本书是作者继《茶道六书》之后的又一部知行合一的茶学力作。本书知识体系的构建，逻辑清晰，易懂又不失深度，不仅准确描述了茶之表象，而且还透过茶史、茶理和人性，清晰梳理出了各茶类起源与存在的底层逻辑。通过全面剖析茶叶内含物质与生态的相互关系，让大家知晓，喝茶本质上喝的还是生态。茶叶的香气和滋味，是内含物质在不同生态条件下的外化。六大茶类的分类，也不过是一道青菜的六种做法。最后，通过系统解析工夫茶的发展轨迹，以史为鉴，教会大家怎样去正确选择茶器和泡茶用水，如何运用人体工学原理，在泡茶这个美学过程中，科学、理性、健康、简约地去泡好那盏能够愉悦自我的美妙茶汤。

知晓茶味，由内而外

辨别好茶，了解生态

白茶历史，最为久远

鲜爽绿茶，习茶基础

小众黄茶，醇和三黄

黑茶发酵，名副其实

普洱生茶，晒青绿茶

红茶源头，缘起桐木

红茶发酵，实为氧化

寻韵乌龙，根在武夷

传统乌龙，三红七绿

焙火工艺，受制市场

花乳斋后，工夫茶兴

泡茶用水，贵在纯净

破除神秘，简单泡茶

一以贯之，美学过程

科学饮茶，健康为上

茶器选择，实用且美

主要参考文献

辨别好茶，了解生态

好茶即是好生态的完美呈现。喝好茶，本质上喝的就是好的生态。

我们心目中的好茶，究竟是什么样子呢？无论它属于六大茶类中的哪一类，基本的共识应具备如下特点：气息纯正，无驳杂异味；香气清幽淡远，杯底留香馥郁久长；茶汤清透油亮；滋味平衡协调，鲜甜温和，不苦不涩；汤感黏厚细滑，饱满柔顺；回甘、生津持久；叶底鲜活耐泡；饮后体感明显，令人愉悦，有清凉感等。

巧妇难为无米之炊。要想做出一款高品质的好茶，仅靠“巧妇”的技艺是不够的，还需要找到生态绝佳的好“米”。茶汤不涩，要求茶多酚含量适中，既不能太高，也不能太低。有研究表明：当茶多酚含量小于20%时，茶汤滋味的得分与茶多酚含量呈显著的正相关。当茶多酚含量大于24%，随着茶多酚含量的提高，茶汤的鲜醇度会有所降低，苦涩味也会加重。这一点，我们在品饮以中、小叶种为代表的绿茶与大叶种的普洱生茶时，会感觉非常明显。

茶多酚的合成，与茶树的光合作用密切相关。温度和光照，有利于茶多酚物质的合成代谢与积累。因此，茶树中的多酚类含量，尤其是酯型儿茶素（复杂儿茶素）的含量，会随着光照强度和温度的增加而递增，反之亦然。春茶相对于夏、秋季节的茶，气温较低，光照较弱，苦涩味较重的复杂儿茶素含量则相对较低。

茶树在生长的过程中，尤其在高温、虫害重的夏季，由简单儿茶素合成出更多的复杂儿茶素，就是为了使自己的苦涩味加重，让昆虫少吃、拒吃，以达到保护自身的目的。复杂儿茶素约占儿茶素总量的60%～75%，占茶叶干重的12%～15%，易被氧化，是茶汤的主体呈味成分。

夏秋季的光照较强，茶树为避免芽叶被强烈的紫外线灼伤，便被动合成了更多的花青素，使得某些茶树的芽叶泛紫红色。颜色偏紫的茶叶，香气减弱，苦涩度相对偏高。若是制作绿茶，其干茶的外观近乎黑褐色，汤色浑浊，叶底靛青。这也是古代贡茶不采紫芽的原因之一。高温、低温、干旱、强光、缺乏营养等，均能诱导、促进花青素的合成。在茶树新萌发的嫩芽中，适当积累一定量的花青素，能够有效降低多变的外界环境可能带来的伤害，为陆羽所推崇的茶笋的“紫者上”赋予了敢于在逆境中奋斗不息的内涵。陆羽在《茶经》中提出的“紫者上”，其实强调的是，名优茶种在芽笋初萌时的特别发芽规律与色泽特征。如：红心铁观音、红芽佛手、顾渚紫笋等。这个问题，我在《茶路无尽》中讲得非常详细，此处不再展开赘述。

辨别好茶，了解生态

好茶即是好生态的完美呈现。喝好茶，本质上喝的就是好的生态。

我们心目中的好茶，究竟是什么样子呢？无论它属于六大茶类中的哪一类，基本的共识应具备如下特点：气息纯正，无驳杂异味；香气清幽淡远，杯底留香馥郁久长；茶汤清透油亮；滋味平衡协调，鲜甜温和，不苦不涩；汤感黏厚细滑，饱满柔顺；回甘、生津持久；叶底鲜活耐泡；饮后体感明显，令人愉悦，有清凉感等。

巧妇难为无米之炊。要想做出一款高品质的好茶，仅靠“巧妇”的技艺是不够的，还需要找到生态绝佳的好“米”。茶汤不涩，要求茶多酚含量适中，既不能太高，也不能太低。有研究表明：当茶多酚含量小于20%时，茶汤滋味的得分与茶多酚含量呈显著的正相关。当茶多酚含量大于24%，随着茶多酚含量的提高，茶汤的鲜醇度会有所降低，苦涩味也会加重。这一点，我们在品饮以中、小叶种为代表的绿茶与大叶种的普洱生茶时，会感觉非常明显。

茶多酚的合成，与茶树的光合作用密切相关。温度和光照，有利于茶多酚物质的合成代谢与积累。因此，茶树中的多酚类含量，尤其是酯型儿茶素（复杂儿茶素）的含量，会随着光照强度和温度的增加而递增，反之亦然。春茶相对于夏、秋季节的茶，气温较低，光照较弱，苦涩味较重的复杂儿茶素含量则相对较低。

茶树在生长的过程中，尤其在高温、虫害重的夏季，由简单儿茶素合成出更多的复杂儿茶素，就是为了使自己的苦涩味加重，让昆虫少吃、拒吃，以达到保护自身的目的。复杂儿茶素约占儿茶素总量的60%～75%，占茶叶干重的12%～15%，易被氧化，是茶汤的主体呈味成分。

夏秋季的光照较强，茶树为避免芽叶被强烈的紫外线灼伤，便被动合成了更多的花青素，使得某些茶树的芽叶泛紫红色。颜色偏紫的茶叶，香气减弱，苦涩度相对偏高。若是制作绿茶，其干茶的外观近乎黑褐色，汤色浑浊，叶底靛青。这也是古代贡茶不采紫芽的原因之一。高温、低温、干旱、强光、缺乏营养等，均能诱导、促进花青素的合成。在茶树新萌发的嫩芽中，适当积累一定量的花青素，能够有效降低多变的外界环境可能带来的伤害，为陆羽所推崇的茶笋的“紫者上”赋予了敢于在逆境中奋斗不息的内涵。陆羽在《茶经》中提出的“紫者上”，其实强调的是，名优茶种在芽笋初萌时的特别发芽规律与色泽特征。如：红心铁观音、红芽佛手、顾渚紫笋等。这个问题，我在《茶路无尽》中讲得非常详细，此处不再展开赘述。

使茶汤不苦，必然要求茶中的咖啡碱含量不能太高。茶树中的咖啡碱，主要是在茶树生长最快的幼嫩叶片中生成并积累的，其含量随着芽叶的不断老化而递减，故咖啡碱在茶树新梢越嫩的部位，其含量越高。夏秋季茶树芽叶的生长较春季更快，茶多酚与咖啡碱的含量相对也会较高，故夏秋季的茶叶，往往会比春茶更为苦涩，滋味的协调性也欠佳。茶叶加工过程中的高温杀青、西湖龙井的辉锅以及乌龙茶的焙火等工艺的存在，都会使咖啡碱的含量有所减少，从而使茶汤的苦涩度进一步降低。

夏秋茶中的茶多酚及咖啡碱含量较高，与夏秋季害虫的活动频繁相关。夏秋季的茶树新梢，滋味变得苦涩一些，可以显著降低植食害虫的适口性，减少其进食量，影响其消化能力，从而可以有效地保护自己的幼嫩芽叶不被伤害。茶树生长较快的嫩梢部位的高咖啡碱含量，对昆虫来讲，是一种能够影响神经系统的杀

虫剂。昆虫若是吃多了幼嫩芽叶，必定会头晕眼花、失去方向、产生幻觉等。这一点，与咖啡碱作用于人体的效应原理基本一致，只不过我们的体重较大，承受能力较强罢了。

茶树在弱光条件下，有利于氮元素的吸收，从而能够合成更多的咖啡碱，故陆羽在《茶经》中告诫我们；阴山坡谷的茶不堪采掇，其性最寒，饮之会使人罹患疾病。

苦涩度较高或咖啡碱含量偏高的茶叶，其茶汤的细腻度往往也会变差，这会严重影响到茶汤的高级感，如夏秋茶和某些云南大叶种茶等。其原因在于，茶多酚能够络合蛋白质和咖啡碱，形成更多的大分子物质，降低了茶汤的细滑度，从而使口感变得相对粗糙。

若要使茶汤滋味鲜甜，就要求茶中的茶氨酸等氨基酸类含量尽可能的高。茶氨酸含量的分布规律与咖啡碱大致类似，主要分布在茶树的新梢部位。新梢越幼嫩，生长代谢越旺盛，茶氨酸的含量就会越高，并且还会随着芽叶的老化而递减。故茶氨酸与咖啡碱的含量，可作为衡量茶叶老嫩的重要标准。在生物合成上，茶氨酸的生成又与茶多酚的合成规律基本相反。温度、光照能够促进茶多酚的合成，却会加速茶氨酸的分解，这也是芽叶较嫩、以滋味鲜爽为突出特点的绿茶，最好在清晨凌露而采、而不能在阳光下摊青的根本原因。

茶氨酸含量为什么以头采春茶为最高？这是因为，茶氨酸是在茶树的根部合成的。冬季休眠的茶树，其根部积累了一个冬季的茶氨酸，在早春茶树萌发时，茶氨酸便如井喷般地被输送到新梢的嫩叶与芽头中。况且春季光照弱、气温低，茶氨酸分解得少，故在头采春茶中其含量最高。到了夏秋季，气温逐渐升高，光照逐渐增强，茶树根部输送到新梢的茶氨酸，不仅相对比春季少，而且还会在高温与强光下分解得更多更快，分解产生的乙胺，又成为了合成儿茶素的原料之一。因此，遮阴、弱光能够抑制茶氨酸的分解，使得更多的茶氨酸积累下来。陆羽在《茶经》中强调的生长好茶的“阳崖阴林”，就是通过“阴林”的遮阴，让茶树新梢产生、保留更多的氨基酸类。刘禹锡的“未若竹下莓苔地”，更是本质地道出了好茶所必需的生长环境。竹林气息纯净，茶叶在生长过程中不会沾染自然界的杂味。茶树下青苔遍布，说明了竹林为茶树创造了半阴半阳的绝佳环境，而且此处的空气湿度较大，茶树的毛细根发达，合成的茶氨酸自然就会多一些。在山林、阴林、竹林的环境中，照射到茶树上的光线，多为散射光，茶树芽叶分解的茶氨酸相应就少。万物负阴而抱阳，阴阳各半，恰恰又是产生高品质茶的最适宜的生态环境。和为茶魂，生态的和谐，才会造就茶汤滋味、香气的调和。

若使茶汤不苦，必然要求茶中的咖啡碱含量不能太高。茶树中的咖啡碱，主要是在茶树生长最快的幼嫩叶片中生成并积累的，其含量随着芽叶的不断老化而递减，故咖啡碱在茶树新梢越嫩的部位，其含量越高。夏秋季茶树芽叶的生长较春季更快，茶多酚与咖啡碱的含量相对也会较高，故夏秋季的茶叶，往往会比春茶更为苦涩，滋味的协调性也欠佳。茶叶加工过程中的高温杀青、西湖龙井的辉锅以及乌龙茶的焙火等工艺的存在，都会使咖啡碱的含量有所减少，从而使茶汤的苦涩度进一步降低。

夏秋茶中的茶多酚及咖啡碱含量较高，与夏秋季害虫的活动频繁相关。夏秋季的茶树新梢，滋味变得

自　序

甲辰龙年的谷雨，编辑于善伟先生来济，我们一起在泉城著名的泺水居小聚。当善伟提议我再写一本更简明易懂的茶书的时候，我当时委婉地拒绝了。因为积年累月的伏案写作，尤其是在精装的《茶道六书》出版之后，老眼昏花得非常严重，实在没有信心再去写一本新书了。在座的孔教授与虾老板闻之，异口同声且不依不饶地说：“张老师，您才写了六本，七上八下，‘七’为完美之数，还差一本，这是天理。”或许是天理不可违，或许是盛情难却，一杯酒尚未下肚，新书的事便随口应下了，这就是《简单喝茶》一书的写作缘起。

《简单喝茶》答应下来简单，写起来却实属不易。一本书写得复杂晦涩容易，要想写得简单易懂、深入浅出，其实是挺难的。简单，意味着需要高度提炼。能够运用打比方、举例子去旁征博引的知识，才是自己真正理解了的东西。而把这些个人领会到的枯燥的专业知识，用简单的语言，系统、条理地表达出来，看似不甚用力，实则力透十分。明代李梦阳说：“临事贵简。”此处的“简”，不是草率、粗陋，而是居敬行简，是剥离了繁琐、虚浮、形式、花招的大道至简，是禅宗的拨开迷雾、直指本心。在本书的知识体系构建中，不仅要准确描述茶之表象，还要透过茶史、茶理和人性，去梳理出各茶类的起源及其产生的底层逻辑。只有这样，才能理清茶之本质，把复杂的问题简单化，让习茶、喝茶变得更简约、更美妙、更自在。那些刻意把喝茶复杂化、神秘化、仪式化、故事化，甚至宗教化的，从本质上看，不过是图碎银几两而已。

茶树作为一种植物，被古人从万千食物中甄选出来，是因为它具有特殊的提神功效。唐代初期之前的茶，大概率还是萎凋、晒干的原始白茶类。采摘粗老，制作简单，煮饮粗放，个别茶汤中还会根据个体的需求，添加姜、茱萸、橘皮、薄荷、盐巴等调味品。此后，随着蒸青绿茶和陆羽《茶经》的相继问世，人们才重视春茶的采摘。茶青的采摘标准，大约为一芽一叶至一芽三叶不等。陆羽在改造煮茶的基础上形成的煎茶法，成为唐代中后期主流的饮茶方式。茶器也从食饮器中分离出来，并渐趋精致。瓷器如玉，成为茶器审美的最高标准。

为了得到更皎洁、细腻、完美的像胶体一样的汤花，就需要把煎茶程式中的先煎水、后投茶，改为在茶盏中先置茶末，后用汤瓶注水，还要增加高频次的剧烈搅拌等，于是，点茶法在五代十国前后萌芽了。进入宋代，在蔡襄、宋徽宗等上层精英的力捧下，在赌风甚盛、嗜赌好赌的中下层民众的配合下，点茶技法在北宋达到了巅峰。宋代点茶在茗战时的“斗茶色、斗水痕”，既然存在着输赢胜负，就必然会形成一种强力驱动，促使茶叶越采越嫩；茶粉越磨越细；点茶器具及其操作流程也会越来越复杂。

事物越复杂，越不利于推广和传播。到了元代，因茶芽或末茶的煎煮变得更加简约，使得流行于唐宋文人之间的饮茶雅尚，逐渐演变成为一种大众化的社会习尚。最早能够追溯到三国时期的散茶、末茶、芽茶的“以汤浇覆之”、“以汤沃焉”、以汤冲点之的撮泡法，因其简单、方便、易行，便渐渐地从民间浮出水面，很快成为社会各阶层颇受欢迎的主流饮茶方式，为明初朱元璋的废团改散提供了有利契机。

明末以降，生晒白茶在江南地区的文人中受到热捧，黑茶、红茶、青茶和黄茶，也因偶然或非偶然的机缘推动而陆续问世。

明末清初，位于南京桃叶渡的花乳斋主人闵汶水，为了提高“出诸茶之上”的松萝茶的香气，便选用珠兰花、白兰花去加以窨制，这便是独具特色、名扬天下的“闵茶”。熊明遇在《罗岕茶疏》所讲的“松萝香重”，大概指的就是闵茶。

茶道大家闵汶水，为了突出闵茶的香重特色，在泡茶时，自起当炉，精选紧炭得到“活火”。为保证水质的鲜洌纯净，他深夜去惠泉淘井、汲取新涌出的偏弱酸性的泉水。活水还须活火烹。他尽最大可能地利用沸腾的“活水”泡茶，以充分激发、表达出茶中的高香。选择鲜洌纯净的山泉水，既能保持茶汤原有的弱酸性不变，也不会因水中的金属离子与硬度的量值偏高，而减弱茶汤的香气与汤色的清透度。由于松萝茶的嫩度较高，假若沿袭明末文人崇尚的巨壶大器，把控不住恰当的茶水比例与出汤时间，茶汤便会苦涩难咽、香气驳杂，也会拉低好茶应有的高级感。因此，闵汶水敢于打破世俗的桎梏，率先使用小容量的茶壶泡茶。当泡茶器的容量减小了，茶杯自然也会相应变小。于是，闵汶水常以“小酒盏酌客”，使得彼时的文人墨客、士子名流，无不对花乳斋趋之若鹜。汶水君几以汤社主风雅。闵汶水使用的小茶壶与小酒盏，不就是工夫茶中孟臣壶、若琛杯的前身吗？

当工艺落后的武夷蒸青散茶，接受了徽州松萝茶的技术改造，由武夷松萝演变成为色泽青翠且汤白的武夷岩茶之后，一个以花香见长、色泽近松萝绿茶的新茶类，其冲泡方式必然会受到原松萝茶，尤其是高香的闵茶的冲泡方式的影响。大约在康熙末年，新诞生的武夷岩茶与此时绿茶的主要区别，不就是它比绿茶的花香更高更浓吗？武夷岩茶的花香，得益于制作时的摇青工艺；而闵茶的花香，则来自于鲜花芬芳的熏染。

翻开近代乌龙茶的发展史，我们就会发现，为了节省把台湾绿茶运到福州去窨花加香的巨大开支，大约在光绪十一年（1885），在台湾地区，才有意识创新出了花香清新的轻发酵的包种茶。而清香型铁观音，本是引进的台湾轻发酵的乌龙茶制法，瞄准的市场，主要是北方习惯喝茉莉花茶和绿茶的人群。清香铁观音虽然属于轻发酵的乌龙茶，但是，从本质上看，它仍是一个外观绿、汤色绿、叶底绿的花香四溢的绿茶类，即花香乌龙茶的绿茶化的产物。反观武夷岩茶的发展历程，今天的清香铁观音，与彼时的闵茶及新诞生的武夷（松萝）岩茶，又是何其的相似！三者皆属花香浓郁的茶类。共性近似的茶类，其泡法必然会相互借鉴，甚至是一脉相承。

清雅悦人的香气，是茶的灵魂。从明末的闵茶泡法，到清初的武夷松萝茶、武夷岩茶的泡法，再到随着武夷岩茶向闽南、潮汕地区的次第传播，工夫茶便由早期武夷岩茶的称谓，约定俗成为一种以突出茶叶香气为主的精致泡法。洞悉了工夫茶发展的基本逻辑，我们大概就能明白，从风炉、坚炭、水质、泡茶器、小茶杯（小酒杯）等茶器的精心选择，到泡茶前的温壶、烫杯等准备工作，无不是为了提高茶汤的温度，最大程度地为彰显、挥发、表达茶之香气服务的。由此可见，选择“活火”，把相对纯净的水在尽可能短的时间内煮沸，变成“活水”，是把茶泡好的决定性因素之一。抓住了这个关键中的关键，不仅能够准确表达出茶之香气，而且因茶之内含物质溶解度的提高，茶汤也会表现得更加细腻稠滑。茶汤内含物质的增加，相应地又提高了茶汤中香气的馥郁程度。行文至此，您还会觉得泡茶很难吗？至于其他的那些所谓的泡茶技巧，不过是卖油翁的“我亦无他，惟手熟尔”。

车轱辘话讲了一堆，在把茶泡好的前提下，最终还要再回溯到茶之本原上。在此，首先要建立一个认知，茶，是喝明白的。学茶，一定要取法乎上，一定要从一款来源清楚的高等级茶喝起，多喝好茶，自然就能鉴别其他茶品的是非高下了，这即是古人常讲的“操千曲而后晓声，观千剑而后识器”。其次，需要系统了解决定茶的色香味韵及其滋味调和的基本成分，就像大夫诊病一样，既能“欲知其内者，当以观乎外”，又可“诊于外者，斯以知其内”。当我们建立起了属于自己的正确的饮茶观与审美标准，自然就会明白：“喝茶，原来喝的是生态。”只有在良好的生态环境中，才能孕育出一盏五味调和的好茶。

当我们理解了一杯好茶的由来及泡好一盏茶的基本逻辑之后，就会“不畏浮云遮望眼”，也不会迷失在各种流派的纷争与各种概念的纠葛之中。无论在哪个行业，如不能站在高山之巅或对面的山峰上，是很难看清“庐山真面目”的。因此，在学习之路上，一定少些仰观，多些俯察，才能破除迷信，让喝茶变得更理性、更简单。

杜小山尝问句法于赵紫芝，答曰：“但能饱吃梅花数斗，胸次玲珑，自能作诗。”饱吃梅花吟更好。学茶，是一个典型的知行合一的过程，只有抓住茶之本质，以简驭繁，不断强化自己的味觉与嗅觉记忆，提高自身的审美判断力，方可“是非经过不知难”。

　　　　　　　　　　　　　静清和

2025年1月27日于静清和茶斋