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第一章绪论 1
第一节复合食品添加剂的定义和类型 2
一、复合食品添加剂的定义 2
二、复合食品添加剂的主要类型 2
第二节食品添加剂复合的意义和一般要求 3
一、食品添加剂复合的意义 3
二、复合添加剂的复配原则 6
三、食品添加剂复配的注意事项 7
第三节常见的复合食品添加剂 8
一、复合营养强化剂 8
二、复合防腐剂 9
三、复合抗氧化剂 9
四、复合香料——香精 10
五、复合增稠剂 10
六、复合乳化剂 11
七、复合甜味剂 11
八、复合鲜味剂 11
九、复合品质改良剂 12
十、复合膨松剂 12
第四节复合食品添加剂的发展现状与前景 13
一、国外复合食品添加剂生产和管理情况 14
二、我国复合食品添加剂发展现状 14
三、我国复合型食品添加剂的发展途径 15

第二章复合营养强化剂 17
第一节复合营养强化剂概述 17
一、复合营养强化剂使用方案的确定 18
二、复合营养强化剂在面粉及焙烤食品中的使用方法 19
第二节复合营养强化剂在食品中的应用 19
一、生产复合营养素应重视的几个环节 20
二、如何确定复合强化剂中各营养素添加量 21
三、乳制品企业如何用好复配型营养强化剂 22
四、复合营养强化剂在粮食制品中的应用 27
五、复配型营养强化剂配方举例 33

第三章复合防腐剂 34
第一节复合防腐剂的使用 35
一、正确选择食品防腐剂 35
二、复合防腐剂的使用 36
三、尼泊金酯防腐剂的复配 37
第二节常用于复合的防腐剂 39
一、酸性防腐剂 39
二、酯型防腐剂 41
三、生物型防腐剂 42
第三节复合防腐剂在食品中的应用 44
一、肉制品复合防腐剂的应用 45
二、复合防腐剂在米粉中的应用 51
三、溶菌酶复合防腐剂对水产品的保鲜作用 52
四、复配防腐剂在广式月饼中的应用 53
五、复配植酸防腐剂对果实的保鲜作用 53
六、聚赖氨酸复合防腐剂在食醋中的应用 54
七、复合食品防腐剂配方举例 56

第四章复合抗氧化剂 58
第一节常用于复合的抗氧化剂 59
一、丁基羟基茴香醚 60
二、二丁基羟基甲苯 60
三、特丁基对苯二酚 61
四、没食子酸丙酯 61
五、茶多酚 62
六、维生素E 62
七、抗氧化剂在不同食品中的复配使用 63
第二节复合抗氧化剂在食品中的应用 65
一、含TBHQ复合抗氧化剂效果 65
二、油脂复合抗氧化剂的抗氧化协同增效作用 66
三、天然复合抗氧化剂的研制 68
四、天然中药紫草复合抗氧化剂 70
五、啤酒用复合抗氧化剂 70
六、复配抗氧化剂配方举例 71

第五章复合香料和香精 73
第一节香精的复配 73
一、香精复配的原因 73
二、香精复配的基本原则 74
三、评香的基本要点 74
四、香精、香料的搭配 75
五、调香的技术 76
第二节香精复配在食品中的应用 78
一、肉制品用香精的复配 78
二、香精复配在冷饮中的应用 79
三、复合香辛料在食品中的应用 80
四、红茶香精的调配 82
五、西番莲食用香精的调配 84
六、黄酒香精的调配 86

第六章复合增稠剂 87
第一节常用于复合的食品胶 89
一、食品胶的分类 89
二、食品胶特性比较 92
第二节食品胶之间的协同效应 93
一、卡拉胶的复配性能 93
二、槐豆胶的复配性能 96
三、阿拉伯胶的复配性能 97
四、瓜尔胶的复配性能 98
五、黄原胶的复配性能 98
六、海藻酸盐及海藻酸丙二醇酯的复配性能 100
七、琼脂的复配性能 101
八、结冷胶的复配性能 103
九、果胶的复配性能 103
十、黄蓍胶的复配性能 103
十一、明胶的复配性能 103
十二、亚麻子胶的复配性能 104
十三、罗望子胶的复配性能 104
十四、CMC的复配性能 105
第三节复合食品胶在食品中的应用 105
一、复合食品胶在果冻中的应用 106
二、复合食品胶在液态奶中的应用 107
三、复合乳化稳定剂在发酵乳中的应用 110
四、复合食品胶在悬浮饮料中的应用 113
五、复合食品胶在软糖中的应用 119
六、复合食品胶在冰淇淋中的应用 124
七、复合食品胶在肉制品中的应用 131
八、复合食品胶在饮料中的应用 132
九、复合食品胶在其他食品中的应用 135

第七章复合乳化剂 137
第一节常用于复配的食品乳化剂 137
一、食品乳化剂的种类 138
二、食用乳化剂的复配 140
第二节复合乳化剂在食品中的应用 142
一、复合乳化稳定剂在乳饮料中的应用 144
二、复合乳化稳定剂在冰淇淋中的应用 144
三、复合乳化剂在果汁、蛋白饮料中的应用 146
四、复合乳化稳定剂在乳酸菌饮料中的应用 152
五、复合乳化剂在香肠制品中的应用 153
六、复合乳化剂配方举例 154

第八章复合甜味剂 155
第一节常用于复合的甜味剂 156
一、复合甜味剂甜度和风味评价 156
二、常用于复配的甜味剂 159
三、复合甜味剂的特点 162
第二节复合甜味剂的开发及其在食品中的应用 163
一、复合甜味剂的优点 163
二、复合甜味剂的开发 165
三、阿斯巴甜复合甜味剂在食品中的应用 169
四、安赛蜜复合甜味剂在食品中的应用 174
五、三氯蔗糖复合甜味剂在食品中的应用 175
六、纽甜复合甜味剂在食品中的应用 176
七、寡糖类复合甜味剂的特点及应用 180
八、复合甜味剂在无糖饮料中的应用 181
九、复合甜味剂配方举例 181

第九章复合酸味剂 183
第一节常用于复合的酸味剂 183
一、酸味剂的作用 184
二、酸味剂的应用技术 184
三、酸味剂品种 185
四、酸味剂的发展趋势 189
第二节复合酸味剂在食品中的应用 190
一、有机酸类复合酸味剂 190
二、其他形式的复合酸味剂 191
三、一种新型复合酸味剂 191
四、复合酸味剂配方举例 191

第十章复合鲜味剂 192
第一节常用于复合的鲜味剂 192
一、鲜味剂的分类 193
二、鲜味剂的一般性质 193
第二节复合鲜味剂在食品中的
应用 194一、鲜味剂的协同增效效应 195
二、食品鲜味剂的复合使用 196
三、复合鲜味剂的特点和来源 197
四、天然型复合鲜味剂的一般生产方法 197
五、复配型复合鲜味剂及其调味特性 198
六、复合鲜味食品 200
七、复合鲜味剂在食品工业中的应用 201
八、复合鲜味剂配方举例 201

第十一章复合膨松剂 204
第一节常用于复合的膨松剂 204
一、膨松剂的作用 204
二、膨松剂分类 205
三、复合膨松剂的分类和组成 208
四、复合膨松剂的配制原则 208
第二节复合膨松剂在食品中的应用 209
一、复合膨松剂的复配技术及在焙烤食品中的应用 210
二、复合膨松剂产品举例 212
三、复合膨松剂配方 212

第十二章复合凝固剂 214
第一节常用于复合的凝固剂 214
一、凝固剂的分类 214
二、几种常用的凝固剂 215
第二节复合凝固剂的研制 217
一、新型豆腐复合凝固剂的研制 218
二、环保型豆腐复合凝固剂的研制 219

第十三章复合品质改良剂 222
第一节复合磷酸盐品质改良剂 223
一、几种常用于复合的食品级磷酸盐 223
二、复合磷酸盐在肉制品中的应用 224
三、复合磷酸盐在粮油制品中的应用 226
第二节常用于复合的面粉品质改良剂 228
一、替代溴酸钾复合面粉品质改良剂的开发 229
二、L-抗坏血酸与变性蛋白协同作用 229
三、增强L-抗坏血酸功效的几种措施 231
第三节复合品质改良剂在食品中的应用 232
一、馒头粉品质改良剂 232
二、复合面条改良剂 233
三、生物酶复合乳化剂对面粉制品稳定性的影响 235

第十四章复合护色剂 238
第一节常用于复合的护色剂 238
一、亚硝酸盐类护色剂 238
二、硝酸盐类护色剂 239
第二节复合护色剂在食品中的应用 239
一、低温肉制品复合护色剂 240
二、复合护色剂在芦笋护色中的应用 242
三、复合护色剂的发展趋势 244
四、复配型护色剂配方 245

第十五章复合消泡剂 246
第一节常用于复合的消泡剂 246
第二节复合消泡剂的研制 248
一、消泡剂的复合及其消泡机理探讨 248
二、多功能复合消泡剂的研制与开发 249
三、复配消泡剂的制备 250
四、复配有机硅乳液消泡剂的研制 252

第十六章复合酶制剂 254
第一节常用于复合的酶制剂 254
一、纤维素酶 254
二、半纤维素酶 255
三、果胶酶 255
四、淀粉酶 256
五、蛋白酶 257
六、脂肪酶 257
七、糖苷酶 258
八、葡萄糖氧化酶 259
九、过氧化氢酶 259
十、风味酶 259
第二节复合酶制剂在食品中的应用 260
一、复合酶制剂在植物有效成分提取中的应用 260
二、复合酶在酒类发酵中的应用 261
三、复合酶制剂在面包加工中的应用 262

第十七章复合着色剂 265
第一节常用于复合的着色剂 266
一、着色剂复配的特点 266
二、影响复合食品着色剂优化的因素 266
三、护色物质对色素稳定性的作用 267
四、着色剂品种 268
五、我国复合食品着色剂的发展前景 270
第二节复合食品着色剂的生产及应用 270
一、复合着色剂的生产 270
二、复合着色剂在食品中的应用 271
三、复合着色剂组成配方（料）举例 273

第十八章复合被膜剂 274
第一节常用于复合的被膜剂 275
一、复合被膜剂保鲜的机理 275
二、被膜剂品种 275
三、乳化剂在被膜保鲜中的作用 277
第二节复合被膜剂的应用 278
一、复合被膜剂的涂膜方法及注意事项 278
二、复合被膜剂在水果保鲜中的应用 279
三、复合被膜剂的配方举例 282

第十九章复合漂白剂 285
第一节复合漂白剂简介 285
一、复合漂白剂的定义 285
二、复合漂白剂的作用原理 285
三、复合漂白剂的常见成分 285
第二节复合漂白剂的应用 286
一、复合漂白剂应用领域 286
二、复合漂白剂的使用注意事项 287
三、复合漂白剂的加工举例 287

第二十章复合抗结剂 288
第一节复合抗结剂简介 288
一、复合抗结剂的定义 288
二、复合抗结剂的作用原理 288
三、复合抗结剂的常见成分 289
第二节 复合抗结剂的应用 289
一、复合抗结剂的应用领域 289
二、安全性与使用注意事项 290
三、复合抗结剂的加工举例 291

第二十一章复合水分保持剂 292
第一节复合水分保持剂简介 292
一、复合水分保持剂的定义 292
二、复合水分保持剂的作用原理 292
三、复合水分保持剂的常见成分 293
第二节复合水分保持剂的应用 294
一、复合水分保持剂在不同食品中的应用 294
二、使用规范与安全问题 295
三、复合水分保持剂的加工举例 295

第二十二章复合糖果胶基 296
第一节复合橡胶 296
一、复合橡胶的成分构成 296
二、复合橡胶在糖果胶基中的功能特性 297
三、复合橡胶的发展趋势与挑战 297
四、复合橡胶在糖果生产中的应用实例 298
第二节复合树脂 298
一、复合树脂的组成成分 298
二、复合树脂的特点及优势 298
三、复合树脂的作用 299
四、常见的用于糖果胶基的复合树脂类物质 299
五、复合树脂的生产工艺 300
六、复合树脂在糖果生产中的应用实例 300
第三节复合蜡类 301
一、复合蜡类的定义与组成 301
二、复合蜡类在糖果胶基中的作用 301
三、影响复合蜡类在糖果胶基中性能的因素 302
四、使用复合蜡类的注意事项 302
五、复合蜡类在糖果生产中的应用实例 302

第二十三章复合加工助剂 304
第一节复合澄清剂 304
一、复合澄清剂的作用原理 304
二、常见复合澄清剂的类型及应用 305
三、使用复合澄清剂的注意事项 305
四、复合澄清剂在食品生产中的应用实例 306
第二节复合助滤剂 307
一、复合助滤剂的成分与特性 307
二、复合助滤剂的应用领域 308
三、复合助滤剂的优势 309
四、复合助滤剂的使用方法与注意事项 310
五、复合助滤剂在食品生产中的应用实例 311
第三节复合防粘剂 311
一、复合防粘剂的定义与组成 311
二、复合防粘剂作用原理 312
三、复合防粘剂应用领域 313
四、复合防粘剂使用方法 313
五、安全性与发展趋势 314
六、复合防粘剂在食品生产中的应用实例 315
第四节复合脱模剂 316
一、复合脱模剂的组成 316
二、复合脱模剂的要求 316
三、复合脱模剂在食品中的应用 317
四、复合脱模剂的选择与使用要点 317
五、复合脱模剂在食品生产中的应用实例 318

参考文献 319

第三版前言
本书第一版和第二版分别于2006年、2012年出版后，在市场上很受欢迎，都重印了多次，成为了诸多食品添加剂及食品相关企业的常用参考书之一。
复合或复配食品添加剂是一类十分重要的食品添加剂，食品添加剂的复配不仅可以降低食品添加剂的用量，而且可以进一步改善食品的品质，提高食品的安全性，其社会意义和经济意义是不言而喻的。食品添加剂产品不仅朝着“安全、高效”的方向发展，“复合”或“复配”也是一个重要发展趋势。加大力度研究开发出一些具有广阔应用前景和自主知识产权的复配食品添加剂产品，是摆在我国相关企业或食品科技人员面前一项重要而紧迫的任务。
笔者所在的华东理工大学课题组多年来一直从事食品添加剂和配料的研究开发工作。笔者结合近年来复配食品添加剂的研究成果，在收集参考了国内外较新的文献资料的基础上，对第二版进行了修订，增加了部分内容，使得本书的内容涵盖了我国食品添加剂使用标准GB2760中所有的22个分类，相信将会受到读者的欢迎。
特别需要指出的是，生产和应用复合或复配食品添加剂产品务必以我国正在实施的相关法规及标准为准。
本书由胡国华主编，谢新春副主编。编写工作得到了绿新（福建）食品有限公司、武汉华甜生物科技有限公司等企业的协助。虽然我们编写时很尽力，但书中不足之处恐在所难免，恳请各位读者批评、指正（hgh@ecust.edu.cn，18918830973），以便日后修改和完善。

胡国华
2026年2月于上海



第一版前言
复合食品添加剂是将几种食品添加剂根据一定的加工工艺配制成的一种复合物，添加到食品中，达到对食品的品质、口感的改善或加工食品的要求。利用若干个食品添加剂品种，可获得诸多的复合添加剂产品。生产实践表明，很多食品添加剂复配可以产生增效或者派生出一些新的效用。研究食品添加剂的复配不仅可以降低单种食品添加剂的用量，而且可以进一步改善食品的品质，提高食品的食用安全性，其经济意义和社会意义是不言而喻的。
随着食品添加剂工业的快速发展，复合食品添加剂在食品添加剂和食品工业中的地位将进一步得到提高，食品添加剂工业将不仅会朝着“天然、营养、多功能”的方向发展，“复合”也将是一个重要发展趋势。加大力度研究开发出一些具有广阔应用前景和自主知识产权的复合食品添加剂产品，同时加强在食品中的应用研究，是摆在我国食品科技人员面前一项重要而紧迫的任务。
本人多年来一直从事食品添加剂的研究开发和教学工作，结合复合食品添加剂的研究方向及研究成果，在收集参考了国内外较新的文献资料的基础上，编写了本书。在编写过程中，还得到了不少同事、研究生的帮助，在此一并表示感谢。同时,也向所参考的国内外文献的每一位作者表示诚挚的感谢。化学工业出版社也为该书的出版提供了大力支持和帮助。
根据作者了解的情况，国内外还未出版过以复合食品添加剂为主要内容的专业书籍，同时限于作者的食品添加剂专业水平，加上时间相对仓促，书中的遗漏与不妥之处恐在所难免，恳请各位读者批评、指正(hgh114226@sina.com，13918460973），以便日后得到修改和完善。

胡国华
2006年1月于上海



第二版前言
本书（第一版）于2006年6月出版后，在市场上较受欢迎，重印了多次，成了诸多食品添加剂生产和应用企业的常用参考书之一。几年来，国内复合食品添加剂行业和产品出现了一些变化，对它的管理政策及法规也有了不少变化。所以作者对本书的第一版进行了修订，增加和修改了一些内容，相信将会更加受到读者的欢迎。
我国食品添加剂工业将不仅会朝着“安全、高效”的方向发展，“复合”或“复配”也将是一个重要发展趋势，复配也会使食品添加剂产品更安全、更高效。在美国、日本和欧盟等发达国家及地区，复合食品添加剂或制剂型食品添加剂已成主流产品。加大力度研究开发出一些具有广阔应用前景和自主知识产权的复合食品添加剂产品，同时加强在食品中的应用研究，是摆在我国相关企业或食品科技人员面前一项重要而紧迫的任务。
特别需要指出的是，复配食品添加剂产品务必按照我国正在实施的相关法规及标准生产、应用。
本人工作于华东理工大学生物工程学院（生物反应器工程国家重点实验室）食品科学与工程系，多年来一直从事食品添加剂的研究开发工作，在修订过程中，得到了于文建等多位研究生的帮助，赣州菊隆高科技实业有限公司、苏州工业园区尚融科技有限公司的技术人员也都提供了部分复配技术资料。
限于作者的食品添加剂专业水平，加上时间相对仓促，书中不妥在所难免，恳请各位读者批评、指正（18918830973，hgh@ecust.edu.cn），以便日后得到进一步的修改和完善。

胡国华
2012年8月于上海