《食品防御与风险治理》在阐述食品防御的内涵和外延的基础上，以脆弱性评估及防御策略为手段，以食品防御中可能赋存的威胁物质为重心，逐章介绍了多种生物毒素的危害来源及特性、危害事件描述、结构、毒性与毒理机制、体内代谢特征与临床表现、毒素检测与中毒诊断以及风险分析与应对策略等，还以案例形式重点阐述了针对可能赋存的威胁物质的主要识别方法与防控措施。

目录
**章 食品防御概论 1
**节 食品防御 1
一、食品安全定义 1
二、食品防御定义 1
三、食品防御计划 2
第二节 食品防御威胁现状 2
一、食品化学性威胁 3
二、食品生物性威胁 6
三、食品放射性威胁 10
第三节 国际组织和主要国家食品防御计划法规政策 10
一、世界卫生组织食品防御计划 10
二、欧盟食品防御计划 11
三、美国食品防御计划 11
四、中国食品防御计划 12
参考文献 14
第二章 食品脆弱性评估及防御策略 16
**节 食品脆弱性评估定义 17
一、危害分析与关键控制点 18
二、脆弱性评估和关键控制点 22
三、威胁评估与关键控制点 25
第二节 食品脆弱性评估工具 30
一、脆弱性评估要素 32
二、脆弱性评估方法 38
第三节 食品脆弱性评估实例 46
一、食品欺诈脆弱性评估实例 46
二、基于TACCP的食品脆弱性评估实例 54
三、意识驱动型食品掺假的脆弱性评估实例 61
参考文献 67
第三章 食品防御中的威胁物质 70
**节 可能赋存的威胁物质 70
一、生物毒素分类 70
二、代表性生物毒素 71
第二节 威胁物质的可能赋存与风险 74
第三节 列入公约及管制清单的生物毒素 75
一、《禁止化学武器公约》涉及的生物毒素 75
二、《禁止生物武器公约》涉及的生物毒素 76
三、美国关注的生物毒素 77
四、澳大利亚集团关注的生物毒素 79
五、我国两用物项管制清单关注的生物毒素 80
第四节 威胁物质识别技术 81
一、现场快检技术 81
二、实验室检测鉴别技术 84
第五节 医学对抗措施与处置 85
一、个体医疗原则及措施 85
二、预防与治疗药物 86
参考文献 89
第四章 肉毒毒素 93
**节 危害来源及特性 93
一、危害来源 93
二、危害特性 94
第二节 结构、毒性与毒理机制 95
一、结构 95
二、毒性与毒理机制 96
第三节 体内代谢特征与临床表现 98
一、体内代谢特征 98
二、临床表现 99
第四节 毒素检测与中毒诊断 100
一、毒素检测 100
二、中毒诊断 105
第五节 风险分析与应对对策 106
一、风险分析 106
二、应对对策 106
第六节 案例 107
一、以E型为主的A、B、E型混合型肉毒中毒病例诊断及治疗 107
二、1例食用“卤猪肝”引起的食源性肉毒中毒病例诊断及治疗 110
参考文献 112
第五章 蓖麻毒素和相思子毒素 114
**节 危害来源及特性 114
一、危害来源 114
二、危害特性 115
第二节 结构、毒性与毒理机制 117
一、结构 117
二、毒性与毒理机制 118
第三节 体内代谢特征与临床表现 120
一、体内代谢特征 120
二、临床表现 120
第四节 毒素检测与中毒诊断 121
一、总体原则 121
二、毒素检测 122
第五节 风险分析与应对对策 124
一、风险分析 124
二、应对对策 125
第六节 案例 127
一、蓖麻子口服后的蓖麻毒素中毒——临床症状及毒物检测 127
二、建立适用于危机应对情况的食品安全知识库 128
参考文献 130
第六章 河鲀毒素 133
**节 危害来源及特性 133
一、危害来源 133
二、危害特性 135
第二节 结构、毒性与毒理机制 136
一、结构 136
二、毒性与毒理机制 137
第三节 体内代谢特征与临床表现 138
一、体内代谢特征 138
二、临床表现 139
第四节 毒素检测与中毒诊断 141
一、生物测定法 141
二、免疫分析法 142
三、仪器分析法 143
第五节 风险分析与应对对策 144
一、风险分析 144
二、应对对策 146
第六节 案例 147
一、河鲀毒素食物中毒案例 147
二、河鲀毒素毒杀案例 148
参考文献 148
第七章 石房蛤毒素 151
**节 危害来源及特性 151
一、危害来源 151
二、危害特性 151
第二节 结构、毒性与毒理机制 153
一、结构与物理化学性质 153
二、产毒机制 154
三、毒性与毒理机制 156
第三节 临床表现与医学救治 158
一、临床表现 158
二、医学救治 159
第四节 毒素检测与中毒诊断 159
一、生物测定法 159
二、液相色谱法 160
三、液相色谱-质谱法 160
四、免疫分析法 160
五、毛细管电泳法 161
六、生物传感法 161
第五节 风险分析与应对对策 161
一、风险分析 161
二、应对对策 162
第六节 案例 163
一、食用贝类食物导致的石房蛤毒素中毒——临床症状及毒物检测 163
二、由河鲀体内的石房蛤毒素引起的中毒案例 164
三、建立适用于应对海洋生物毒素威胁的行动水平和控制方案 165
参考文献 166
第八章 金黄色葡萄球菌肠毒素 168
**节 危害来源及特性 168
一、危害来源 168
二、危害特性 168
第二节 结构、毒性与毒理机制 169
一、结构 169
二、毒性与毒理机制 171
第三节 体内代谢特征与临床表现 173
一、体内代谢特征 173
二、临床表现 173
第四节 毒素检测与中毒诊断 174
一、中毒诊断 174
二、毒素检测 174
第五节 风险分析与应对对策 176
一、风险分析 176
二、应对对策 177
第六节 案例 179
一、日本雪印牛奶中的SEA 中毒事件 179
二、法国奶酪中的SEE 中毒事件 179
三、美国实验室吸入SEB 中毒事件 180
参考文献 180
第九章 蘑菇毒素 183
**节 危害来源及特性 183
一、危害来源 183
二、危害特性 184
第二节 结构、毒性与毒理机制 186
一、结构 186
二、毒性与毒理机制 188
第三节 体内代谢特征与临床表现 190
一、体内代谢特征 190
二、临床表现 190
第四节 毒素检测与中毒诊断 192
一、实验室筛查确证 192
二、现场快速检测 194
第五节 风险分析与应对对策 195
一、风险分析 195
二、应对对策 196
第六节 案例 197
一、毒沟褶菌引发的不明原因中毒事件调查 197
二、一种含多种鹅膏毒肽新菌种的鉴定 198
参考文献 199
第十章 黄*霉毒素 201
**节 危害来源及特性 201
一、危害来源 201
二、危害特性 201
第二节 结构、毒性与毒理机制 203
一、结构 203
二、毒性与毒理机制 205
第三节 体内代谢特征与临床表现 208
一、体内代谢特征 208
二、临床表现 209
第四节 毒素检测与中毒诊断 210
一、毒素检测 210
二、中毒诊断 212
第五节 风险分析与应对对策 213
一、风险分析 213
二、应对对策 214
第六节 案例 218
一、1988 年马来西亚13 名儿童黄*霉毒素中毒死亡事件 218
二、黄*霉毒素引起的致命肝炎 219
三、黄*霉毒素引起的肝炎——印度西部暴发疫情 219
四、2004 年肯尼亚黄*霉毒素中毒事件 220
参考文献 220
第十一章 镰刀菌毒素 223
**节 危害来源及特性 223
一、危害来源 223
二、危害特性 224
第二节 结构、毒性与毒理机制 225
一、单端孢霉烯族毒素 226
二、玉米赤霉烯酮 227
三、伏马毒素 228
四、新型镰刀菌毒素 229
第三节 体内代谢特征与临床表现 230
一、体内代谢特征 230
二、临床表现 231
第四节 毒素检测与中毒诊断 232
一、镰刀菌毒素限量标准 232
二、食品基质中的检测与确证技术 233
第五节 风险分析与应对对策 239
一、风险分析 239
二、应对对策 240
参考文献 241

**章 食品防御概论
　　**节 食品防御
　　当前，以恐怖为目的的食品恶意污染已成为真实且现实的威胁，随着全球供应链的普及，在一地的蓄意污染即可能对全球公共卫生造成影响。自“9 11”事件后，美国认为食品行业也可能成为恐怖组织的“理想目标”，故于2002年颁布了《2002年公共卫生安全和生物恐怖防范应对法》（简称《生物反恐法》），该法提出要保护美国食品供应链的两个“安全”：一是传统食品安全，着重于防止在食品生产加工过程中受到生物、化学、物理危害的偶然污染；二是非传统食品安全，着重于降低食品链遭到人为故意污染和蓄意破坏的风险（《非传统食品安全及应对策略》编委会，2020）。
　　为了防范和消除食品的故意污染与蓄意破坏，美国提出了“食品防护”（又称“食品防御”）的概念。欧盟成员国及澳大利亚等国家也提出了类似概念，如非传统食品安全问题在欧盟被称为食品“欺诈行为”（fraudulent practice）或“掺假行为”（adulteration practice）等。一些国际组织如国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）、亚太经济合作组织（Asia-Pacific Economic Cooperation，APEC）等已开展了该方面的研究和试点工作。
　　一、食品安全定义
　　食品安全（food safety），是食品中有毒、有害物质对人体健康造成影响的公共卫生问题，即传统食品安全问题。世界卫生组织（World Health Organization，WHO）将食品安全定义为：“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。”《中华人民共和国食品安全法》中食品安全的定义为：“食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”食品安全通常是指食品品质的安全，即上述食品安全概念中体现的内容，但更应强调的是，一些由偶然的、意外污染造成的食品安全危害，给传统的风险识别、评估和监管链条带来了新的挑战，这即是非传统食品安全问题。
　　二、食品防御定义
　　食品防御（food defense），是指保护食品生产和供应过程的安全，防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、反社会行为和恐怖主义等，遭受生物、化学、物理危害的故意污染或蓄意破坏。食品有可能成为恐怖分子蓄意策划事件的载体，从而危及人类健康、社会安全、政治稳定、国家安全，该种恐怖行径称为食品恐怖主义。食品防御的目的是防止意识驱动型掺假和经济利益驱动型掺假带来的严重后果。意识驱动型掺假（ideologically motivated adulteration，IMA）[在《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》（GB/T 27320—2010）（中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会，2010）中定义为蓄意破坏]指的是：为伤害他人或扰乱社会，通过生物、化学、物理危害对食品和食品生产过程进行破坏的行为。经济利益驱动型掺假（economically motivated adulteration，EMA）[在《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》（GB/T 27320—2010）中定义为故意污染]则指的是：为谋取不当利益，故意向原辅料或食品中添加非食用物质，故意超范围、超限量使用农兽药和食品（饲料）添加剂或采用其他不适合人类食用的方法生产加工食品等的行为。美国食品药品监督管理局（FDA）对食品防御的定义是：保护食品免受以旨在造成大规模公共健康危害的蓄意掺假行为侵害。
　　食品防御和传统食品安全是不同的，食品安全着重于防止食品在生产加工过程中受到生物、化学和物理危害的偶然污染，食品防御则着重于防止食品因不当逐利、恶性竞争、社会矛盾和恐怖主义等影响而受到生物、化学、物理等方面因素的故意污染或蓄意破坏，其中生物、化学、物理危害多分别指烈性病原微生物、剧毒化学物质及放射性物质。代表性危害物质及其食品威胁事件将以案例形式在对应章节中予以介绍。
　　三、食品防御计划
　　食品防御计划又称食品防护计划（food defense plan），是指为确保食品生产和供应过程的安全，通过开展食品防御评估、实施食品防御措施等，*大限度地降低食品受到生物、化学、物理等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序。
　　第二节 食品防御威胁现状
　　恐怖分子或恐怖组织恶意使用化学、生物和放射性危害物质，并以食品作为载体进行散播，用于威胁民众的行为和事件是切实存在的，且极具危害性。因此，各国对食品防御的关注日益增加，并积极拓展多种应对措施（Spink et al.，2019）。
　　在应对食品防御威胁方面，中国政府已颁布了一系列行政法规和国家标准，具体以《中华人民共和国食品安全法实施条例》（简称《食品安全法实施条例》）、《中华人民共和国两用物项出口管制条例》、《中华人民共和国监控化学品管理条例》、《易制毒化学品管理条例》、《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》（GB/T 27320—2010）为主要依据。
　　在具体管制、监控两用物项方面，针对食品故意污染，《食品安全法实施条例》明确规定了国家实行食品中可能违法添加的非食用物质名录制度；针对蓄意破坏风险，《中华人民共和国两用物项出口管制条例》规定，国家对其附件《中华人民共和国两用物项出口管制清单》所列的生物两用品及相关设备和技术出口实行许可制度。相应的，商务部、**总署于2005年颁布的《两用物项和技术进出口许可证管理办法》（简称《两用物项管理办法》）（2005年第29号令）没有发布新版修订令，仍然作为两用物项进出口许可办理、**通关的基础性规章。其附件1为《两用物项和技术进出口许可证管理目录》（简称《两用物项管理目录》），该目录每年动态调整，所列的进出口管制项是国家实施两用物项出口管制的基本依据。
　　每年度，商务部、**总署均会发布*新版的《两用物项管理目录》，分为进口和出口两份目录，同时上一年度的相关内容即时废止。其中两用物项和技术出口许可证管理目录内容包括：①两用物项出口管制清单所列物项（含专用材料和相关设备、化学制品、微生物和毒素；材料加工；电子；计算机；电信和信息安全；传感器和激光器；导航和航空电子；船舶；航空航天与推进；其他物项）；②核出口管制清单所列物项和技术；③易制毒化学品。
　　一、食品化学性威胁
　　食品中化学危害的来源可分为：①天然存在的化学危害，如真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素和动物毒素；②环境污染导致的化学危害，如重金属、环境中的有机物等；③有意加入的化学品，如防腐剂、营养强化剂、色素等；④无意加入的化学品，如农业用的化学药品、养殖用的化学药品、食品生产过程中用的化学物质等；⑤食品加工过程中产生的化学危害；⑥来自容器、加工设备和包装材料的化学危害。从食品防御角度来看，我国已经发生的重大危害事件包括南京汤山毒鼠强投毒事件、三聚氰胺奶粉事件和出口日本水饺甲胺磷投毒破坏事件等。
　　在三聚氰胺奶粉事件发生之后，为严厉打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的违法犯罪行为，保护人民群众身体健康和生命安全，维护社会稳定和经济发展，国家成立了全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组，制定了《食品中可能违法添加的非食用物质和滥用的食品添加剂名单》，后来卫生部（现国家卫生健康委员会）先后分6批次陆续增补、调整和修订，*终汇总发布了《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》。表1-1则给出了代表性的非食用物质名称和主要成分、可能违法添加的食品品种等。
　　二、食品生物性威胁
　　生物恐怖是指故意使用致病性微生物、生物毒素等有害生物因子实施袭击，损害人类或者动植物健康，引起社会恐慌，企图达到特定政治目的的行为。有害生物因子包括动物、植物、微生物、生物毒素及其他来源的生物活性物质。其中，植物有害生物是指能够对农作物、林木等植物造成危害的真菌、细菌、病毒、昆虫、线虫、杂草、害鼠、软体动物等生物；病原微生物是指可以侵犯人、动物而引起感染甚至传染病的微生物，包括病毒、细菌、真菌、立克次体、寄生虫等。目前考虑的食品生物性威胁多参照《中华人民共和国两用物项出口管制清单》中所列的生物两用品。
　　该清单主要依据生物两用特性，尤其是非和平目的应用的风险程度来确定所列物项。因此，列入该清单的生物两用品，既有我国存在的，也包括在我国境内从未发现的或者已经被消灭的种类。列入该清单实行出口管制的物项包括：各类病原体，包括菌、毒种及各类活培养物；含有此类病原体的各种生物材料（如细胞、组织、血清、带菌动物等）或非生物材料；各种毒素。
　　（一）1C351人及人兽共患病“病原微生物”、毒素及其亚单位、动物“病原微生物”
　　1.病毒
　　1）基孔肯雅病毒 Chikungunya virus
　　2）克里米亚—刚果出血热病毒（新疆出血热病毒）Crimean-Congo hemorrhagic fever virus（Xinjiang Hemorrhagic fever virus）
　　3）登革病毒 Dengue virus
　　4）东部马脑炎病毒 Eastern equine encephalitis virus
　　5）埃博拉病毒 Ebola virus
　　6）汉坦（滩）病毒 Hantaan virus
　　7）鸠（胡）宁病毒 Junin virus
　　8）拉沙热病病毒 Lassa fever virus
　　9）淋巴细胞性脉络丛脑膜炎病毒 Lymphocytic choriomeningitis virus
　　10）马秋波病毒 Machupo virus
　　11）马尔堡病毒 Marburg virus