《食品微生物检验技术》由校企合作开发，依据微生物检验岗位需求和食品安全国家标准，结合1+X 证书和技能竞赛考试内容，参考行业企业专家意见，选取“实用性、应用性和先进性”强的教材内容。全书分为8 个模块，主要介绍了食品微生物检验基础知识、基本程序、基础实验技术，食品安全指示菌检验，常见致病菌检验，真菌检验，商业无菌检验和乳酸菌检验以及微生物源酶制剂抗菌活性的测定，现代食品微生物检验技术等知识和技能。配套开发了丰富的操作视频、微课等数字资源，可扫描二维码学习；融入了丰富的思政与职业素养元素，体现立德树人根本任务；设计《食品微生物检验技术任务手册》，教材结构体系符合学生对理论知识和操作技能的认知规律，“岗课赛证”融通，职教特色突出。
本教材适合职业院校食品检验检测技术、食品质量与安全、食品智能加工技术、农产品加工与质量检测、绿色食品生产技术、食品生物技术、保健食品质量与管理等相关专业的学生使用，也可供食品行业相关人员参阅或作为食品微生物检验岗位的员工培训教材。

模块一　食品微生物检验基础知识001
【模块导入】　【知识目标】　【能力目标】　【素质目标】　【1+X 证书和技能竞赛考试内容】 001
知识点 002
一、食品微生物检验概述 002
二、食品微生物检验实验室概述 003
知识拓展　食品微生物检验技术的发展趋势 007
【同步练习】 009

模块二　食品微生物检验的基本程序011
【模块导入】　【知识目标】　【能力目标】　【素质目标】　【1+X 证书和技能竞赛考试内容】 011
知识点 012
一、检验前的准备 012
二、样品的采集 012
三、样品的送检、处理与检验 015
四、检验结果的报告 017
五、检验后样品的处理 017
知识拓展　各类食品样品的采集与处理 018
【同步练习】 028

模块三　食品微生物检验的基础实验技术030
【模块导入】　【知识目标】　【能力目标】　【素质目标】　【1+X 证书和技能竞赛考试内容】 030
知识点 031
一、细菌形态学检验技术 031
二、细菌的培养技术 032
三、生理生化试验 037
知识拓展　血清学试验 045
【同步练习】 047

模块四　食品安全指示菌的检验049
【模块导入】　【知识目标】　【能力目标】　【素质目标】　【1+X 证书和技能竞赛考试内容】 049
任务一　菌落总数测定 051
【知识点】 051
【任务目的】 051
【基本原理】 051
【任务准备】 051
【任务实施】 051
【任务结果】 054
【任务评价】 054
【知识拓展】菌落总数快速检测方法 054
【同步练习】 056
任务二　大肠菌群计数 057
【知识点】 057
【任务目的】 057
【基本原理】 057
【任务准备】 058
【任务实施】 058
【任务结果】 065
【任务评价】 065
【知识拓展】大肠菌群快速检测及粪大肠菌群计数 065
【同步练习】 066

模块五　食品中常见致病菌的检验068
【模块导入】　【知识目标】　【能力目标】　【素质目标】　【1+X 证书和技能竞赛考试内容】 068
任务一　沙门菌检验 070
【知识点】 070
【任务目的】 070
【基本原理】 071
【任务准备】 071
【任务实施】 071
【任务结果】 077
【任务评价】 077
【知识拓展】实时荧光PCR 法快速检测沙门菌 077
【同步练习】 079
任务二　志贺菌检验 080
【知识点】 080
【任务目的】 080
【基本原理】 081
【任务准备】 081
【任务实施】 081
【任务结果】 084
【任务评价】 084
【知识拓展】志贺菌血清学分型试验 084
【同步练习】 085
任务三　致泻大肠埃希菌检验 086
【知识点】 086
【任务目的】 086
【基本原理】 087
【任务准备】 087
【任务实施】 087
【任务结果】 092
【任务评价】 092
【知识拓展】致泻大肠埃希菌血清学分型试验 092
【同步练习】 093
任务四　副溶血性弧菌检验 094
【知识点】 094
【任务目的】 095
【基本原理】 095
【任务准备】 096
【任务实施】 096
【任务结果】 098
【任务评价】 098
【知识拓展】副溶血性弧菌血清学分型试验与神奈川试验 098
【同步练习】 099
任务五　金黄色葡萄球菌检验 100
【知识点】 100
【任务目的】 101
【基本原理】 101
【任务准备】 101
【任务实施】 102
【任务结果】 106
【任务评价】 106
【知识拓展】葡萄球菌肠毒素检验 106
【同步练习】 108
任务六　其他致病菌检验 109
【知识点】 109
子任务一　单核细胞增生李斯特菌定性检验 110
【任务目的】 110
【基本原理】 110
【任务准备】 110
【任务实施】 111
【任务结果】 113
子任务二　唐菖蒲伯克霍尔德菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）检验 113
【任务目的】 113
【基本原理】 114
【任务准备】 114
【任务实施】 114
【任务结果】 116
【知识拓展】　协同溶血试验和血清学分型试验 116
【同步练习】 117

模块六　食品中真菌的检验119
【模块导入】　【知识目标】　【能力目标】　【素质目标】　【1+X 证书和技能竞赛考试内容】 119
任务一　霉菌和酵母计数 120
【知识点】 120
【任务目的】 120
【基本原理】 120
【任务准备】 120
【任务实施】 121
【任务结果】 122
【任务评价】 122
【知识拓展】霉菌直接镜检计数法 122
【同步练习】 123
任务二　常见产毒霉菌的形态学鉴定 125
【知识点】 125
【任务目的】 127
【基本原理】 127
【任务准备】 127
【任务实施】 127
【任务结果】 128
【任务评价】 128
【知识拓展】食品中其他霉菌的形态及真菌毒素限量指标 128
【同步练习】 130

模块七　食品中其他项目的检验 132
【模块导入】【知识目标】【能力目标】【素质目标】【1+X 证书和技能竞赛考试内容】 132
任务一　乳酸菌检验 133
【知识点】 133
【任务目的】 133
【基本原理】 133
【任务准备】 133
【任务实施】 133
【任务结果】 137
【任务评价】 137
【知识拓展】双歧杆菌检验 138
【同步练习】 140
任务二　商业无菌检验 141
【知识点】 141
【任务目的】 142
【基本原理】 142
【任务准备】 142
【任务实施】 142
【任务结果】 146
【任务评价】 146
【知识拓展】非商业无菌食品样品的接种培养和异常分析 146
【同步练习】 150
任务三　微生物源酶制剂抗菌活性的测定 151
【知识点】 151
【任务目的】 151
【基本原理】 151
【任务准备】 151
【任务实施】 152
【任务结果】 153
【任务评价】 154
【知识拓展】纸片制备 154
【同步练习】 154

模块八　现代食品微生物检验技术 156
【模块导入】　【知识目标】　【能力目标】　【素质目标】 156
知识点 157
一、免疫学检验技术 157
二、分子生物学检验技术 160
三、自动化仪器分析技术 164
四、生物传感器检验技术 167
知识拓展　生物分子的检测与分离技术 169
【同步练习】 175

附录Ⅰ　食品微生物检验常用培养基和试剂177

附录Ⅱ　我国食品安全国家标准微生物限量194

附录Ⅲ　餐饮服务非预包装即食食品微生物限量标准200

附录Ⅳ　我国食品中致病菌限量国家标准202

参考文献 207

民以食为天，食以安为先。食品安全是重要的民生基石，关系广大人民群众身体健康与社会和谐稳定。党的十八大以来，党中央高度重视食品安全问题，持续完善治理体系，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。食品微生物检验作为确保食品质量和安全的关键技术，在防控食源性疾病、促进食品产业规范发展方面发挥着核心作用，也因此成为职业院校食品检验检测技术、食品质量与安全等相关专业的核心课程。为贯彻落实《“健康中国2030”规划纲要》《关于深化现代职业教育体系建设改革的意见》《关于做好党的二十大精神进教材工作的通知》等文件精神以及现代职业教育改革要求，深化产教融合，对接岗位需求，编写了本教材。主要特色如下。
1. 以食品微生物检验岗位技能与职业素养为核心，深度融合食品检验管理、粮农食品安全评价等1+X 职业技能证书及技能竞赛内容，体现“岗课赛证”融通育人理念。
2. 严格对标最新的国家标准和行业规范，广泛吸纳行业专家意见，引入食品检验新知识、新技术和新方法，确保教材内容与时俱进。
3. 以“安全、规范、求实”为思政主线，融入食品安全责任、法治思维、工匠精神、劳动精神、健康中国等思政元素，落实“立德树人”根本任务，实现价值塑造、能力培养与知识传授的有机统一。
4. 采用“知识讲解-任务导学-知识拓展-同步学习”的闭环编排，结构清晰，内容系统，循序渐进，符合职业教育学生认知规律。
5. 融合“互联网+”教育理念，配套丰富的音视频、微课等数字化资源，融入企业实例与思政素材，通过二维码便捷呈现，支持信息化教学与自主学习。
6. 将任务结果与任务评价设计成《食品微生物检验技术任务手册》，体现教材的新形态，也便于学生自主学习。
本教材由广东轻工职业技术大学刘晓蓉担任第一主编，负责全书规划与统稿工作，并编写模块一、模块四任务二及附录Ⅰ和附录Ⅱ，山东药品食品职业学院薛香菊担任第二主编，编写了模块五任务三至五。参与编写的还有：嘉兴职业技术学院范建奇（模块三）；广东江门中医药职业学院廖雪义（模块五任务一、二）；内蒙古农业大学职业技术学院薛宝玲（模块八、附录Ⅲ、Ⅳ）；贵州食品工程职业学院吴志莎（模块二、模块六）；长江职业学院李雯（模块七）； 深圳市疾病预防控制中心陈慧玲（模块四任务一）；常州工程职业技术学院吴玲、深圳市疾病预防控制中心陈妙玲（模块五任务六）。全书承蒙茂名职业技术学院邓毛程教授审订。在编写过程中，广东环凯微生物科技有限公司教授级高级工程师卢勉飞、深圳市疾病预防控制中心副主任技师陈慧玲，提供了专业指导并分享了丰富经验；深圳市疾病预防控制中心陈妙玲和付锦滔承担了部分音视频录制与素材收集工作。同时，本书参考了相关资料，在此一并致以衷心感谢！
限于编者水平，书中难免存在疏漏与不足之处，恳请广大读者不吝指正。

编者
2025 年12 月