食品生物化学主要研究食品成分的组成、结构、性质、在食品加工保藏过程中的化学变化及物质代谢。本书结合国家食品安全战略及推动健康中国建设需要，以培养应用型人才为目标，按照工学结合模式，项目教学法、任务驱动法编写而成，内容涵盖糖类、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素、酶、食品色香味化学、核酸、物质代谢等。本书提供微课视频、课件、教材、习题等电子资源；书中配有微课视频、拓展资源的二维码，方便学生扫码观看；设置思考练习、项目测试题、综合测试题，便于学生课外自主学习，习题相关参考答案可在重庆大学出版社官网下载。
本书适合作为高职高专食品检验检测技术、食品智能加工技术、食品质量与安全、食品营养与健康、食品贮运与营销等专业的教材，同时也可作为企业技术人员、食品安全科普志愿者的参考用书。

项目1 绪论
任务1.1 概述
任务1.2 自主实验
项目2 糖类
任务2.1 糖类概述
任务2.2 单糖和低聚糖的性质
任务2.3 淀粉
任务2.4 膳食纤维
项目3 蛋白质
任务3.1 蛋白质概述
任务3.2 氨基酸的结构及性质
任务3.3 蛋白质的理化性质
项目4 脂类
任务4.1 脂类概述
任务4.2 脂肪酸结构
任务4.3 脂肪的性质
项目5 水
任务5.1 食品中的水
任务5.2 水分活度
项目6 矿物质与维生素
任务6.1 矿物质
任务6.2 维生素
项目7 酶
任务7.1 酶的概述
任务7.2 酶的催化特点
任务7.3 影响酶促反应速率的因素
任务7.4 酶促褐变
项目8 食品的色香味化学
任务8.1 食品色素
任务8.2 味觉及味觉物质
任务8.3 嗅觉及嗅觉物质
项目9 核酸
项目10 物质代谢
任务10.1 糖类代谢
任务10.2 脂类代谢
附录
附录1 课程实验指导书
附录2 课程实验
附录3 项目测试题
附录4 综合测试题
附录5 思考练习参考答案
附录6 项目测试题参考答案
参考文献