第一章 马乳与酸马乳

第一节 马乳

一、马乳的历史溯源及地域分布

二、马的产乳性能

三、影响马产乳量的因素

四、马乳及其制品的开发

第二节 酸马乳

一、酸马乳的发酵及其相关微生物

二、酸马乳品质的控制

第三节 我国马乳产业发展现状及展望

参考文献

第二章酸马乳的理化指标及其营养成分

第一节 酸马乳的理化指标

一、pH

二、乳酸含量

三、蛋白质及营养元素含量

四、乳糖含量

第二节 马乳和酸马乳的营养成分

一、基本营养成分

二、氨基酸

三、脂肪

四、维生素

五、矿物质

参考文献

第三章 马乳及酸马乳中的生物活性物质

第一节 马乳中的生物活性物质

一、免疫球蛋白

二、乳铁蛋白

三、脂肪酸与亚油酸

四、钙

五、其他功能性因子

第二节 酸马乳中的益生菌

一、乳酸菌

二、酵母菌

第三节酸马乳中的生物活性物质

一、生物活性肽

二、胞外多糖

三、γ-氨基丁酸

四、共轭亚油酸

五、乳清酸 

参考文献

第四章 酸马乳中的细菌多样性

第一节 应用纯培养技术分析酸马乳中的细菌多样性

第二节 应用非培养技术分析酸马乳中的细菌多样性

一、非培养技术在酸马乳细菌多样性研究中的应用

二、蒙古酸马乳中的细菌多样性

三、锡林浩特酸马乳中的细菌多样性

四、小结

第三节 酸马乳中细菌多样性的动态变化

参考文献

第五章 酸马乳中的真菌多样性

第一节 酸马乳中的酵母菌多样性

一、酵母菌的分离鉴定

二、不同地区酸马乳中的酵母菌多样性

第二节 酸马乳中的其他真菌多样性

参考文献

第六章 酸马乳的特征风味与代谢物

第一节 酸马乳中的挥发性风味物质

一、酸马乳发酵过程中挥发性风味物质的变化

二、酸马乳中挥发性风味物质的OAV分析

三、酸马乳中挥发性风味物质的主成分分析

第二节 酸马乳中非挥发性风味物质的含量变化

一、酸马乳发酵过程中游离氨基酸的含量变化

二、酸马乳发酵过程中有机酸的含量变化

第三节 酸马乳微生物组成与风味物质的相关性

一、细菌组成与风味物质的相关性

二、真菌组成与风味物质的相关性

第四节 酸马乳中的主要代谢物

一、酸马乳中的主要代谢物概述

二、黑马乳与白马乳主要代谢物比较

三、酸马乳发酵前后差异代谢物比较

第五节 酸马乳中的菌群组成与代谢物形成的关系

一、酸马乳优势微生物与差异代谢物的相关性

二、酸马乳微生物代谢网络

参考文献

第七章 酸马乳生产的现代化

第一节 酸马乳传统生产工艺

一、酸马乳发酵引子

二、酸马乳传统生产工艺流程

三、酸马乳的搅打发酵

第二节 酸马乳现代化生产工艺

第三节 酸马乳现代化加工技术

一、鲜马乳的收购与贮藏

二、净乳、预热均质与杀菌

三、接种与发酵

四、二次均质与冷却

五、灌装及产品管理

六、设备清洗及消毒

第四节 酸马乳品质管理

一、发酵剂的质量控制

二、酸马乳生产过程中的品质控制

三、酸马乳的贮藏稳定性

四、酸马乳运输贮藏期间的风味品质变化参考文献

第八章 酸马乳与机体健康

第一节 酸马乳与机体免疫

一、酸马乳中的机体免疫相关物质

二、酸马乳及其有益成分对机体免疫的调节作用

三、酸马乳对过敏性鼻炎临床症状的缓解作用

第二节 酸马乳与心血管健康

一、酸马乳与高血压

二、酸马乳与高血糖

三、酸马乳与高脂血症

第三节 酸马乳与胃脏健康

一、酸马乳与慢性胃炎

二、酸马乳与慢性萎缩性胃炎

第四节 酸马乳的其他益生作用

一、酸马乳与皮肤健康

二、酸马乳与肺脏健康

三、酸马乳与肥胖

参考文献