《乳酸菌及其发酵食品》共八章，包括前言、乳酸菌的种类及特性、乳酸菌的代谢途径和生理功能、乳酸菌在果蔬加工中的应用、乳酸菌在谷物加工中的应用、乳酸菌在乳品加工中的应用、乳酸菌在肉类加工中的应用、乳酸菌在其他制品中的应用、乳酸菌的有关法规管理。本书的编写本着内容细致、表述清晰、实用性强的原则，同时还突出创新性、趣味性及可操作性。本书可供食品相关行业科研、技术人员参考，也可供食品、发酵专业本科生及研究生参考。

目录

第一章 乳酸菌的分类及特性 

一、乳酸菌的分类及其发展历程 

二、常用乳酸菌属的特性及应用 

三、几种主要乳酸菌的分离和培养 

四、乳酸菌的分类鉴定 

五、菌种保藏 

第二章 乳酸菌的代谢途径和生理功能

一、乳酸菌的代谢途径 

二、乳酸菌的生理功能 

三、组学技术解析乳酸菌的生理功能

第三章 乳酸菌发酵在果蔬制品中的应用

一、乳酸菌发酵酸菜 

二、酱腌泡菜 

三、乳酸菌发酵果脯蜜饯 

四、乳酸菌发酵果蔬汁 

第四章 乳酸菌在谷物类食品中的应用

一、乳酸菌与淀粉类主食 

二、乳酸菌谷物类饮料

三、乳酸菌谷物类酸乳 

四、乳酸菌发酵谷物食品的优势 

第五章 乳酸菌在发酵乳制品中的应用

一、酸乳 

二、干酪 

三、婴幼儿配方乳粉 

四、乳酸菌饮料

第六章 乳酸菌在肉制品加工中的应用

一、发酵肉制品种类 

二、发酵肉制品的发展历史和发展趋势

三、肉制品专用发酵剂 

四、发酵肉制品加工过程中的生物化学变化 

五、国内外乳酸菌发酵肉制品加工工艺 

第七章 乳酸菌在传统调味品中的应用

一、乳酸菌在食醋生产中的应用 

二、乳酸菌在酱油生产中的应用 

三、乳酸菌在豆酱生产中的应用 

四、乳酸菌在腐乳生产中的应用 

五、乳酸菌在豆豉生产中的应用 

六、乳酸菌在传统发酵大豆食品中的功能与应用前景

第八章 乳酸菌在酿酒工业中的应用 

一、乳酸菌在啤酒工业中的应用

二、乳酸菌在黄酒工业中的应用 

三、乳酸菌在白酒工业中的应用 

前言

随着生活水平的不断提高，人们越来越注重食品营养、安全与自身健康。人类生存与健康离不开益生菌，乳酸菌是其中的一个重要的菌族，乳酸菌及其发酵制品对人体具有帮助消化、改善肠道微生态环境、抑制腐败菌生长、合成营养素、提高免疫力等生理功效，其应用越来越广泛。近年来，乳酸菌在果蔬、谷物、乳制品、肉制品等食品、医疗、饲料等领域蓬勃发展，倍受关注。

研制与开发营养性、功能性乳酸菌发酵制品符合食品工业的“安全、营养、功能性、多样化”发展方向，是消费市场的客观要求，是食品工业发展的强劲趋势，市场前景广阔。为了进一步推动乳酸菌发酵食品产业的持续健康发展，运用新技术、开发新产品、提高市场竞争力，我们组织了长期工作在科研、生产一线的技术人员，结合工作经验和生产实际，围绕乳酸菌的分类及特性，乳酸菌的代谢途径和生理功能，乳酸菌在果蔬、谷物、发酵乳、肉制品及传统酿造发酵制品中的应用等方面编著成此书，力求从“新”“全”“实用”角度出发，充分体现生产工艺的科学性和合理性，并积极反映近年来的乳酸菌及其发酵食品生产工艺革新和科学研究新成果。以期对从事该领域的学者、科技工作者、工程技术人员及生产企业有所裨益，更希望成为具有应用价值的工具书。

本书在编写过程中，查阅了大量资料，取其精华。但限于作者知识和学术水平，以及资料搜集与整合不足，书中难免存在纰漏与不妥之处，敬请读者批评指正。

主编

2020年12月