内容简介
这是一本翔实厚重的酒类研究及普及书，也是关于威士忌的经典之作。作者研究品鉴威士忌超2000种，将博览群书、遍尝美酒所获的十余年心血结晶集结本书中。全书分七章，作者系统解析威士忌发展史、原料处理、生产工艺及文化脉络，基于科学数据探讨研磨比例、糖化参数等技术细节，结合历史法案与产业变迁追溯其全球传播进程。内容涵盖蒸馏器构造、酵母菌作用等制程原理，分析波本桶与雪莉桶对风味的影响机制，同时收录延伸阅读篇章，梳理调和工艺与装瓶技术的演变逻辑。
目录
第一章 细说从头 ─── 从生命之水到苏格兰威士忌
007 苏格兰威士忌简史
007 启蒙及私酿（1494～1725）
007 着迷于医学和科学的詹姆士四世
008 蒸馏技术外流民间
009 官方课税迫使蒸馏地下化
011 酒汁法、高地线、货物税法（1725～1823）
011 政府横征税务，农民铤而走险
013 高地线的划分
014 《酒汁法》与劣质烈酒
015 《货物税法》与私酿合法化
018 连续式蒸馏器、谷物威士忌（1823～1853）
019 改变历史的连续式蒸馏器
020 高地与低地的蒸馏区别
022 威士忌产业的摇篮期
024 调和式威士忌、意大利杂货店、烈酒法（1853～1870）
024 第一个威士忌品牌
026 木桶熟陈观念渐开
027 调和利益下的掺假歪风
029 装瓶器皿的发展
030 DCL、The Glenlivet、大爆发、塔楼、派替生危机（1870～1900）
031 苏格兰最长的山谷
032 根瘤蚜导致威士忌盛行
034 蒸馏厂的特色建筑——塔楼
035 第一次大爆发
036 派替生危机
038 何谓威士忌、Whiskey（1900～1914）
039 威士忌的定义
041 第一次大萧条
043 “一战”、熟陈年限、酒精度、美国禁酒令（1914～1933）
044 熟陈时间和装瓶酒精度的制定
044 美国禁酒令
046 私酒抢滩
048 “二战”、大萧条、SWA（1933～1945）
048 加拿大威士忌趁机崛起
049 第二次世界大战
050 苏格兰威士忌协会成立
052 第二次大爆发、威士忌湖、产制技术（1945～1975）
053 第二次大爆发
053 工艺技术的成长
059 第二次大萧条、单一麦芽威士忌、国际化（1975～1994）
059 第二次大萧条
061 企业并购风
063 单一麦芽威士忌登场
065 单一风潮涌现
068 第三次大爆发（1994～现在）
070 历经500年的威士忌产业，如今已是世界共同文化
071 威士忌的五大产国及规范
082 ◎ 延伸阅读①：关于Keeper的二三事
第二章 原料 ─── 从大麦、水到具有冲突美感的泥煤风味
089 谷物使用简史
090 为什么是大麦？
092 为什么使用麦芽？
093 麦芽和其他谷物原料
095 大麦的主要种类
096 大麦来源和品种的递变
098 黄金诺言大麦登场
099 大麦品种的培育
102 大麦品种的风味影响
103 ◎ 延伸阅读①：大麦与风土品酒会拾穗
115 ◎ 延伸阅读②：再谈大麦——从Tusail品酒会谈起
120 大麦的构造及组成
121 麦芽的制作步骤1：浸泡（Steeping）
124 麦芽的制作步骤2：发芽（Germination）
129 麦芽的制作步骤3：烘干（Kilning）
134 商业麦芽的规格
137 其他可作为威士忌原料的谷物
139最具冲突美感的特异风味：泥煤
141 泥煤的种类与采集
144 泥煤的风味
149 泥煤麦芽的制作
151 奥特摩的特殊泥煤麦芽
154 影响泥煤风味的其他因素
157 蒸馏厂选址的最重要因素：水
158 软硬水的使用和水质过滤方法
162 水的用途
第三章 原料的处理 ─── 决定酒精产出和芳香风味的因子
170 制作威士忌的第一步：磨麦
171 制酒的源头──研磨
174 研磨机的分类：滚轴与锤压
177 严密控温的制程：糖化
180 蒸馏厂的高技术性流程
188 谷物威士忌的糖化
190 制造酒精的微生物：酵母菌
192 商业酵母
195 ◎ 延伸阅读①：格兰杰私藏系列第十版Allta
202 发酵四大阶段：投入、有氧、厌氧、结束
213 发酵时间与杂菌
第四章 蒸馏 ─── 天使与魔鬼并存的蒸馏技术
221 蒸馏器形状与酒厂风格
223 设备与风格间的对应关系
224 铜的功效
231 蒸馏原理与蒸馏设备
231 蒸馏原理
235 壶式蒸馏器构造说明与解析
244 ◎ 延伸阅读①：艾莎贝初探
246 ◎ 延伸阅读②：保险箱还有课税功能吗？
249 蒸馏方式与操作技术
249 批次蒸馏：二次蒸馏
260 ◎ 延伸阅读③：酒心切点的差异比较——以TTL泥煤版为例
261 批次蒸馏：多次蒸馏
272 酒头酒尾的最终处置
273 连续式蒸馏器
281 延伸阅读④：谷物威士忌
285 罗门式蒸馏器
289 出酒率的计算
291 蒸馏器的表现主义
295 延伸阅读⑤：算术练习——以Auchroisk蒸馏厂为例
第五章 熟陈 ─── 橡木桶的追逐与迷思
303 威士忌陈年的关键：橡木桶
305 橡木的种类与组成
308 橡木桶的种类与尺寸
315 橡木桶的使用寿命
316 橡木桶规范的修订
318 延伸阅读①：水楢木、水楢桶与山崎18年
324 橡木桶的制作范例
324 波本桶的制作（以KYC制桶厂为例）
331 雪莉桶的制作──以爱丁顿集团为例
343 橡木桶的熟陈作用
343 橡木桶的三大互动熟陈阶段
348 延伸阅读②：TSMWTA品酒会──烘烤橡木桶的影响
354 影响橡木桶熟陈的因子
359 仓库里的微气候
364 延伸阅读③：High Coast品酒会── 一场对于蒸馏、熟陈的思辨与探讨
370 橡木桶会进行呼吸作用？——天使的分享
372 橡木桶使用策略
376 过桶与换桶
387 琥珀光迷思，色不迷人人自迷
第六章 调和与装瓶 ─── 制酒师一生悬命的工艺
393 调和威士忌的工艺考验
395 千帆过尽皆不是：单一还是调和？
397 纯麦与单一麦芽威士忌
400 ◎ 延伸阅读①：源自日本，调和艺术之美——响的调和讲座
405 ◎ 延伸阅读②：福與先生“新响示诚”
408 调酒师的商业与风险管理
412 透明化运动：调和案例说明
416 酒精度限制及酒度标示
419 调和所需的融合（marrying）
421 焦糖着色及冷凝过滤
421 焦糖着色剂的功效
422 焦糖的分级及制作方式
424 添加焦糖的做法
425 冷凝过滤的原理与作用
426 冷凝过滤方式与变因
427 冷凝过滤会丧失部分风味？
430 OB、IB装瓶的区别
431 装瓶商的早期发展
432 独立装瓶商
433 IB 装瓶提供许多冒险乐趣
436 酒龄和风格
436 酒色、酒龄与酒质
438 橡木桶的完美熟成时刻
440 老酒行踪之迷
444 新旧装瓶与瓶中陈年
448 ◎ 延伸阅读③：IWSC竞赛之酒款分类
458 ◎ 延伸阅读④：黄金岁月
465 调酒师成就了酒厂风格
466 酒厂风味特色
467 产区无法造就独特风味
470 威士忌与风土
第七章 品饮与竞赛
477 感官体验打分数
479 从葡萄酒教父谈起
481 罗伯特·帕克的霸权
482 分数＝价格？
483 从葡萄酒看威士忌
486 威士忌的话语权
489 品饮者的初心
490 就来谈谈评分吧！
491 反对评分的意见
492 赞成评分的意见
494 早期的评分系统
495 百分制评分系统
497 评分方法建议
501 国际烈酒竞赛
502 从“世界烈酒之最”谈起
503 竞赛的目的
504 一、国际葡萄酒及烈酒竞赛IWSC
510 二、 国际烈酒挑战赛ISC
515 三、旧金山世界烈酒竞赛SFWSC
520 四、麦芽狂人大奖 MMA
526 五、世界威士忌大奖赛 WWA
536 参考文献
前言/序言
增修版自序
守破离
邱德夫
每天100 个伏地挺身、100 个仰卧起坐、100 个深蹲，再加上10 公里的长跑，持续锻炼三年之后，便可练就一拳超人无坚不摧、一击必杀的神奇能力。
对于一心想成为现实世界里的超级英雄，发挥济弱扶倾能力的中二们，埼玉的锻炼方法绝对可行，不需要仰靠被蜘蛛咬一口，或是流浪到加德满都寻求法师把魂魄打出体外，只要能持之以恒的锻炼，即可脱胎换骨的发展个人英雄事业！可惜人世间并不是卡通漫画，就算练成“金钟罩”“铁布衫”或“十三太保横练”，每天还是得乖乖上学上班，《少林足球》的剧情不会出现在现实生活中。
但是苦练基本功扎下的坚实基础不会完全无用，李小龙曾说他不怕懂一万种招式的对手，但是却害怕把一种招式练一万遍的敌人。“一万”真是个神奇数字，加拿大作家Malcolm Gladwell 在《异数》书中提到，一万小时的锤炼是任何人从平凡变成超凡的必要条件。所以无论是武术家
或是心灵鸡汤作家，莫不将苦练当作是一切成功的基础，在日本剑道的练习过程中，称之为“守”。
对我而言，《威士忌学》就是我的“守”，我希望这本书能解答包括我在内，所有威士忌迷可能提出的疑问，所以必须千锤百炼，把基本功夫练到毫无破绽为止。但是就如同独孤九剑“无招胜有招”的精髓，除非教外别传、不立文字，否则写成书后一定会出错。错别字难以避免，虽然常常让我脸上挂不住，但也最容易修改，难改的是即便我尽可能的翻查数据并多方访查，但囿于才学及学艺不精，不免疏漏、说明不清，或甚至因为个人的理解不够充分而误导读者，都是叫我在出书后持续修改的原因。
我的企图心太大，书中内容也太过广泛，已经有心无力去重新查考资料。幸好我的朋友众多，不乏学有专精的geek 不断提供我不少修正建议，又以从苏格兰学成归国的爱月最是帮忙。他协助审查了最叫我头痛的第二、第三篇，让那些陌生又令人畏惧的生化名词一一摆放在适当的位置，短时间内如果没有更新的研究，我相信这两篇的内容读者们大可放心去引用。
不过除了这两篇以外，到底还修改了哪些部分？我的编辑有点天真地问我，是不是能够将修改的文字标成红色，如此便可不用整本重新排版？我听了不禁哀嚎起来，因为我的习性非常糟，永远不满意自己的书写，所以零零散散的修改、删除、重写，总希望读起来顺畅，要说改了哪些地方实在说不上来。不过对于2018 年初出版的这本书，不到三年就推出增修版，对读者来说极不公平，所以我将各篇章主要修改部分整理如下表，以示这两年多以来我并未倦怠于我一直坚守的领域：
不比较不知道，第四篇居然减少了约250 字，到底删掉哪些内容？我想破头也想不出。不过从24.5 万的总字数来看，全书篇幅增加了三成，最主要的是纳入第七篇“品饮与竞赛”──这部分原本就想放进书中，但是在三年前被喊cut。当时的确有点怅然若失，今日却发现这声cut 喊得好，因为留下有关国际烈酒竞赛的旧资料，刚好与2020 年现行办法作对比。至于整篇文章我从曾经叱咤风云的葡萄酒教父Robert Parker 的角度切入，去关注威士忌品饮撰述者和网络众声喧哗的市场，也可对照出有趣、却让人唏嘘的今昔之比。
从出版至今的两年多期间，许多酒友跟我提到这本书对他的帮助，但是有更多的酒友告诉我他们买回去只是供着，因为“太！难！读！了！”确实，我无法否认这本书的难读，我也不断苦口婆心的告诉酒友，这是一本资料庞大的参考书，足以回答有关威士忌9 成以上的疑问，所以不是从头到尾的读，而是浏览一遍后，知道书中提供哪些数据，未来有疑问时再回头过来翻找。许多酒友习好搜寻网络，或是直接私信问题，想在最短时间内得到答案，但是我必须告诉这些酒友：No pain no gain，绝大部分的答案都在书中，想清楚来龙去脉，麻烦花心思去找，如果真不清楚再问，而网络信息看看就好，不必太过认真。
日本剑道修练过程中的“守”，需要砥心砺志的恪守规范苦练，每天挥汗举剑下劈1000 次，养成身体记忆，而后才有能力观摩他人他派的招数，“破”除限制去截长补短，就如同独孤九剑中的“破剑式”“破掌式”或“破气式”；当一切都融会贯通后，最终仍必须“离”开规范、忘却所学，方能以无招胜有招的至臻大成，开宗立派成为一代宗师。
事实上，威士忌的制作也是整个产业的“守”，如果没有能力蒸馏、调制出质量够好的酒，无论如何天花乱坠、口若悬河的吹嘘营销，迟早也会被市场一拳击倒。不过百年基业必须顺应潮流求新求变，所以传统不做泥煤的酒厂也做了起来，坚持波本桶的装瓶也跟着做雪莉过桶，“破”除窠臼持续茁壮。当脚跟立稳已达不败金身，那么就有本钱尝试各种“离”经叛道的实验，拓展威士忌的可能，开发新的风味谱。
《威士忌学》是我守卫的根本，第一道防线，未来将按照计划扩大我的守备范围到美国和爱尔兰，敬请读者们期待。至于2020 年出版的《酒徒之书》，就当作是我向市场靠拢的破格之作吧，从个人观点去揭开某些神秘面纱，引领读者们思考、辩证许多我们曾经听过、看过的营销语言。
有没有可能离开威士忌领域，尝试更多写作的可能？目前尚不可说，只能透露在我内心中确实隐藏着一股暗流的欲望，迟早，有一天。
