《西点制作》是一本基于行业需求与职业教育改革成果编写的西点专业教材。全书共分10个项目，25个任务，内容涵盖西点概述、常用原料、基本工艺，以及蛋糕、饼干、面包、泡芙、布丁、混酥、清酥、巧克力、果冻、慕斯等各类制品的制作工艺。教材以“理实一体”为特色，打破了传统理论与实训分离的模式，将知识点融入实训案例中，通过图文结合、步骤分解的方式，帮助学生直观掌握操作要点。同时，书中附有各类制品的详细考核标准，不仅适用于中高职院校烹饪专业教学，也是家庭烘焙爱好者和从业者的实用参考书。

项目一? 西点概述 1

学习目标 1

任务一 西点简介 1

任务二 西点设备、工具及其使用与保养 5

任务三 西点烘焙计算 14

任务四 西点烘焙厨房结构及工作 18

项目小结 19

项目测试 20

项目二 西点常用原料 22

学习目标 22

任务一 西点主要原料 22

任务二 西点调辅原料 27

任务三 西点添加剂原料 30

项目小结 36

项目测试 36

项目三 西点制作基本工艺 39

学习目标 39

任务一 西点馅料知识 39

任务二 西点成型技法 42

任务三 西点成熟技法 51

项目小结 58

项目测试 58

项目四 蛋糕制作工艺 60

学习目标 60

任务一 蛋糕制作基础知识 60

任务二 蛋糕制作实例 68

项目小结 81

项目测试 82

项目五 饼干制作工艺 84

学习目标 84

任务一 饼干制作基础知识 84

任务二 饼干制作实例 88

项目小结 101

项目测试 101

项目六? 面包制作工艺 103

学习目标 103

任务一 面包制作基础知识 103

任务二 面包制作实例 112

项目小结 127

项目测试 127

项目七? 泡芙、布丁制作工艺 130

学习目标 130

任务一 泡芙制作基础知识及实例 130

任务二 布丁制作基础知识及实例 141

项目小结 146

项目测试 146

项目八? 混酥类制品制作工艺 149

学习目标 149

任务一 混酥类制品制作基础知识 149

任务二 混酥类制品制作实例 152

项目小结 159

项目测试 159

项目九? 清酥类制品制作工艺 161

学习目标 161

任务一 清酥类制品制作基础知识 161

任务二 清酥类制品制作实例 165

项目小结 170

项目测试 171

项目十? 其他类制品制作工艺 173

学习目标 173

任务一 巧克力制品制作工艺及实例 173

任务二 果冻制品制作工艺及实例 183

任务三 慕斯制品制作工艺及实例 188

项目小结 192

项目测试 192

附录 A? 蛋糕考核标准 194

附录 B? 饼干考核标准 196

附录 C? 面包考核标准 198

附录 D? 泡芙考核标准 200

附录 E? 挞、派、果冻考核标准 202

参考文献 203

一、面粉

（一）面粉的种类

根据面粉的品质特性和食品用途，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。此外，还有专用面粉或特制面粉，如全麦面粉、特制蛋糕面粉等。

1.低筋面粉

低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和湿面筋含量低。通常低筋面粉的蛋白质含量为 7％~9％，湿面筋含量为 25％以下。低筋面粉适合制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

2.中筋面粉

中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉的一类面粉。中筋面粉的蛋白质含量为 9％~11％，湿面筋含量为 25％~35％。中筋面粉适用于制作馒头、面条等。

3.高筋面粉

高筋面粉又称强筋面粉或面包粉，其蛋白质和湿面筋含量高。高筋面粉的蛋白质含量为 12~15％，湿面筋含量为 35％以上。高筋面粉适用于制作面包、起酥点心、泡芙点心与经特殊油脂调制的松酥饼等。

4.专用面粉或特制面粉

专用面粉或特制面粉是专门调配后适合生产某类面点的面粉。例如，特制面粉是软质低筋面粉经特殊处理后的一种面粉，可专门用于蛋糕制作。

（二）面粉在西点制作中的作用

面粉是制作西点的基本原料。根据不同产品的需要，面粉在西点制作中既可以单独使用，也可以掺到其他原料中一起使用。西点中的水调面团、混酥面团、面包面团等都以面粉为主要原料。面粉由于存在淀粉和蛋白质，在制品中起着“骨架”的作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。

（三）面粉的保存

面粉在保存过程中应注意温度、湿度的调节并避免受到环境污染。面粉的含水量是保证面粉质量的主要因素。面粉具有吸湿性，当相对湿度保持在 70％时，面粉的含水量基本保持不变；当相对湿度超过 75％时，面粉开始吸收空气中的水分。因此，面粉应尽量保存在干燥的环境中，以免霉变。

二、油脂

油脂是西点制品的主要原料之一。西点制作中常用的油脂有黄油、人造黄油、起酥油、植物油等，其中黄油的用途最广。

（一）油脂的种类

1.黄油

黄油是从牛乳中分离出来的一种比较纯净的乳脂制品。它因特殊的香味和营养价值受到人们的普遍欢迎。丁酸是黄油特殊芳香的主要成分。黄油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯。黄油在加工过程中可充入适量空气，从而具有一定的硬度和可塑性，能保持西点外形的完整，适用于西点装饰。常温下黄油为浅黄色的固体，高温下黄油会软化变形。黄油的熔点在 28~33℃，凝固点为 15~25℃，含脂率在 80％以上。

2.人造黄油

人造黄油也称“麦淇淋”。人造黄油的主要成分是植物油（经氢化或酯交换处理）、乳化剂、色素、食盐、赋香剂、水等。人造黄油是黄油良好的代用品，其具有良好的乳化性、起酥性、可塑性，有浓郁的奶香味，常用于西点制作。一般人造黄油的熔点为 30~34℃。

3.起酥油

起酥油是精炼动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物经混合、冷却、塑化等处理而形成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性油脂产品。起酥油是食品加工的原料油脂，一般不直接食用。起酥油具有较好的可塑性、起酥性。

4.植物油

植物油的主要成分为不饱和脂肪酸，常温下大多数植物油为液态，一般用于油炸类制品和一些面包类制品的生产。常用的植物油有大豆油、花生油、芝麻油等。食品工业上常用的植物油包括棕榈油、大豆油、菜籽油等，其中棕榈油因稳定性好，成本低而应用尤为广泛。

（二）油脂在西点制作中的作用

（1）增加营养，补充人体热能，增进食品风味。

（2）调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。

（3）延长制品保质期。

（4）增强面团的可塑性，有利于点心成型。

三、糖类

糖类具有易溶性、渗透性和结晶性，在西点制作中用量很大。常用的糖类有蔗糖、糖浆、饴糖、糖粉等。西点制作中常用的蔗糖类原料根据加工程度不同，分为白砂糖、绵白糖、红糖等。糖类的作用有如下几点。

（一）调节面团发酵速度

糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌生长繁殖，这一过程中能产生大量的二氧化碳气体，从而使制品膨大疏松。加糖量的多少，对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量越多发酵速度越快，反之则慢。通常糖的用量超过面粉用量的8％时，渗透压力会增加，酵母细胞的水分平衡会失调，发酵速度反而会变慢。

（二）改善色泽，美化外观

糖类加热到熔点以上会发生焦糖化反应，因此，在烘焙温度为 140~170℃、时间足够长的条件下，加入蔗糖的制品容易呈现金黄色或黄褐色。因此，蔗糖及糖的再制品（如糖粉）在西点制品表面装饰方面具有重要作用。

（三）增加制品甜味，提高营养价值

糖在西点制作中具有增加甜味的作用，其最突出的营养价值为提供热量，但它也会带来代谢负担，因此应控制其摄入总量。

（四）调节面筋筋力，控制面团性质

糖具有渗透性，面团中加入糖，不但可以吸收面团中的游离水，而且糖容易渗透到吸水后的蛋白质分子间，使面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。所以说，糖可以调节面筋筋力，控制面团性质。

（五）防腐

当制品中的糖达到一定浓度时，糖的渗透性能使微生物脱水（细胞质壁分离）产生生理干燥现象，抑制微生物生长发育，减缓制品腐败。因此，糖分含量高、水分含量少的制品如各种果酱等，存放期一般较长。

随着我国人民生活水平的不断提高，公众对饮食文化的关注日益提升。在餐饮业不断发展、饮食文化交流日益频繁的背景下，中西方饮食习惯悄然发生变化。随着国内外烹饪技术交流的不断深化，烹饪教育越来越受到人们的重视。国内很多职业院校相继开设西餐（西点）专业，旨在为社会培养一批既懂理论知识又具备实践操作能力的西餐（西点）专业人才。为实现这一目标，开设西点基础课程尤为重要，该课程是学习西点的基础。

本书编写特色如下。

1.体系完整，结构合理

本书由西点概述，西点常用原料，西点制作基本工艺，蛋糕制作工艺，饼干制作工艺，面包制作工艺，泡芙、布丁制作工艺，混酥类制品制作工艺，清酥类制品制作工艺，其他类制品制作工艺 10个项目、25个任务组成。每个项目又包括学习目标、任务知识、项目小结、项目测试几部分内容，制品实例部分按照原料配方、设备及工具、制作步骤、注意事项、成品特点的框架构建教材内容。教材体系完整，结构合理，易于学生接受。

2.理实一体，图文并茂

教材在编写上改变了传统教材理论与实训分离的模式，将理论知识与实训案例紧密结合，能够帮助学生更好地运用理论知识完成实训，在实训中总结、提升理论知识。同时，教材采用图文结合、步骤分解的编写方式，使学生能够更加直观地掌握西点制作工艺及技术要点。

本书由长春市商贸旅游技术学校杨旭、杜金平、王成贵主编。本书编写中参考了一些作者的相关资料，并得到了有关部门和学校领导的大力支持，在此一并向其表示感谢。

由于编写时间仓促，加之编者水平有限，书中难免存在疏漏与不足之处，敬请广大读者及专家提出宝贵意见，以便再版时修订与完善。

编者

2025年 9月