无

第一章绪论001
1.1面包概述001
1.1.1面包的起源与产业发展概况001
1.1.2面包的特点及分类003
1.2面包产业的意义及发展趋势006
1.2.1我国面包产业的意义006
1.2.2我国面包产业的发展趋势007

第二章面包加工原辅料009
2.1面粉009
2.1.1小麦粉009
2.1.2全麦粉026
2.1.3面粉的贮藏029
2.2酵母030
2.2.1酵母种类030
2.2.2酵母发酵的机制033
2.2.3酵母的使用方法035
2.3糖038
2.3.1糖的种类与特点038
2.3.2糖在面包生产中的作用043
2.4食盐044
2.4.1食盐的特点与作用045
2.4.2食盐的使用方法046
2.5牛奶及奶制品046
2.5.1牛奶的特点及组成047
2.5.2面包中常用的奶制品及性能051
2.6面团改良剂058
2.6.1面团改良剂的概念058
2.6.2面团改良剂的特点及作用058
2.6.3面团改良剂的种类及使用方法060
2.7水061
2.7.1水的特点与分类061
2.7.2水质对面包品质的影响063

第三章面包生产工艺与设备065
3.1面包生产工艺流程 065
3.1.1工艺流程065
3.1.2面包的基本配方065
3.2面团调制及设备067
3.2.1原辅料的预处理067
3.2.2面团的搅拌071
3.2.3面团的调制设备074
3.3面团发酵及设备 078
3.3.1面团发酵原理078
3.3.2影响面团发酵的因素079
3.3.3面团发酵方法082
3.3.4面团发酵设备086
3.4面团成型及设备090
3.4.1面团的成型流程090
3.4.2面团的成型设备097
3.5面团醒发及设备101
3.5.1面团醒发的原理101
3.5.2面团醒发的影响因素 101
3.5.3面团的醒发设备103
3.6面包烘焙及设备106
3.6.1面包烘焙过程的品质变化107
3.6.2面包烘焙的影响因素109
3.6.3烤炉及辅助工具112
3.7面包包装及设备123
3.7.1面包的包装流程123
3.7.2面包的包装设备125

第四章面包营养与强化127
4.1面包中的碳水化合物127
4.1.1面包中的单糖127
4.1.2面包中的低聚糖128
4.1.3面包中的多糖128
4.2面包中的蛋白质129
4.2.1面包中蛋白质的组成及分布129
4.2.2面包中的蛋白质类型130
4.3面包中的脂类131
4.3.1面包中的油脂131
4.3.2面包中的磷脂132
4.3.3面包中的其他脂类132
4.4面包中的矿物质133
4.4.1面包中矿物质元素的种类133
4.4.2面包中的矿物质元素的分布134
4.5面包营养强化的原理与依据134
4.5.1面包营养强化的作用134
4.5.2面包中营养强化的基本原则135
4.6面包中常用的营养强化剂136
4.6.1维生素类营养强化剂136
4.6.2矿物质类营养强化剂137
4.6.3氨基酸类营养强化剂139
4.7面包的营养强化技术139
4.7.1面粉的营养强化技术139
4.7.2酵母的营养强化技术140
4.7.3水质的营养强化技术141

第五章面包的贮藏与变化143
5.1面包的老化、腐败及预防143
5.1.1面包的老化机制143
5.1.2延缓面包老化的措施146
5.1.3面包的腐败及预防149
5.2面包的理化与贮藏特性151
5.2.1面包的理化特性151
5.2.2面包的贮藏特性151
5.3面包的营养在贮藏过程中的变化152
5.3.1碳水化合物的变化152
5.3.2蛋白质的变化153
5.3.3脂类的变化154
5.3.4矿物质的变化154

第六章面包质量分析与检测156
6.1面包的质量指标体系156
6.1.1感官质量指标156
6.1.2理化质量指标157
6.1.3微生物安全指标157
6.2面包感官评价方法158
6.2.1评价环境要求158
6.2.2样品制备规范158
6.2.3评价员培训体系158
6.2.4评分表设计159
6.2.5数据处理方法159
6.3面包理化检测159
6.3.1水分含量测定159
6.3.2比容测定160
6.3.3酸价与过氧化值联合检测160
6.4面包微生物安全控制与检测160
6.4.1取样与样品前处理160
6.4.2快速检测技术161

第七章各类面包的制作165
7.1主食面包的制作165
7.1.1硬质面包165
7.1.2软质面包181
7.2花色面包的制作189
7.2.1甜面包189
7.2.2快餐面包195
7.2.3水果面包203
7.2.4蔬菜面包209
7.3黄油面包的制作213
7.3.1牛角包213
7.3.2厚塔214
7.3.3蜗牛卷216
7.3.4碱水结218

参考文献220

随着我国经济的持续发展与城市化进程的加速，人民生活水平显著提升，消费模式也发生了深刻的转变。在满足基本生活需求的同时，人们对于健康饮食的关注日益增加。尤其是在后疫情时代，消费者对健康、营养以及便捷的食品需求不断攀升，带动了烘焙行业的创新与蓬勃发展。面包作为传统烘焙产品，已经逐步从日常食品转变为文化、时尚和健康的象征，呈现出多样化、个性化和高端化的消费趋势。
在这一变革背景下，面包产业迎来了前所未有的发展机遇。先进的生产技术、创新的配方研究以及现代化的生产设备，为面包生产提供了更高效、更精确的技术支持。而消费者对于食品安全和健康的重视，也推动了产业在营养成分、生产流程以及环境友好方面的不断优化和升级。
《面包生产技术》是一本全面介绍面包生产过程、原辅料、工艺设备、营养成分、贮藏方法、质量分析及面包制作方法的专业书籍。本书基于对烘焙行业最新发展趋势的深刻理解，结合行业内的先进技术与生产实践，同时也吸纳了行业内专家和企业技术人员的宝贵经验编撰而成。内容覆盖面包生产的各个环节，具有较强的可操作性和系统性，旨在为从事面包生产、技术研究、质量控制及产品创新的相关人员提供理论指导和技术支持，也可以作为食品科学与工程专业及相关专业的教学参考书。
本书共有七章，第一章至第三章由渤海大学周大宇撰写，共计10万字；第四章至第五章由渤海大学范宏亮撰写，共计8万字；第六章至第七章由锦州医科大学赵晓辉撰写，共计6万字。渤海大学马涛、王胜男、张广琛、韩璐、黎金鑫、郝正祺、牛馨曼、王甲磊、李泽、张诗源等专家学者，以及辽宁渤大嘉创健康食品有限公司的阚嘉豪、安徽盼盼食品有限公司的高级研发工程师步显勇、锦州市疾病预防控制中心刘芳芳和百威英博（锦州）啤酒有限公司徐涛等均对本书的编写提供了资料和建议。
在本书的编写过程中，参考了一些相关文献资料，借鉴了国内外先进的技术理念，并通过不断的实践验证，以期为行业提供一部系统、前沿、实用的参考书。在此，我们衷心感谢所有提供帮助和支持的专家、学者及行业同仁。
本书尚有不足之处，恳请广大读者批评指正，共同推动面包生产技术和烘焙行业的发展。

著者
2025年7月