本书主要的研究内容涉及以酵母代谢为中心的啤酒发酵操作如麦汁生产、发酵、后熟的环节；涉及参数如浸出物浓度、氨基氮、微量元素、氧和rH值（氧化还原势）、酯类、高级醇、双乙酰等；参与细胞基本生化活动重要的辅因子乙酰辅酶A在酯生成过程以底物形式介入的生理作用；醇乙酰基转移酶（AATase）的乙酸酯合成中关键因子作用及中链脂肪酸乙酯的合成过程；乙酸酯合成及中链脂肪酸乙酯的合成的基因调控及酯生成对酵母本身的生理作用；新型啤酒酿造如高浓发酵和大型发酵罐技术应用对酯生成的影响及工业调控；现代啤酒发酵新工艺和大型酿造设备介绍。

第一章 啤酒发酵过程中酵母的代谢作用

第一节 啤酒发酵简介

第二节 啤酒发酵过程中酵母的代谢作用

第二章 啤酒发酵过程中发酵参数及成分变化

第一节 糖的变化

第二节 酸度(pH)的变化

第三节 氨基氮的变化

第四节 氧和rH值(氧化还原势)的变化

第五节 风味物质含量的变化

第六节 脂质的变化

第三章 酵母中的乙酰辅酶A及啤酒中的高级醇

第一节 酵母中的乙酰辅酶A

第二节 乙酰辅酶A对酯合成的影响

第三节 乙酰辅酶A对酵母生理代谢的影响

第四节 啤酒中高级醇成因及特点

第五节 影响高级醇生成因素

第六节 高浓发酵下的高级醇

第七节 小麦啤酒中的高级醇

第八节 高级醇与酯形成的关系

第九节 啤酒中高级醇的检测

第四章 啤酒中的酯及其形成

第一节 啤酒中酯的种类

第二节 啤酒发酵期间酯的变化

第三节 酯含量与啤酒质量

第四节 高浓度发酵啤酒中的酯

第五节 小麦啤酒中的酯

第六节 酯的形成的关键底物和酶

第七节 啤酒中乙酸酯类的合成

第八节 中链脂肪酸酯（C6-C10）（MCFA酯）的合成

第九节 啤酒中酯合成的生理调控

第十节 啤酒中酯的检测

第五章 啤酒中酯合成的基因调控

第一节 酯酶

第二节 乙酸酯合成的调控

第三节 MCFA乙酯合成的调控

第六章 啤酒发酵过程中酯类的工业调控

第一节 酵母特性对酯类合成的影响

第二节 麦汁组成的工业调控

第三节 发酵条件（参数）的影响

第四节 啤酒中酯生成的工业调控

第七章 现代啤酒发酵工艺设备及对啤酒醇酯比的影响

第一节 现代啤酒发酵工艺

第二节 啤酒发酵设备——圆柱锥底发酵罐

第三节 圆柱锥底发酵罐容积对发酵液醇酯比的影响

第一章 啤酒发酵过程中酵母的代谢作用

 在啤酒生产中，涉及的微生物种类不多，其中啤酒酵母是啤酒生产中的主要微生物。过去，手工作坊生产的啤酒由于生产条件所限，不能达到纯种发酵的要求，因此产品质量会受到很大的影响。随着生产技术的发展，工业化啤酒生产已经演变为纯种发酵，生产过程以及产品质量的可控性增强。为了优化发酵条件，使啤酒风味多元化，必须对各种啤酒酵母的代谢作用进行深入细致的研究。首先从酵母自身来说，其个体性能是啤酒生产水平及质量高低的先决条件，采用不同的酿酒酵母就能生产不同风味的啤酒。对其特性的研究，比如酵母活力、产酒精能力的大小、产酯能力高低等是对其先天代谢能力的具体描述。这些具体参数的研究对酵母优良菌种的筛先具有指导意义，同时对接下来的啤酒发酵也具有十分重要的影响。其次，生产工艺条件对酵母的代谢起到至关重要的作用，进而对啤酒的风味组成造成积极或消极的影响。酵母的最终代谢水平是与发酵条件紧密相关的，各种发酵条件和参数如原料、辅料、浸出物浓度、氮浓度、溶解氧、主酵温度、后熟温度、罐内压力、时间、甚至发酵容器的大小均对酵母代谢构成影响。因此研究生产工艺条件对酵母代谢的影响对啤酒的工业化生产具有实际指导意义。

 就本书而言，啤酒酯类的生成是一个复杂的代谢过程，不单与酵母自身活力大小有关，更与各种关键代谢产物的变化有关，这些代谢产物的改变往往引起代谢通道的变更，对产物生成水平造成影响。比如：乙酰辅酶A是合成酯类脂质等重要化合物的前体物质，参与了酵母中100多条合成与代谢途径。在酵母中过量表达乙酰辅酶A合成酶基因，可以导致乙酰辅酶A显著增长。逐渐增加乙酰辅酶A水平导致乙酸合成途径的碳代谢流量加大，导致乙酸快速积累。同时，乙酰辅酶A是TCA循环的前体，胞内乙酰辅酶A库的大小直接决定了TCA循环的碳流通量。在一定的发酵条件下，乙酰辅酶A池的大小决定着酵母生长能力的大小，同时决定着产酯能力的大小，由其代谢流向决定酵母的代谢是以生成细胞组分为主或者产酯为主。因此，研究酯的生成，要从酿酒酵母最基本的代谢作用开始。

前言

 挥发酯类是啤酒中最大的一群风味物质，它们主要形成水果味道。酯类总的含量并不高，但由于其阈值低，对啤酒风味影响很大。啤酒发酵产生的酯种类繁多，目前超过100种不同的酯已被鉴定，它们可以被分成两大类：乙酸酯和中链脂肪酸乙酯。单纯研究的酯类对啤酒的影响是片面的，啤酒中存在多种高级醇，它既是酯生成的底物又是重要的风味物质其中之一。重要的是高级醇与酯在啤酒中的含量之比构成了啤酒品质的关键指标：醇酯比。醇酯比对现代大体积单罐生产啤酒产品具有重要的指导意义，对高浓发酵产品质量的纠正也十分必要。当前，全球对啤酒中乙酸酯的研究较为深入，发现了乙酸酯生成的限制因子醇乙酰基转移酶，并从基因层面调控乙酸酯生成，而对中链脂肪酸乙酯的研究仍处在起步阶段。

 本书可供从事啤酒发酵技术领域的技术工作者参考应用。

 本书主要的研究内容涉及以酵母代谢为中心的啤酒发酵操作如麦汁生产、发酵、后熟的环节；涉及参数如浸出物浓度、氨基氮、微量元素、氧和rH值（氧化还原势）、酯类、高级醇、双乙酰等；参与细胞基本生化活动重要的辅因子乙酰辅酶A在酯生成过程以底物形式介入的生理作用；醇乙酰基转移酶（AATase）的乙酸酯合成中关键因子作用及中链脂肪酸乙酯的合成过程；乙酸酯合成及中链脂肪酸乙酯的合成的基因调控及酯生成对酵母本身的生理作用；新型啤酒酿造如高浓发酵和大型发酵罐技术应用对酯生成的影响及工业调控；现代啤酒发酵新工艺和大型酿造设备介绍。

 由于作者水平和经验有限，本书错漏和不足之处请读者批评指正。

 本书的编写得到海南省自然科学基金资助，项目批准号：317006。特此感谢。