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第一章绪论1
第一节马奶文化历史篇1
一、马奶的饮用历史1
二、中国马奶古代起源1
三、马奶酒的文化及跨民族传播2
第二节马奶在民族传统医学中的应用3
一、我国历代医学典籍中的记载3
二、其他国家的马奶应用3
第三节马奶在我国各民族饮食文化中的地位4

第二章马奶产业与乳用马品种6
第一节马奶产业概况6
一、世界马奶产业6
二、中国马奶产业8
第二节乳用马养殖与马奶生产11
一、乳用马品种11
二、乳用马生产管理21

第三章马奶营养成分与理化性质35
第一节马奶的营养成分36
一、乳蛋白质与氨基酸38
二、乳脂肪和脂肪酸40
三、乳糖41
四、矿物质与维生素42
五、其他功能物质47
第二节马奶的理化性质51
一、马奶的物理性质51
二、马奶的化学性质54
三、马乳与其他乳的对比分析56
四、马奶的质量检测58

第四章马奶产品生产制造63
第一节酸马奶64
一、产品介绍64
二、生产工艺64
三、产品特性66
四、酸马奶的健康益处与应用前景67
五、酸马奶的市场潜力与未来发展方向68
第二节马奶粉69
一、产品介绍70
二、生产工艺72
三、产品特性76
第三节马奶酒80
一、产品介绍80
二、生产工艺81
三、产品特性83
四、马奶酒的市场与文化85
第四节其他马奶产品88
一、功能性乳制品88
二、乳成分分离物90
三、马乳乳酪93
四、发酵衍生品94

第五章马奶及其制品的保健功效和科学依据98
第一节马奶及其制品的保健功效98
一、辅助降血压功能99
二、增强免疫功能100
三、促进消化功能103
四、改善睡眠功能105
五、抗氧化功能108
第二节马奶及其制品保健功效的科学依据109
一、研究与实验数据109
二、机制探讨与分子生物学基础113
第三节保健食品的评价标准115
一、国内评价标准115
二、国外评价标准118

第六章马奶产品研究方向及趋势122
第一节工艺改良122
一、酸马奶工艺改良122
二、马奶酒工艺改良125
三、其他产品工艺优化128
四、除膻131
第二节发酵菌株132
一、传统马奶酒发酵菌132
二、马奶酒发酵剂用菌种的筛选133
三、不同马奶酒的发酵剂与马奶酒品质135
第三节酸马奶中益生菌种类及功能137
一、酸马奶中的益生菌137
二、酸马奶中益生菌的保健功能141
第四节质量控制144
一、马奶产业现状144
二、现行相关标准145
三、质量安全问题146
第五节其他方面147
一、成本控制147
二、奶源质量149
三、马奶巴氏杀菌条件筛选151
四、马奶热处理蛋白质变性程度比较及机理分析153

参考文献155

马奶作为一种具有独特营养功能和深厚文化内涵的乳制品，其开发与利用对于推动相关产业的发展、满足人民日益增长的营养健康需求等方面具有重要意义。据不完全统计，全球约有3000万人饮用马奶或使用相关产品，并以105%的复合增长率迅速增长，欧洲及中亚地区已有较为成熟的马奶加工企业，市场前景巨大。马奶中不仅富含多种对人体有益的营养成分，且比牛奶、羊奶等动物源乳品更接近母乳。此外，马奶具有免疫调节、抑菌杀菌、美容养颜等多种保健功效，其产品开发潜力巨大。
近年来，随着我国生活水平的日益提高，新疆、内蒙古等马产业强区马奶的产量和需求量日益提升。近几年，新疆地区年产马奶达到约6万吨，内蒙古锡林郭勒盟挤奶马匹约16万匹，年产鲜马奶超5000吨，拥有2家大型企业和128家小型加工牧户，形成“龙头企业+合作社+牧户”的马奶产业。然而，长期以来，马奶的营养价值和应用前景未被充分挖掘和重视，相关研究和产业发展相对滞后。在当今健康消费理念兴起的时代背景下，深入研究马奶的营养功能，推动马奶产品的开发与创新，可进一步促进马奶产业可持续发展，满足消费者对营养健康需求日益提升的迫切需求。
我国自古以来就有饮用马奶的传统，但由于多种因素的制约，在马奶营养功能研究、产品开发以及相关产业建设方面尚存在诸多不足。专业人才匮乏、研究基础薄弱、市场认知度较低等问题，导致马奶的资源优势未能有效转化为产业优势，马奶产品的市场潜力未能充分释放，这在很大程度上限制了马奶产业的发展壮大。为打破这一局面，提升马奶产业的整体水平，推动马奶产品在健康食品领域的广泛应用，我们编写了《马奶营养功能与产品开发》一书。
本书内容共分为六章。第一章绪论：主要介绍了马奶的文化历史渊源，包括马奶的饮用历史、中国马奶的古代起源以及马奶酒的文化及其跨民族传播等内容，同时探讨了马奶在民族传统医学中的应用和在我国各民族饮食文化中的地位。第二章马奶产业与乳用马品种：全面介绍了世界和中国马奶产业的概况，包括产业规模、分布和发展趋势等，并详细阐述了乳用马的品种、养殖以及马奶生产管理技术。第三章马奶营养成分与理化性质：系统讲解了马奶的营养成分，如乳蛋白质、氨基酸、乳脂肪、脂肪酸、乳糖、矿物质与维生素等，以及马奶的物理性质、化学性质、与其他乳的对比分析和质量检测方法。第四章马奶产品生产制造：深入介绍了酸马奶、马奶粉、马奶酒以及其他马奶产品的生产工艺、产品特性、健康益处、市场潜力和未来发展方向。第五章马奶及其制品的保健功效和科学依据：对马奶的医疗功效，如治疗高血压、心脏病、胃肠道疾病、免疫系统疾病等，以及保健功效，如增强免疫力、促进消化、改善睡眠、抗衰老等进行了详细阐述，并探讨了马奶疗法的现代科学依据和保健食品的评价标准。第六章马奶产品研究方向及趋势：展望了马奶产品在工艺改良、发酵菌株、益生菌种类及功能、质量控制以及其他方面的研究方向和未来发展趋势，包括酸马奶工艺改良、马奶酒工艺改良、发酵除膻、传统马奶酒发酵菌的筛选、不同马奶酒的发酵剂与品质关系、酸马奶中益生菌的保健功能、马奶产业现状、现行相关标准、质量安全问题、成本控制、奶源质量、马奶巴氏杀菌条件筛选、马奶热处理蛋白质变性程度比较及机理分析等内容。
本书由任大喜、曾亚琦、张丽茹主编，张连潮、任万路、黄新红副主编，由新疆农业大学姚新奎教授主审。具体章节编写如下：第一章、第二章由曾亚琦、任万路等人编写；第三章、第四章由张丽茹、张连潮、黄新红等人编写，第五章、第六章由任大喜等人编写。
在本书的编撰过程中，编者参考了大量专业文献，在此向文献的原作者们致以诚挚的谢意。同时，鉴于时间紧迫以及编者能力有限，书中可能存在一些不足之处，我们真诚地希望广大读者能够提出宝贵的意见和建议，以便在今后的研究与工作中不断优化与完善。

编者
2025年8月