本书由美国农业部前副部长任筑山博士、中国工程院院士陈君石担任联合主编，组织中外食品科技领域专家学者80人参与编写。全书按食品工业的不同环节，分为7大部分，共33章。编著者回顾了近10年中国食品安全遇到的问题、采取的应对措施、取得的进展以及对未来中国食品安全问题的思考，向世界展示了中国政府对食品安全这一民生问题的重视以及所做出的努力。

第1章  共负食品安全的责任

第2章  食品安全状况概述

第3章  食品安全教育与培训的现状与趋势

第4章  食品工业的发展

第5章  食源性疾病监测

第6章  食源性致病细菌

第7张  发酵食品中酵母的应用与潜在的安全问题

第8章 食品真菌毒素污染暴露的回顾与展望

第9章 食源性病毒

第10章 食源性寄生虫病

第11章 食品添加剂

第12章 农药残留

第13章 兽药残留与食品安全

第14章 食品重金属污染及相应对策

第15章 食品欺诈

第16章 食品安全风险评估：能力建设与工作实践

第17章 食品微生物风险评估

第18章 中国的食品安全风险交流实践与探索

第19章 食品安全标准

第20章 食品安全监管体制的演进

第21章 美国食品安全历史对中国的启示

第22章 食品安全监管

第23章 餐饮安全

第24章 食品安全和国际贸易：法规挑战

第25章 肉制品安全的发展现状

第26章 乳品安全新纪元

第27章 果蔬食品安全

第28章 食用油脂安全

第29章 粮食安全问题

第30章 水产业的食品安全

第31章 食品安全追溯

第32章 转基因产品检测新技术

第33章 食品接触材料的安全性

　　毋庸置疑，食品安全的责任不是一个人、一群人、某一个企业或政府部门可以全部承担的。应该是许多人，甚至每一个人，都要共同负起的责任。

　　最早提及食品安全是“共负责任”的可能是世界卫生组织（WorldHealthOrganization，WHO）。WHO认为“所有政府部门、消费者和食品工业界都应该共同负责使食品供应做到安全和健康”，但是，大部分学者觉得这个定义不够完整。

　　欧盟在2000年发表了食品安全白皮书，导促使其于2002年成立了欧洲食品安全局。该书中对共负食品安全的责任定义为“饲料工业、农民和食品生产经营者要对食品安全负主要的责任。有关政府部门应通过全国性监测及管理体系，监视及督导以上的责任。顾客也应该知道他们应对食品的适当贮藏、操作和烹调负有责任”。这个定义仍然不够完整，它只包含了企业界、政府部门及消费者要共负食品安全责任。

　　在中国食品科技学会和国际食品科技联盟共同组织、于北京召开的第一届国际食品安全论坛上，笔者提出了所有参与经手食品的人，都要共负食品安全的责任。其中食品生产经营者和政府部门负有主要责任，学术界、媒体和消费者也有责任。这五个群体是负责食品安全的五大支柱，他们要相互合作才能构成最好的食品安全保障体系。

　　……

　　食品安全是近年来国际上许多国家都十分重视的一个问题。但在中国传统观念中，食品安全却并不被重视，“不干不净，吃了没病”“水土不服”等俗语使得中国人长期以来认为不干净、不熟悉的食品，吃了拉拉肚子，接着身体就自然产生抵抗力，不是一件大不了的事情。2008年发生非法添加三聚氰胺的婴儿奶粉导致大批婴幼生病甚至少数死亡的事件后，举国震惊，全球瞩目，使中国政府和各界意识到食品安全的重要性。政府及食品业界快速地努力改进，但并没有得到消费者的认可和信任。媒体和传媒过分的负面宣传，导致大多数的中国人和外国人都认为所有中国生产的食品都是不安全的。其实这是一个错误的观点。今日中国的食品是有史以来最安全的。比如，中国上海在2010年成功举办了长达六个月的世博会，全世界各种食品在炎热的天气下都出现在有史以来最大的世博会中。整个展览期间，世博会没有发生一件食品安全事件，这也是史无前例的。世界卫生组织对此大加赞赏，为此特别发行了小册子，作为世界各国举办大型会展的借鉴。可是，在中国却没有媒体对这样难得的成绩进行报道，几乎没有人知道这件事情。因此，增进中国及全球人民对食品安全的正确认识，是我们编这本书的第一个原因。

　　对很多人来说，食品安全应该是很简单的事。其实不然，食品从种植养殖、储藏、加工、运输、零售到家庭或餐饮业的餐桌上，需要经过无数环节，在任何一个我们所谓的“食品链”的环节上，都有可能使食品不安全。除了应该对食品链的整个过程进行科学的管理以外，还有种种经济、政治、社会或文化等因素，甚至国际贸易，会影响到食品安全。为了让大家知道食品安全的复杂性，是我们编这本书的第二个原因。

　　第三个原因，也是最重要的原因，是发达国家很早就注重用科学作为保障食品安全的基础，并且已经建立了一套比较完整的法律法规体系。而中国在食品安全的科学立法和管理、规范化生产、媒体以事实为依据进行报道等方面还比较欠缺。要建立一个健全的食品安全制度，必须要全民和全国上下都了解基于科学的重要性。透明度产生信任，教育促进合作，只有社会共治才能在中国和世界各国做到真正的食品安全。

　　2014年8月，我们俩人在蒙特利尔召开的国际食品科技联盟大会上对编写这本书达成了共识，之后的几个月中就书的内容包括哪些章节及邀请哪些专家执笔达成一致意见。我们的思路是除了记录中国近年来食品安全的快速发展以外，更重要的是要作者们对现况及未来的发展发表意见。很幸运的是我们邀请的作者，大多数都赞成我们的思路，同意写他们各自专长的章节。最后我们决定全书共有33章，由80位中外食品安全方面的专家执笔。感谢所有作者的努力，在今年8月初完成初稿，进入审稿、修改和编排阶段。所有稿件及式样、字体、封面等于12月初完成后交付中国科学技术出版社编辑和出版。

　　在全书的33章中，因题目不同，章节内容有深有浅，各章的内容也有少量重复，在所难免，希望读者谅解。我们也认识到，这33章并不能完全覆盖食品安全复杂的内容，一定有遗漏的地方。不过综观全球目前食品安全领域的书籍，本书可以说是包括的内容最广泛的著作了。 实际上，这33章中许多章节都可以单独成为学术或是科普书籍。

　　本书的对象是多方面的。可以作为大专院校食品安全教学的参考教材，也可以为政府立法及监管人员及食品产业界管理层了解食品安全的基础，可以为媒体在报导食品安全时提供科学背景，也可以作为广大消费者的食品安全兴趣读物。当然我们更希望本书可以引起更多对食品安全有兴趣的科学家对这些章节题目的讨论和进一步研究。我们也期望能借这本书向世界人民介绍中国在食品安全近年来的快速进步，因而对中国的食品产生信任。中国在这方面的进步和国确定失误也可以为许多发展中国家在推进食品安全中作为借鉴。

　　本书之所以能在很短期间与读者见面，首先我们要向80位作者致谢。所有的作者都是繁忙的专家，我们非常感激他们在百忙中抽出时间为本书写稿。我们也要向中国科学技术出版社的同仁致谢，他们把本书作为优先处理的著作，加快编辑和印刷过程。从一开始编写，我们就决定不寻求任何机构团体提供对本书出版的赞助，也不接受任何企业的捐款，以保证本书的公正性及透明度。本书编写所需要的费用是由陈泽民及Denis Jen两位先生私人的无条件捐赠，在此特别向两位先生致谢。

　　任筑山  陈君石

　　2015年12月3日