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第一章　绪论
第一节　世界坚果蛋白资源现状 001
第二节　我国坚果资源现状 003
第三节　坚果副产物利用现状 004
第四节　坚果蛋白未来发展趋势 006
参考文献 007

第二章　坚果蛋白与肽的结构
第一节　蛋白质的高级结构分析 010
一、蛋白质高级结构的基本类型与特征 010
二、坚果蛋白高级结构的常用检测方法 012
三、影响坚果蛋白高级结构的关键因素 014
第二节　肽段的序列鉴定 015
一、肽段序列鉴定的核心原理与技术流程 016
二、从头测序技术的新进展 017
三、坚果肽段鉴定的应用实例 018
第三节　特征性肽段的结构 019
一、特征性肽段的概念与类型 019
二、特征性肽段的鉴定与结构解析方法 020
三、特征性肽段在坚果研究中的应用前景 022
参考文献 023

第三章　坚果蛋白的营养
第一节　主要坚果品种的营养组成 024
一、代表性坚果品种选取 024
二、主要营养成分的共性与差异 026
三、影响坚果营养组成的关键因素 028
第二节　坚果蛋白组成分析 029
一、坚果蛋白的组分分类及特性 030
二、坚果蛋白的氨基酸组成分析 032
三、坚果蛋白的分子结构 033
第三节　坚果蛋白营养评价 035
一、坚果蛋白营养评价的常用方法 035
二、坚果蛋白的营养优势 037
三、坚果蛋白营养的局限性与改进方向 038
参考文献 041

第四章　坚果蛋白与肽的绿色高效制备
第一节　脱脂与预处理工艺优化 042
一、预处理的目的 042
二、关键预处理技术与效果 044
三、脱脂工艺的筛选与优化 046
第二节　蛋白高效提取技术 048
一、传统碱溶酸沉法 049
二、新型绿色溶剂提取技术 051
三、提取技术的综合比较与选择 053
第三节　活性肽的定向酶解 056
一、酶的筛选与选择依据 056
二、酶解过程的参数调控 058
三、产物的活性与构效关系 061
四、目标肽段的精准制备 063
第四节　分离纯化技术 066
一、膜分离技术的原理与应用 066
二、层析分离技术的原理与应用 067
三、酶法纯化技术的原理与应用 069
四、目标肽段的鉴定与序列分析 070
五、干燥成型与活性保持 070
参考文献 072

第五章　坚果蛋白的功能特性
第一节　营养与代谢 073
一、坚果蛋白的营养组成特征 074
二、消化吸收特性与调控机制 076
三、体内代谢路径与调控 078
第二节　抗氧化与抗衰老 081
一、坚果蛋白的抗氧化活性基础 081
二、体内抗氧化作用机制 083
三、抗衰老作用及机制 085
第三节　脑神经保护与认知功能 088
一、脑神经损伤与认知功能衰退的核心机制 088
二、坚果蛋白及其活性肽的脑神经保护作用 089
三、对认知功能的改善作用及机制 091
第四节　免疫调节与抗炎活性 092
一、免疫调节活性基础 092
二、对机体免疫系统的调控作用 093
三、抗炎活性及机制 095
四、免疫调节与抗炎的协同作用 096
五、剂量-效应关系、安全性及应用前景 097
参考文献 098

第六章　坚果蛋白与食品开发
第一节　高蛋白营养品 101
一、蛋白质 101
二、高蛋白质食物的标示要求 104
三、高蛋白质营养品 105
第二节　植物基食品 110
一、植物基食品的分类 110
二、植物基食品的原料 113
第三节　肽基功能性饮料 114
一、生物活性肽的种类及功能 115
二、肽基功能性饮料的应用 117
第四节　易食食品 120
一、易食食品的定义 120
二、植物基易食食品的必要性 120
三、植物基易食食品的类型 121
参考文献 122

第七章　坚果蛋白与功能性配料开发
第一节　特医食品配料 123
一、特医食品概述 123
二、坚果蛋白作为特医食品配料的优势 125
三、坚果蛋白基特医食品配料的应用领域 126
四、坚果蛋白基特医食品配料的标准与质量控制 128
第二节　功能性化妆品原料 130
一、功能性化妆品概述 131
二、坚果蛋白作为功能性化妆品配料的优势 131
三、坚果蛋白及衍生物的化妆品功能机制 132
四、坚果蛋白基化妆品原料的应用领域 133
五、坚果蛋白基化妆品原料的标准与质量体系 134
第三节　肽类药物先导化合物 135
一、药物先导化合物概述 135
二、坚果蛋白源活性肽的药理活性 136
三、坚果肽类先导化合物的筛选与优化 138
四、坚果肽类药物先导化合物开发与安全性 139
五、标准与质量控制 140
第四节　食品添加剂配料 141
一、食品添加剂的概述 142
二、食品添加剂的分类 142
三、坚果蛋白作为食品添加剂配料的优势 143
四、坚果蛋白基食品添加剂的应用领域 144
五、标准与质量控制 145
参考文献 146

第八章　地方坚果蛋白产业的创新路径
第一节　精深加工的技术升级 149
一、坚果粕蛋白提取技术应用 150
二、坚果粕蛋白功能改性与应用 151
三、全果利用的加工模式 154
第二节　产品质量标准、安全性评价与法规 154
第三节　产业链可持续发展案例 160
一、产业问题诊断 160
二、标准化实践探索 161
三、综合效益提升 161
四、发展对策建议 162
第四节　地方坚果蛋白产业未来发展与展望 167
一、加工技术革新 167
二、质量标准建构 167
三、产业链条优化 168
参考文献 169

在全球膳食结构转型与“健康中国2030”战略深入推进的时代背景下，植物蛋白正经历从传统膳食补充向主流营养来源的角色跃迁。坚果作为木本油料作物的精华结晶，凭借其独特的营养赋存模式与加工功能特性，正逐步从区域特色农产品走向全球蛋白资源供给的战略前沿。我国幅员辽阔，气候多样，孕育了核桃、榛子、巴旦木、澳洲坚果等丰富的特色坚果资源，为坚果蛋白产业的发展奠定了坚实的原料基础。
然而，当前我国坚果蛋白产业仍面临诸多挑战：精深加工技术有待突破，高附加值产品开发不足；质量标准体系尚不完善，部分细分领域标准缺失；产业链协同效应未能充分发挥，经济效益亟待提升。如何破解产业发展瓶颈，实现从资源优势向产业优势的根本转变，已成为摆在产业界、学术界和政策制定者面前的紧迫课题。
本书的内容旨在系统梳理坚果植物蛋白领域的基础理论与应用研究进展，为产业发展提供理论支撑与实践指导。全书力求体现三个特点：一是系统性，从资源现状、分子结构、营养评价到制备技术、健康机制、产品开发，构建完整的知识体系；二是前沿性，融入绿色提取技术、功能化改性、生物活性肽等研究热点，反映学科发展动态；三是实践性，紧密结合产业实际，探讨精深加工技术升级、质量标准构建、产业链优化等现实问题。
由于时间仓促，加之水平有限，书中难免有不足之处，请批评指正。

作者
2026年2月