内容简介
本书全面覆盖学校食堂食品安全与营养健康管理全链条，涵盖食品经营许可与信息公示、原料采购验收贮存、加工过程控制（含粗加工、热食冷食及添加剂使用）、餐用具清洗消毒保洁、场所布局与设施设备维护、有害生物防治、学校食品安全管理制度（含人员、原料、环境、加工、应急等）、营养配膳及智慧监管九大模块。以法规标准为依据，针对原料温度查验、交叉污染预防、食品留样、清洗消毒程序、从业人员健康培训、应急事故报告等关键控制点提出具体操作规范；并介绍基于膳食指南和学生餐营养标准的配膳方法，以及智慧监管在食材追溯、加工监控、陪餐记录、信息公示和风险预警中的应用与系统建设要求，明确各环节硬件配备。全书注重实操性，为学校和从业人员提供全流程管理指南。
目录
第一章 食品经营许可及信息公示管理
第一节 食品经营许可申请及办理
一、食品经营许可的法律依据
二、食品经营许可应具备的条件及提交的材料
三、食品经营许可申请人及经营业态、经营项目
四、食品经营许可证基本信息
五、食品经营许可证保管
第二节 食品安全信息公示管理
一、食品安全公示信息
二、食品安全信息公示相关法律法规
参考文献
第二章 原料管理
第一节 原料采购
一、原料供货商管理
二、随货证明文件
三、进货查验记录
四、禁止采购的原料及相关产品
第二节 原料查验
一、食品包装标识查验
二、原料温度查验
三、原料感官查验
四、原料农残兽残快检
第三节 原料贮存
一、原料运输管理
二、库房环境要求
三、库房贮存管理
四、冻货原料贮存特殊要求
参考文献
第三章 加工过程
第一节 粗加工
一、总体要求
二、植物性原料粗加工
三、动物性原料粗加工
第二节 热食类食品加工
一、不同烹饪加工过程食品安全控制
二、烹饪温度与时间
三、食物温度的测量
四、食物未烧熟煮透的原因
五、食物再加热
六、食物的冷却
第三节 高风险食品加工
一、总体要求
二、冷食类食品加工
第四节 食品添加剂的使用
第五节 交叉污染的防止
一、避免盛器、工具引起的交叉污染
二、避免存放不当引起的交叉污染
三、避免操作人员引起的交叉污染
第六节 食品留样
第七节 备餐、供餐与配送
一、备餐
二、供餐
三、配送
第八节 餐厨废弃物处置
参考文献
第四章 餐用具清洗消毒保洁
第一节 餐用具清洗消毒
一、清洗
二、消毒
三、清洗消毒规范操作要求
第二节 餐用具干燥与保洁
一、干燥
二、保洁要求
第三节 洗涤剂与消毒剂
一、洗涤剂
二、消毒剂
三、洗涤剂和消毒剂的存储管理
第四节 清洗消毒合格要求
一、清洗消毒的基本要求
二、采用集中清洗消毒餐（饮）具
参考文献
第五章 场所?局及设施设备
第一节 面积与布局
一、食堂面积
二、流程布局
第二节 场所、设施、设备管理
一、场所
二、设施
三、设备与工具
参考文献
第六章 有害生物防治
第一节 有害生物防治基本规范
一、保持建筑完好
二、完善防护设施
三、保持环境整洁
四、做好有害生物食源管理
第二节 有害生物防治设施
一、防蝇灭蝇设施
二、鼠类诱捕设施
第三节 有害生物防治过程要求
一、有害生物来源追查
二、有害生物防治要点
参考文献
第七章 学校食品安全管理制度
第一节 学校食品安全管理的主体机构和相关责任人
一、学校食品安全管理的主体机构
二、学校食品安全管理的相关责任人
第二节 食品安全管理信息收集与反馈
一、信息公开收集
二、食品安全自查收集
第三节 人员管理相关制度
一、从业人员健康管理制度
二、从业人员培训考核制度
三、从业人员卫生管理制度
四、从业人员职业诚信
第四节 原料控制相关管理制度
一、原料采购制度
二、进货查验记录制度
第五节 环境控制相关管理制度
一、场所及设施设备检查校验制度
二、有害生物防治制度
第六节 加工过程相关管理制度
一、食品添加剂使用制度
二、餐厨废弃物处置制度
第七节 其他相关管理制度
一、集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度
二、舆情处置制度
三、安全保卫制度
四、安全卫生管理制度
参考文献
第八章 营养配膳
第一节 学校营养管理人员配备和职责
一、配备要求
二、工作职责
第二节 烹饪原料的营养特点
一、植物性原料营养特点
二、动物性原料营养特点
第三节 营养配膳的原则与方法
一、膳食指南
二、平衡膳食宝塔
三、WS/T 554—2017《学生餐营养指南》要求
四、学校营养配膳原则和配膳方法
参考文献
第九章 智慧监管
第一节 智慧监管在校园餐管理各环节中的应用
一、智慧监管在食材采购与验收中的应用
二、智慧监管在食材运输与储存中的应用
三、智慧监管在加工过程监督与环境卫生管理中的应用
四、智慧监管在校长陪餐与学生订配餐中的应用
五、智慧监管在政策宣传与培训考试中的应用
六、智慧监管在人资管理与财务记账中的应用
七、智慧监管在信息公示与整改反馈中的应用
八、智慧监管在大数据分析与风控预警中的应用
第二节 智慧监管系统建设规范与硬件配备要求
一、智慧监管系统架构要求
二、智慧监管用户模块的相关要求
三、智慧监管用户端数据源的相关要求
四、智慧监管系统预留接口的相关要求
五、智慧监管硬件配备要求
六、智慧监管系统优化升级的相关要求
第三节 智慧监管的未来展望
参考文献
前言/序言
伴随着经济社会的发展，学校食品安全管理面临着许多新任务和新挑战。学
校用餐人数日渐增多，供餐形式更加多元化，供餐品种日益丰富，学校食品安全
引发的社会关注度也在不断提升。校园食品安全事关师生的身体健康和生命安
全，事关家庭幸福与社会和谐稳定，是食品安全的重中之重。
近年来，国家实施了校园食品安全守护行动。落实学校食品安全校长（园
长）负责制，保证校园食品安全，防范发生群体性食源性疾病事件。全面推行
“明厨亮灶”，实行大宗食品公开招标、集中定点采购，建立学校相关负责人陪
餐制度，鼓励家长参与监督。对学校食堂、学生集体用餐配送单位、校园周边餐
饮门店及食品销售单位实行全覆盖监督检查。落实农村义务教育学生营养改善计
划，保证学生营养餐质量。
2019年，教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会三部门联合
印发了《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部、国家市场监督管理总局、
国家卫生健康委员会令第45号）。其后，教育部等部门先后印发《中小学校园食
品安全和膳食经费管理工作指引》《学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具清洗消
毒工作指引》《学校食堂大宗食材采购验收管理工作指引》等文件，针对校园食
品安全的关键环节指导各地建立学校食堂和校外供餐单位食品安全监管长效机
制，规范校园食品安全操作，保障广大师生饮食安全。学校食品安全与营养健康
工作总体情况良好，但是食品安全与营养健康的事件仍然时有发生。
《学校食品安全与营养健康管理操作指南》反映了我国校园食品安全的发展
和成果，为广大校园食品安全与营养健康工作者提供了科学依据和相关资料，并
鼓励广大校园食品安全与营养健康工作者在实践中结合自己的经验和知识，指导
和帮助师生安全膳食合理营养。本书以《中华人民共和国食品安全法》及其实施
条例为依据，结合教育、市场监管、卫生健康等部门关于学校校园食品安全与营
养健康要求，基于食品安全与营养健康基础知识技能而编写。全书包括食品经营
许可及信息公示管理、原料管理、加工过程、餐用具清洗消毒保洁、场所布局及
设施设备、有害生物防治、学校食品安全管理制度、营养配膳、智慧监管章节。
大部分章节均由导入、法律法规要求、正文、学校实施过程中的常见问题、检查
评估要点等组成。本书充分考虑科学性、可行性和实用性，力求内容新颖，将智
慧监管技术发展应用场景扩展至校?食品安全领域，体现校园食品安全现代化治
理水平的重要实践方向。以更加精细化、科学化的理念，结合校园食品安全具体
问题介绍具体操作原则与流程步骤，使读者更好地了解校园食品领域政策要求的
实质内涵，对全面掌握食品法律法规相关知识起到一定的指导作用，对学校食堂
食品安全控制实务起到指导示范作用。
本书由梁爱华、李博文担任主编。第一章由李维编写，第二章、第八章由王
鑫编写，第三章、第五章由张淼编写，第四章、第六章由梁爱华编写，第七章由
何秀丽编写，第九章由李博文、张奥然、胡彬玥编写。全书由王鑫和张淼统稿，
贾洪锋审校。全书图片由李晓拍摄。
由于学校食品安全与营养健康法规内容更新快速，加之本书内容广泛，涉及
法学、食品科学与工程学、食品营养与卫生学等相关知识，疏忽和不当之处在所
难免，热忱期望同仁和读者指正，以便进一步修改、补充和完善。
