麦当劳的经营陷入了窘境，但一度有很多餐饮店都将其视为清洁工作的榜样。曾经，麦当劳旗下的店铺经营者会将100日元的硬币藏在店内各个不容易被打扫到的角落里，员工在找到硬币的同时（找到的员工会获得奖励）需要将这些地方打扫干净。这种策略足以证明麦当劳对清洁工作的重视。
　　如今，麦当劳的清洁程度反而非常低下，我认为可以将这种状况视为其当下经营状况萎靡不振的原因之一。在我看来，近年来麦当劳发生的食品原材料方面的问题与食物中混入异物的问题，都是其疏忽清洁工作所造成的后果。追究该企业清洁程度低下的原因，想必是在其总公司进行的商品开发与促销计划取得成功的基础上，各分店只将注意力放在了产品销售上，却忽视了餐饮店经营的基本要素——清洁。我认为如果麦当劳能以回归本源的态度重新审视问题，那么该公司的经营状况就会得到明显的改善。
　　言归正传，对当今的餐饮企业而言，在极力保持洁净的基础上，店方还需将洗手间的环境和功能都纳入考量的范畴。近年来，洗手间的存在形式与其功能都发生了剧变。
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