《食品微生物样品抽取与制备手册》汇集了不同种类食品微生物检测样品抽取和检样制备方法，可为提高我国食品微生物检验质量和工作效率提供技术指导。
本书可作为质检系统、食药系统、海关系统、卫生系统、农业系统、高等院校、食品生产企业等相关部门，在开展食品、食品添加剂、动物饲料、食品加工机械、食品包装以及食品加工环境样品等质量安全工作时，制定和实施微生物控制措施的工作指南；同时可作为食品微生物检测及质量管理人员的学习培训用书，也可作为高等院校营养与食品卫生学、食品质量与安全专业的教学参考资料。

第一章 从农场到餐桌的食品微生物安全保障 001
第一节 从农场到餐桌的食品微生物安全挑战 001
一、种植和养殖环节 001
二、加工环节 002
三、储存和运输环节 003
四、销售和消费环节 003
第二节 食品安全目标（FSO）在食品微生物安全管理中的作用 004
一、FSO的发展背景和概念 004
二、FSO在食品安全控制体系中的地位 006
三、FSO与其他食品安全管理目标的关系 008
四、FSO与工艺标准、产品标准和微生物标准 010
五、FSO对我国食品安全管理的启示 011
第三节 食品微生物危害分析与限量管控 012
一、微生物污染食品的途径和控制措施 012
二、食品中微生物污染指标 016
三、食品微生物的危害度评估 022
四、国内外食品微生物限量差异 024
第四节 制定及应用食品微生物学标准的原则 027
一、食品微生物标准的定义 027
二、制定食品微生物标准的考虑因素 028
三、食品微生物标准内容 029
第五节 针对微生物的食品安全预警系统的建设 033
一、美国食品安全监测和预警系统 033
二、欧盟食品和饲料安全预警系统 034
三、世界卫生组织的食品安全和细菌耐药性监测 035
四、我国食品安全监测和预警体系的建设 037
参考文献 038

第二章 食品微生物样品采样通则 041
第一节 食品和动物饲料的分类 041
一、食品和动物饲料的分类现状 041
二、食品的分类 042
第二节 国外食品微生物样品抽取方案 043
一、ICMSF推荐的随机抽样方案 045
二、非随机抽样 055
三、加严抽样、放宽抽样与调查性抽样 055
四、实施ICMSF所推荐随机抽样方案的工具软件：Microsoft Office Excel 062
第三节 我国标准抽样方案 067
一、我国抽样方案体系简介 067
二、我国现行标准抽样方案对食品和动物饲料微生物抽样的适用性 070
第四节 食源微生物检验用样品的常用抽取方法 091
一、抽样标准 091
二、抽样方法 092
第五节 食源微生物检验用样品的要求 096
一、包装密封 096
二、样品的标识 096
三、样品的运输 096
四、样品的接收 096
五、样品的保存 097
六、样品的处理 098
参考文献 098

第三章 食品微生物样品制备通则 099
第一节 食品微生物样品制备的原则 099
一、无菌操作 099
二、确保样品的代表性和随机性 100
三、确保样品的稳定性 100
四、关注可能干扰目标微生物检测的因素 100
第二节 食品微生物样品的制备 100
一、食品微生物样品制备的设备和材料 100
二、微生物样品制备稀释液 101
三、食品微生物样品的制备方法 102
四、定性检测样品的混合、集合与缩分 107
五、称量与稀释 109
第三节 微生物检验样品的主要制备标准 110
参考文献 111

第四章 肉与肉制品采样和制备 112
第一节 概述 112
一、肉及肉制品的定义 112
二、肉及肉制品的分类 112
三、肉及肉制品的微生物学安全性 113
四、肉及肉制品中的微生物类群 113
第二节 样品的抽取和制备 115
一、取样工具 115
二、常用取样方法 116
三、基本取样要求 117
第三节 生肉的取样方法 118
一、国际标准化组织（ISO）关于生肉的取样方法（ISO 17604） 118
二、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）生肉取样方法 120
三、欧盟委员会（EC）关于生肉的取样方法 121
四、美国农业部食品安全检验局（USDA FSIS）关于生肉的取样方法 123
五、新西兰食品安全局（NZFSA）关于生肉的取样方法 125
六、澳大利亚检验检疫局（AQIS）关于生肉的取样方法 127
七、我国关于生肉的取样方法 130
第四节 加工肉和副产品的取样方法 130
一、生碎肉及肉料 130
二、易腐烂生腌肉 131
三、耐储存、生的盐渍或腌制肉 131
四、煮熟的非腌制肉和馅饼 131
五、煮熟的腌制肉 131
六、发酵香肠 131
七、即食产品 131
八、罐装非腌制肉制品 132
九、耐贮存罐装腌制肉制品 133
十、易腐败罐装腌制肉制品 133
十一、可食用干肉制品、肉骨粉及干血制品 133
第五节 库存、市场或口岸产品的取样方法 134
第六节 畜禽肉及其制品微生物检验样品的制备 134
一、仪器设备和材料 134
二、中国国家标准GB 4789.17—2024中规定的样品处理方法 134
三、国际标准ISO 6887-2:2017规定的样品处理方法 135
第七节 思考与回顾 137
参考文献 137

第五章 乳与乳制品 138
第一节 概述 138
一、乳与乳制品的定义 138
二、乳与乳制品的分类 138
三、乳与乳制品中的常见微生物及来源 140
四、中欧乳制品中微生物限量标准比较 141
第二节 样品抽取 144
一、总体要求 144
二、乳与液体乳制品的取样 144
三、炼乳、加糖炼乳与浓缩乳 146
四、半固态与固态乳制品（不包括黄油与奶酪） 147
五、冰淇淋、半成品冰淇淋和其他冷冻乳制品 148
六、乳粉和乳粉类产品 149
七、黄油及相关产品 150
八、乳脂及其制品 151
九、奶酪 151
第三节 样品制备 153
一、设备与材料、稀释溶液 153
二、操作步骤 153
第四节 思考与回顾 155
参考文献 156

第六章 蛋和蛋制品 157
第一节 概述 157
一、蛋及蛋制品的定义与分类 157
二、蛋及蛋制品的微生物污染情况 159
三、国内蛋及蛋制品的微生物指标要求 160
四、国际蛋和蛋制品微生物标准限量情况 162
第二节 蛋和蛋制品样品的抽取和制备 164
一、采样原则和方案 164
二、采样工具 165
三、检样处理 165
第三节 思考与回顾 166
参考文献 167

第七章 水产品及其制品采样与制备 168
第一节 概述 168
一、水产品及其制品的定义 168
二、水产品及其制品的分类 169
三、水产品及其制品中微生物类群 170
四、水产品及其制品中致病性微生物种类 171
五、水产品及其制品中致病因素来源 173
六、水产品及其制品引起的食品安全事件 174
第二节 采样与制备 175
一、采样设备与材料 176
二、采样 177
三、检样的处理 177
四、检验 180
第三节 国外水产品及其制品的采样与制备 181
一、ISO 6887-3：2017《食品链微生物学—微生物检验用测试样品、初始悬浮液和十倍稀释液的制备—第三部分：水产品及水产制品制备的特殊要求》 181
二、国际食品微生物标准委员会—《食品微生物 2. 微生物检验的采样原则及特殊应用》 183
第四节 思考与回顾 186
一、我国水产品及其制品的采样和检测前处理方法的思考 186
二、水产品及其制品的总量和进出口贸易形势 187
三、思考与总结 188
参考文献 188

第八章 调味品采样和制备 189
第一节 概述 189
一、调味品的定义与分类 189
二、调味品的微生物学安全性 195
第二节 调味品的抽取和制备 199
一、样品的抽取 199
二、样品的制备 200
第三节 思考与回顾 202
参考文献 203

第九章 豆制品采样和制备 204
第一节 概述 204
一、豆制品的定义 204
二、豆制品的分类 206
三、豆制品的微生物学安全性 207
四、豆制品中的微生物类群 208
五、豆制品中微生物的主要来源 209
第二节 样品的抽取 210
一、采样设备和材料 210
二、常用采样方法 211
三、基本采样要求 211
第三节 豆制品的采样方法 212
一、确定采样批次和数量 212
二、预包装豆制品的采样方法 212
三、散装或现场制作豆制品的采样方法 212
第四节 豆制品微生物检验样品的制备 215
一、仪器设备和材料 215
二、我国国家标准GB 4789.23—2024中规定的样品处理方法 215
第五节 思考与回顾 216
一、当前豆制品微生物检验采样及食品安全管理存在的问题 216
二、加强豆制品微生物检验采样及食品安全管理的策略 216
参考文献 217

第十章 糖、可可、巧克力和糖果 218
第一节 概述 218
一、糖 218
二、可可与巧克力 220
三、糖果 221
第二节 样品的抽取和制备 222
一、采样原则 223
二、采样方案 223
三、采样工具 223
四、样品的抽取 223
五、检验样品的制备 224
第三节 思考与回顾 224
参考文献 226

第十一章 酒类与饮品采样和制备 227
第一节 概述 227
一、酒类与饮品的定义和分类 227
二、酒类与饮品微生物污染情况 230
第二节 酒类与饮品样品的采样与制备 233
一、酒类与饮品采样原则和采样方案 233
二、酒类与饮品（含冷冻饮品）样品的制备 240
第三节 思考与回顾 241
一、生产过程中的质量控制 241
二、加大农业良好操作规范推广力度 241
三、加强微生物检验 242
四、注意观察 242
五、人员培训 242
参考文献 242

第十二章 粮食制品采样和制备 243
第一节 概述 243
一、粮食制品的定义和分类 243
二、粮食制品的微生物污染途径 247
第二节 粮食制品抽样及制备 250
一、粮油样品的收集 250
二、粮食的取样 252
三、粮食制品的采样和检样处理 254
第三节 思考和回顾 263
一、原料的质量控制 263
二、加工过程的质量控制 264
三、建立完整的监管体系 264
参考文献 264

第十三章 食用油脂采样和制备 265
第一节 概述 265
一、食用油脂的定义和分类 265
二、食用油脂的微生物污染途径 267
第二节 食用油脂及制品的取样和制备 268
一、国内外食用油脂及制品的采样方案 268
二、食用动植物油脂的取样 268
三、食用油脂制品的采样和检样处理 280
第三节 思考和回顾 284
一、原料的质量控制 284
二、加工过程的质量控制 284
三、建立完整的追溯体系 284
参考文献 284

第十四章 果蔬、坚果与籽类采样与制备 286
第一节 概述 286
一、果蔬、坚果与籽类的定义 286
二、果蔬、坚果与籽类的分类 287
三、果蔬、坚果与籽类食品的微生物学安全性 288
四、果蔬、坚果与籽类食品的微生物危害分析 288
第二节 样品抽取和制备 288
一、水果及水果制品样品的抽取 288
二、蔬菜及蔬菜制品样品的抽取 290
三、坚果与籽类样品的抽取 291
四、果蔬、坚果与籽类样品的制备 292
第三节 思考与回顾 294
参考文献 294

第十五章 蜂产品采样和制备 295
第一节 概述 295
一﹑蜂产品的定义与分类 295
二﹑蜂产品的微生物安全性 296
三﹑蜂产品微生物污染的典型致病菌风险 296
第二节 样品的抽取和制备 297
一、采样工具和样品容器 297
二、采样方案 298
三、样品制备过程 300
第三节 思考与展望 301
一、思考 301
二、展望 301
参考文献 302

第十六章 生活饮用水、包装饮用水、食品加工用水和食用冰 303
第一节 概述 303
一、定义、分类与意义 303
二、水质和冰的微生物抽样与制备通用要求 309
三、水质和冰的微生物检测抽样计划与方案策划 320
第二节 包装水（含饮用纯净水、饮用天然矿泉水）的抽样与制备 321
一、包装水（含饮用纯净水和饮用天然矿泉水）的抽样 321
二、微生物检验项目 321
三、样品的制备 322
第三节 生活饮用水的取样和制备 323
一、GB 5749—2022生活饮用水的水源要求 323
二、GB 5749—2022生活饮用水的微生物限量指标 323
三、GB/T 5750.2—2023生活饮用水的样品采集和保存 324
四、HJ 495—2009关于饮用水的采样要求 326
第四节 水源水、环境水的取样和制备中的特殊要求 327
一、湖泊、水库采样 327
二、环境水采样 327
第五节 食品加工用水和冰的样品抽取与制备 334
一、食品加工用水的要求 334
二、食品加工用冰的要求 335
第六节 食用冰的样品抽取与制备 335
一、相关标准要求 335
二、采样 336
三、制样 336
第七节 思考与回顾 337
一、我国相关标准和产品体系的发展 337
二、国外标准的应用情况 337
三、国内外对天然矿泉水的法规要求比较 338
四、饮用水面临的挑战 338
参考文献 338

第十七章 食品原辅料及食品添加剂采样和制备 340
第一节 概述 340
一、食品原辅料及食品添加剂的定义 340
二、食品原辅料及食品添加剂的分类 341
三、食品原辅料及食品添加剂的微生物学安全性 344
四、食品原辅料及食品添加剂的微生物类群 346
五、食品原辅料及食品添加剂中微生物主要来源 347
第二节 样品的抽取和制备 348
一、 核心原则与要求 348
二、 标准化操作流程 348
三、 质量控制与合规性验证 349
四、食品添加剂的抽样 349
第三节 思考与回顾 350
参考文献 351

第十八章 特殊膳食用食品采样和制备 352
第一节 概述 352
一、特殊膳食用食品的定义 352
二、特殊膳食用食品的分类及具体产品分类 353
三、特殊膳食用食品的微生物学安全性 354
四、特殊膳食用食品中的微生物类群 355
五、特殊膳食用食品微生物的主要来源 356
第二节 特殊膳食用食品的抽取与制备 358
一、抽取工具 358
二、常用抽取方法 359
三、基本抽取要求 362
第三节 特殊膳食用食品的取样方法 363
一、国际标准化组织（ISO）关于特殊膳食用食品的取样方法 363
二、欧盟委员会（EC）关于特殊膳食用食品的取样方法 364
三、美国农业部食品安全检验局关于特殊膳食用食品的取样方法 365
四、新西兰食品安全局关于特殊膳食用食品的取样方法 366
五、日本食品卫生协会关于特殊膳食用食品的取样方法 368
六、我国关于特殊膳食用食品的取样方法 368
第四节 库存、市场或口岸产品的取样方法 368
一、库存产品取样 369
二、市场产品取样 369
三、口岸产品取样 369
四、特殊情况下的取样 370
五、取样后的处理与检测 370
第五节 特殊膳食用食品微生物检验样品的制备 370
第六节 思考与回顾 372
参考文献 373

第十九章 保健食品采样和制备 374
第一节 概述 374
一、保健食品的定义及分类 374
二、保健食品的功能 375
三、保健食品的微生物限量要求 376
第二节 样品的抽取 377
一、成品库和销售货柜样品抽样 377
二、几种特殊类属的组批和取样要求 379
第三节 样品的制备 380
一、检验标准 380
二、制样操作 381
第四节 问题与思考 382
参考文献 383

第二十章 餐饮环节食品采样和制备 384
第一节 概述 384
一、餐饮食品的定义和分类 384
二、餐饮食品的微生物污染情况 386
第二节 餐饮食品样品的抽取与制备 388
一、餐饮食品样品的抽取与制备相关标准体系 388
二、不同类别餐饮食品样品的抽取与制备 389
第三节 思考与回顾 396
一、我国餐饮食品安全现状 396
二、餐饮食品微生物检验采样及食品安全管理的思考 397
参考文献 398

第二十一章 食品包装材料 400
第一节 概述 400
一、食品包装发展概述 400
二、食品包装的概念 401
三、食品包装的功能 402
四、食品包装的分类方法 403
五、食品包装材料中微生物的来源和危害 404
六、我国国家标准中对食品包装材料微生物指标及限量规定 405
第二节 样品抽样和制备 406
一、样品的抽样 406
二、样品的制备 407
第三节 思考与回顾 408
一、食品包装的功能演进与安全挑战 408
二、包装材料的技术创新趋势 409
参考文献 409

第二十二章 食品加工环境 411
第一节 概述 411
第二节 环境监控计划的制定 413
一、组建环境监控计划实施团队 413
二、风险评估 414
三、制定采样方案 415
四、环境监控计划的执行以及后续相关工作 419
第三节 空气样品抽取 420
一、空气微生物的采集方法 420
二、空气采样方法的选择 424
三、空气采样方法的验证 426
第四节 食品加工环境水样微生物的采样 426
第五节 设备、加工台面以及工器具表面微生物的采样 427
一、采样方法选择 427
二、采样前的准备 432
三、采样工作的执行 434
四、不同采样方法的比较 436
第六节 生产者手、服装样品的抽取 437
一、手的采样方法 437
二、工作服的采样 438
第七节 食品加工环境中的生物膜 439
第八节 思考与回顾 440
一、短生命周期的微生物与长生命周期的微生物 440
二、加工环境中微生物的特殊生长状态 440
三、对加工环境采样所得数据的管理 441
参考文献 441

食品安全检验结果受抽样方差和检测方差影响，由于抽样是食品安全检验的第一个环节，抽样方法的科学合理性直接决定判定结果的准确有效性。因此掌握科学的抽样方法对提高质量管理水平有着重要的意义。执行科学的抽样标准，规范抽样行为，无疑将会对提高产品质量和质量管理水平起到积极的促进作用。
食品微生物检验是一个科学和严谨的操作过程，其中，采样和检样的制备更是保证检验结果的最基础环节。食品抽样是及时掌握各类食品及原料在食品采购、生产加工、储存运输、销售过程中的卫生状况，评价食品卫生质量并找出问题所在的一种必需手段。检测结果能否真实反映该产品的卫生质量，将直接影响对不卫生、不安全因素控制措施的制订和实施，所以抽样必须有代表性和客观真实性。
令人鼓舞的是，2024年我国发布了GB 4789.17—2024、GB 4789.18—2024、GB 4789.19—2024、GB 4789.20—2024、GB 4789.22—2024、GB 4789.23—2024、GB 4789.24—2024、GB 4789.25—2024、GB 4789.33—2024、GB 4789.46—2024、GB 4789.47—2024、GB 4789.48—2024等12项食品微生物采样和检样处理的食品安全国家标准。这些标准的制修订和相继发布实施，凝聚着我国几代微生物学专家的辛苦努力和无私奉献。特别是在标准制修订的过程中，专家们积累了大量的第一手研究资料，通过本次编著《食品微生物样品抽取与制备手册》，将这些分散在“民间”的宝贵材料汇集和整理出来，从而进一步推进对通用标准和产品标准的理解和实施。
本书可以用作质检系统、食药系统、海关系统、卫生系统、农业系统、高等院校、食品生产企业等单位从事食品、食品添加剂、动物饲料、食品加工机械、食品包装以及食品加工环境样品等质量安全部门制定和实施微生物控制措施的工作指南，也可作为食品微生物检测及质量管理人员学习培训用书，亦可作为高等院校食品卫生/食品安全专业的教学参考书。
本书编著得到了国家食品安全风险评估中心、中国合格评定国家认可中心、中国计量科学研究院、南京晓庄学院、四川省疾病预防控制中心、成都市食品检验研究院、江苏省疾病预防控制中心、浙江省疾病预防控制中心、河南省疾病预防控制中心、安徽省产品质量监督检验研究院、陕西省食品药品检验研究院、广州质量检验研究院、黑龙江省质量监督检测研究院、北京市食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心）、上海市质量监督检验技术研究院有限公司、上海市食品研究所有限公司、江苏农林职业技术学院、合肥工业大学、青岛海关技术中心、厦门海关技术中心、哈尔滨海关技术中心、昆明海关技术中心、汕头海关技术中心、拱北海关技术中心、兰州海关技术中心、海口海关技术中心、镇江海关综合技术中心、日照海关综合技术服务中心等单位的大力支持，在此衷心感谢！
由于时间仓促和编者水平有限，编写人员都是利用业余时间辛勤笔耕，纰漏和欠缺在所难免，诚请广大读者不吝赐教，敬请各位同行批评指正。

刘秀梅 雷质文
2026年1月