《鲜湿面组分设计》以鲜湿面组分特质及其互作原理为基础，介绍紫薯、板栗、南瓜、辣椒、牛肉和豆制品下脚料（豆渣粉）等食品原料（配料）与小麦粉的相互作用，以及相关系列产品的开发，研究分析了各类鲜湿面特定结构和功能。

目录
第1章 鲜湿面组分特质及其互作原理 1
1.1 鲜湿面组分特质性 2
1.2 鲜湿面组分互作原理浅析 4
1.2.1 鲜湿面中蛋白质与淀粉互作 6
1.2.2 鲜湿面中淀粉与脂质互作 8
1.2.3 鲜湿面中蛋白质与脂质互作 9
1.2.4 鲜湿面中蛋白质与膳食纤维互作 10
1.2.5 鲜湿面中蛋白质-淀粉体系与微量组分互作 11
第2章 小麦粉-紫薯粉互作及鲜湿面产品设计 12
2.1 小麦粉-不同品种紫薯粉互作机制 13
2.1.1 不同品种紫薯粉对面团品质特性影响 13
2.1.2 不同品种紫薯鲜湿面品质特性比较 21
2.2 小麦粉-不同添加量和粒径紫薯粉互作机制 33
2.2.1 小麦粉和紫薯全粉的粒径分布和营养成分差异 33
2.2.2 小麦粉-不同添加量和粒径紫薯粉制备混合粉糊化特性 34
2.2.3 小麦粉-不同添加量和粒径紫薯粉制备混合粉的粉质特性 35
2.2.4 小麦粉-不同添加量和粒径紫薯粉制备面团的动态流变特性 36
2.2.5 小麦粉-不同添加量和粒径紫薯粉制备面团的微观结构 38
2.2.6 小麦粉-不同添加量和粒径紫薯粉制备面团的水分状态 39
2.2.7 小麦粉-不同添加量和粒径紫薯粉制备面团的
水分分布与迁移 39
2.2.8 相关性分析 40
2.3 紫薯鲜湿面品质及其关键组分花青素变化机制 41
2.3.1 紫薯粉添加量和粒径对鲜湿面加工过程中花青素含量的影响 41
2.3.2 紫薯粉添加量和粒径对鲜湿面微观结构的影响 43
2.3.3 紫薯粉粒径对鲜湿面蒸煮特性的影响 44
2.3.4 紫薯粉粒径对鲜湿面质构特性的影响 45
2.3.5 紫薯粉粒径对鲜湿面感官评价的影响 45
2.3.6 基于傅里叶红外光谱的生、熟紫薯鲜湿面结构测定 46
2.3.7 紫薯鲜湿面蒸煮过程中花青素的扩散行为 49
2.3.8 煮熟紫薯鲜湿面的微观结构观察 50
2.4 紫薯鲜湿面储藏过程中的品质变化及货架期模型的构建 50
2.4.1 不同储藏温度对紫薯鲜湿面色泽的影响 50
2.4.2 不同储藏温度和湿度对色泽得分和接受度的影响 53
2.4.3 不同储藏温度和湿度对紫薯鲜湿面色差值的影响 56
2.4.4 不同储藏温度和湿度对紫薯鲜湿面花青素含量的影响 58
2.4.5 不同储藏温度和湿度对紫薯鲜湿面抗氧化活性的影响 59
2.4.6 Pearson 相关性分析和线性回归方程的建立 60
2.4.7 基于色泽衰减的紫薯鲜湿面货架期预测模型的建立 61
2.4.8 货架期预测模型的验证 64
2.5 小结 64
第3章 小麦粉-板栗粉互作及鲜湿面产品设计 66
3.1 板栗粉预处理技术及其结构特性解析 66
3.1.1 板栗淀粉提取与制备 66
3.1.2 板栗淀粉基本组分分析 67
3.1.3 淀粉颗粒形貌特性分析 68
3.1.4 板栗淀粉粒径分布 69
3.1.5 板栗淀粉晶体结构的分析 70
3.1.6 板栗淀粉短程有序结构分析 71
3.1.7 板栗淀粉热力学特性分析 73
3.1.8 板栗淀粉膨胀力与溶解性分析 73
3.1.9 体外消化特性分析 74
3.1.10 不同预处理对板栗淀粉特性比较分析 75
3.2 小麦粉-板栗粉互作特性 77
3.2.1 板栗粉基本组分和粒径分布 77
3.2.2 板栗粉-小麦粉互作混粉的粉质特性 78
3.2.3 板栗粉-小麦粉互作混合粉的糊化特性 81
3.2.4 板栗-小麦粉的热特性 83
3.2.5 板栗-小麦粉的湿面筋含量及面筋指数 84
3.2.6 板栗-小麦粉的动态流变特性 85
3.3 板栗鲜湿面品质特性 87
3.3.1 板栗粉粒径对小麦鲜湿面蒸煮特性及色泽的影响 87
3.3.2 板栗粉粒径对小麦鲜湿面水分分布状态的影响 90
3.3.3 板栗粉粒径对小麦鲜湿面感官特性的影响 91
3.3.4 板栗全粉对鲜湿面质构特性的影响 92
3.3.5 板栗粉粒径对小麦鲜湿面微观结构的影响 94
3.3.6 板栗鲜湿面主成分分析 94
3.4 板栗鲜湿面体外淀粉消化特性 96
3.4.1 板栗全粉和小麦粉淀粉含量分析 96
3.4.2 鲜湿面总淀粉和抗性淀粉含量分析 97
3.4.3 鲜湿面体外模拟淀粉消化动力学 98
3.4.4 鲜湿面血糖生成指数 99
3.5 小结 99
第4章 小麦粉-豆渣粉互作及产品研制 103
4.1 小麦粉-豆渣粉混合粉品质特性 104
4.1.1 小麦粉-豆渣粉混合粉持水性分析 104
4.1.2 小麦粉-豆渣粉混合粉的粉质特性 105
4.1.3 小麦粉-豆渣粉混合粉的糊化特性 106
4.1.4 小麦粉-豆渣粉混合粉的面团热稳定性 107
4.1.5 小麦粉-豆渣粉制备面团的流变特性 108
4.2 小麦粉-豆渣粉混合粉制备鲜湿面品质特性 109
4.2.1 小麦粉-豆渣粉互作制备鲜湿面的色泽特性 109
4.2.2 小麦粉-豆渣粉互作制备鲜湿面的蒸煮特性 110
4.2.3 小麦粉-豆渣粉互作制备鲜湿面的质构特性 110
4.2.4 小麦粉-豆渣粉互作制备鲜湿面的感官特性 111
4.2.5 小麦粉-豆渣粉互作制备鲜湿面的水分迁移特性 112
4.2.6 小麦粉-豆渣粉互作制备鲜湿面中淀粉短程有序结构 113
4.2.7 小麦粉-豆渣粉互作制备鲜湿面的SDS 可萃取蛋白 114
4.2.8 小麦粉-豆渣粉互作制备鲜湿面的微观结构及蛋白网络结构 115
4.2.9 小麦粉-豆渣粉互作制备鲜湿面的体外淀粉消化特性 118
4.3 小麦粉-改性豆渣粉互作 120
4.3.1 改性豆渣粉的制备 121
4.3.2 豆渣改性处理后基本组成和理化性质 121
4.3.3 小麦粉-改性豆渣粉混合粉品质特性 124
4.3.4 小麦粉-改性豆渣粉混配制备鲜湿面品质特性 125
4.3.5 小麦粉-改性豆渣粉蛋白交联剂互作机制 134
4.3.6 小麦粉-改性豆渣粉TGase互作调控鲜湿面品质和淀粉消化特性的机理 149
第5章 小麦粉-南瓜互作及产品研制 172
5.1 南瓜原料特性及其对鲜湿面品质特性影响 173
5.1.1 南瓜品种对面团及鲜湿面品质特性的影响 174
5.1.2 水添加量对面片质构特性的影响 177
5.1.3 蒸煮时间对面团及鲜湿面品质特性的影响 177
5.1.4 均质时间对面团及鲜湿面品质特性的影响 180
5.1.5 南瓜浆添加量对面团及鲜湿面品质特性的影响 183
5.1.6 南瓜添加方式对鲜湿面品质特性的影响 186
5.2 南瓜预拌粉加工工艺及其对鲜湿面品质特性的影响 188
5.2.1 干燥方式及可溶性淀粉添加量对南瓜预拌粉品质特性的影响 188
5.2.2 南瓜预拌粉与南瓜纯粉玻璃化转变温度及微观结构的比较分析 190
5.2.3 南瓜预拌粉安全水分检测与分析 192
5.3 南瓜纯粉及其预拌粉添加量对鲜湿面品质特性的影响 194
5.3.1 南瓜纯粉与南瓜预拌粉营养物质含量 195
5.3.2 南瓜纯粉添加量对鲜湿面品质特性影响 195
5.3.3 南瓜纯粉鲜湿面相关性及主成分分析 200
5.3.4 南瓜预拌粉鲜湿面相关性及主成分分析 204
5.3.5 南瓜鲜湿面水分分布和微观结构比较分析 208
5.4 小结 209
第6章 调味鲜湿面产品设计—牛肉鲜湿面 211
6.1 调味面条制品研制概述 211
6.2 小麦粉-牛肉粉互作机制研究 213
6.2.1 牛肉粉的加工适应性分析 213
6.2.2 小麦粉-牛肉粉互作对面团粉质特性的影响 214
6.2.3 小麦粉-牛肉粉互作对糊化特性的影响 215
6.2.4 小麦粉-牛肉粉互作对鲜湿面质构特性的影响 216
6.2.5 小麦粉-牛肉粉互作对鲜湿面蒸煮特性的影响 217
6.3 小麦粉-牛肉粉互作对鲜湿面色泽的影响 218
6.3.1 小麦粉-牛肉粉互作对鲜湿面感官评分的影响 219
6.3.2 小麦粉-牛肉粉互作制备鲜湿面的主成分分析 219
6.4 小结 222
第7章 调味鲜湿面产品设计—辣味鲜湿面 224
7.1 辣椒粉的加工适应性 224
7.2 小麦粉-辣椒粉互作机制 225
7.2.1 小麦粉-辣椒粉互作对面团粉质特性的影响 225
7.2.2 小麦粉-辣椒粉互作对鲜湿面糊化特性的影响 225
7.2.3 小麦粉-辣椒粉互作对鲜湿面质构特性的影响 226
7.2.4 小麦粉-辣椒粉互作对鲜湿面蒸煮特性的影响 227
7.2.5 小麦粉-辣椒粉互作对鲜湿面色泽的影响 228
7.2.6 小麦粉-辣椒粉互作对鲜湿面感官评分的影响 229
7.2.7 辣椒粉-小麦粉互作制备鲜湿面的主成分分析结果 230
7.3 小结 233
第8章 复合调味鲜湿面品质形成基础 234
8.1 辣椒粉-牛肉粉对面团特性的影响 235
8.1.1 混合调味粉面团粉质特性 235
8.1.2 混合调味粉面团流变特性 236
8.2 混合调味粉对鲜湿面品质的影响 241
8.2.1 鲜湿面糊化特性 241
8.2.2 鲜湿面质构特性 242
8.2.3 蒸煮特性 242
8.2.4 色泽 243
8.2.5 感官评分 244
8.2.6 混合粉调味鲜湿面主成分分析 245
8.3 小麦粉-辣椒粉-牛肉粉互作机制 248
8.3.1 鲜湿面的热力学特性比较 248
8.3.2 鲜湿面的水分分布及迁移规律的比较 249
8.3.3 傅里叶红外一阶光谱比较 251
8.3.4 淀粉短程分子有序度分析比较 253
8.3.5 酰胺Ⅰ带谱图的高斯拟合定量分析比较 254
8.3.6 面筋蛋白二级结构相对含量的比较 257
8.3.7 鲜湿面扫描电镜微观结构比较 259
8.4 小结 260
参考文献 261

第1章鲜湿面组分特质及其互作原理
　　面条作为许多文化中常见的传统主食，在全球拥有巨大的市场。面条是典型的中华传统美食，中国约40%的小麦用于生产各类面条，面制品消费量巨大。近些年，面制品行业以小麦粉为基料制作面包、饼干。我国引进相关国外技术，开展了从品种选育、原粮生产、制粉、加工、流通等全产业链的系统研究和技术创新，面制品品质能与国外相媲美。而我国小麦面条和馒头等传统大宗主食类基础研究和产品设计相对滞后，存在不少短板。早在4000多年前我国就有食用面条记录，但曾受到一些国家质疑而引发争议。青海省喇家遗址齐家文化层出土的粟类面条雄辩地为这一中华美食正名。
　　面条根据*终含水量的不同，可分类为干挂面、半干面和鲜湿面等。干挂面指经过了干燥工艺，水分含量低于14%的面条，低水分的特点使其具备良好的储藏特性。半干面是指经过了适度脱水，水分含量控制在20%～25%的面条，半干面蒸煮时不易粘黏，且保留了新鲜面条的*特风味。中国的鲜湿面有几千年的历史，至今仍是中国北方大部分地区的主食。工业化生产鲜湿面在20世纪90年代兴起于日本，是指制作后不经过干燥直接包装的面条，这类面条水分含量在28%～38%。面条结构中的面筋蛋白和淀粉因充分吸水而胀润，具有口感筋道、麦香浓厚等特点。鲜湿面产品迎合了消费者对传统主食口感改良的需求，近年来在东亚、东南亚及欧美国家的市场占有率不断上升，拥有广阔的市场前景。
　　鲜湿面水分含量在28%～38%，其经过和面、醒发、压延、切条、蒸煮等工艺制作而成。鲜湿面品质优良且饱满。鲜湿面在高水分体系下，在货架期内易导致在储存过程中出现品质衰减和风味弱化。理论指出，鲜湿面在工业化生产过程中面临的*要挑战在于保鲜难题，而其品质改良方向主要聚焦于原料种类的优化（以丰富鲜湿面的品类），以及生产加工工艺的优化等方面。近年来的研究阐明了中高水分条件下面条组分变化机理，其主要成分淀粉与蛋白质以共价和非共价结合的方式发生互作，但相互之间的结合位点尚不明确，形成机理研究不够深人；脂肪、酶和微量元素等微量成分与品质衰减的关系尚不清晰；解析产品品质和风味劣变机理等方面亟待深人研究与分析。结构影响功能，是食品领域共有的规律。由于鲜湿面的营养、风味等特征受其结构的影响，精制小麦粉制作的鲜湿面具有更好的表面状态和口感，但过度地追求小麦粉的加工精度，造成了小麦粉中蛋白质、膳食纤维、矿物质和活性物质等营养成分的极大损失，使鲜湿面的营养表现出严重的单一性。单单从食品孤立组分的物化性质、营养特性和生物活性着手，已远远无法满足现代食品发展的需求，而需要从食品组分的相互作用人手，利用结构设计原理，调控食品多尺度微结构的形成，考虑食品-人体相互作用（food-body interaction）及其体内结构变化，实现对色素、风味、营养素、活性物质等的*优化输送，*终达到延长货架期，发挥组分协同功效，提高品质与营养的目的。系统理解食品组分相互作用-多尺度食品微结构-体内结构变化-品质与营养四者之间的关联，建立现代食品设计的新理论，已成为食品科学研究的国际趋势和前沿热点。另外，由于食品苛刻的人体安全性要求，可供食品工业选择的原料（配料）种类有限。近年来，研究者带领团队挖掘紫薯、板栗、南瓜、辣椒、牛肉和豆制品下脚料（豆渣粉）等食品原料（配料）间的相互作用，构建具有特定结构和功能的鲜湿面，对升级鲜湿面配方、工艺、加工技术和开发新产品具有重要的应用意义。
　　国内外关于鲜湿面研究主要聚焦于抗菌保鲜、工艺改良和车间减菌等三方面。面条品质是由面条中各组分物化性质共同决定的，鲜湿面贮藏期间水对其品质影响占支配地位，鲜湿面中水分的变化会显著改变食品的结构和组织状态，并影响食品的微观构成。鲜湿面实质就是淀粉-蛋白质混合体系，淀粉与蛋白质通过静电作用、范德瓦耳斯力、氢键、疏水作用等多种作用力形成混合体系，表现为三种作用方式：离析、缔合和共溶。鲜湿面作为一种蛋白质-淀粉多元混合体系，其中蛋白质（涵盖种类、分子量及带电量等特性）与小麦淀粉之间存在着特定的作用机制。中高水分条件下贮藏过程中水分子与蛋白质、淀粉分子动态变化必定影响产品品质和风味劣变，同时，加工过程所使用的食品添加剂如乳化剂、保鲜剂等对产品品质影响等鲜见报道。方亚鹏和高志明（2016）认为现代食品品质与营养研究的学术内涵，很大程度上在于定性/定量解析食品组分间的相互作用，通过改变固有因素、外部因素等加工条件，实现对不同分子间作用力的操控（平衡、耦合），以分子间作用力为介导构建食品微结构，建立调控其尺寸、形貌和功能性的系统理论和方法，以食品微结构为基础单元，设计食品宏观结构（包括本体结构和界面结构），揭示影响食品稳定性、质构、风味与营养素等输送特性的内在规律，采用自下而上（bottom-up）的研究思路，建立食品组分相互作用-多尺度食品微结构-体内结构变化-品质与营养四者之间的纵向关联，准确发掘现代食品品质与营养的组分和结构基础。
　　1.1鲜湿面组分特质性
　　鲜湿面的优良食品品质形成源于连续且均匀分布的面筋网络所构建的“骨架”
　　结构，而填充于这一“骨架”之中的淀粉颗粒，与面筋网络协同作用，赋予了面团*特的黏弹性特征。填充在“骨架”中的淀粉颗粒为面团提供*特的黏弹性结构。蛋白质水合形成面筋，淀粉粒吸水膨胀，蛋白质水化和淀粉水合起主导作用，其中面筋网络形成中两种作用对水分子具有竞争性，蛋白质与淀粉之间的相互作用是由两种大分子的不同片段与侧链间引起大量不同分子间相互作用共同作用的结果，但哪种作用力占主导作用取决于分子的组成和结构特点，从而形成特殊的淀粉-蛋白质双网络结构。淀粉糊化复合体系中附着在淀粉颗粒表面的面筋蛋白可以形成丝状纤维，两者之间形成复合物体系。小麦蛋白质-淀粉形成典型的软物质体系，这两种大分子通过增稠、凝胶化行为及特殊的表面性质，在保持鲜湿面食品的结构、质地和稳定性方面发挥重要作用，同时，鲜湿面加工过程中加人的食盐等食品配料与小麦粉之间在水分作用下形成了多相、多组分、多尺度体系，因此，深人了解小麦粉成分及其加工配料互作，从面粉、面团和面条等三个层次研究分析多组分体系下面条品质特性影响机制，对面团结构稳态化及提升鲜湿面品质调控技术具有重要意义。
　　鲜湿面组分特质性主要有三个方面。
　　一是复杂的分子间作用力。鲜湿面包含水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、色素、风味物质、营养素、矿物质等多种组分，并涉及多相（气、液、固等）。在此复杂体系中，分子间作用力无处不在（如大分子-大分子、大分子-小分子、小分子-小分子），种类繁多（静电作用、疏水作用、氢键、配位作用、范德瓦耳斯力、n-n堆积等）。其复杂的分子间作用力具有两面性，既可以给鲜湿面加工带来问题，也可以被科学利用产生新的结构和功能。例如，蛋白质、色素、淀粉酶和脂肪酶等，往往由于分子内氢键、疏水作用或n-n堆积的存在，水溶性低，不利于加工制造和被人体高效利用。但是，可以通过合理控制这些作用力，构建稳定的复合微纳米胶体结构，用于组分的增溶、输送和增效，进而提高鲜湿面的品质与营养。
　　二是结构空间上的多尺度。在分子间作用力的驱动下，鲜湿面组分在真空和面、醒发和适度干燥等工艺操作条件下，会逐级组装形成分子水平-微观水平-宏观水平上的多尺度结构。与有限的分子水平结构相比，微观水平上形成的面筋网络结构更为丰富和多样，面筋蛋白主要由高分子量谷蛋白亚基、低分子量谷蛋白亚基和醇溶蛋白亚基组成。并且较高的高/低分子量谷蛋白比率与面团和面筋特性呈正相关，可提高面制品的整体品质，也是鲜湿面宏观结构的真正基石和结构单元。鲜湿面的全生命周期，即加工、贮藏和消费，依次对应食品结构的形成期（construction phase）、稳定期（stable phase）和破坏消化期（destruction and digestionphase）。鲜湿面中小麦粉及其配料组成和用量、和面醒发等关键工艺操作等形成多尺度面筋微结构，对鲜湿面产品全生命周期中表现出的品质和营养特性影响深远。
　　三是时间空间上的多尺度。一方面，由于分子间作用力强弱不同以及面筋微结构的多尺度性，分子运动和松弛能力各异，导致鲜湿面因水分含量高，鲜湿面在多数情况下处于亚稳态，性质会在不同时间、空间上发生变化，即展现不同的动力学过程。这种时间空间的多尺度，对鲜湿面的贮藏稳定性、风味释放等品质具有重要意义。另一方面，原料粒径的变化还往往伴随着活性基团和活性成分释放率的变化，使得物料的分散性、吸水性、化学活性和口感等均发生改变。通过改变原料粒径以提升面制品品质是一个研究热点。郑万琴等（2020）比较了粒径129叫、64叫、25，的薯渣纤维的结构差异，发现25，薯渣纤维的结构变形程度差异明显，蜂窝多孔状微晶束结构完全消失，呈片层结构分布，用其制备的薯渣面团的面筋蛋白微观结构得到改善，粉质特性和热机械学特性得到增强。阮征等（2022）研究发现不同粒径大小的青稞粉所含膳食纤维的含量和结构存在差异，具有不同的吸水吸油能力，低粒径青稞粉改善了面糊密度、黏度、气泡分布和蛋糕比容、气孔结构、质构及感官品质。朱宝安等（2022）研究发现降低大豆渣粒径有利于延长小麦粉的稳定时间，降低小麦粉的弱化度，增加面团的拉伸阻力及延伸度、湿面筋含量、面粉白度和小麦粉降落数值。
　　1.2鲜湿面组分互作原理浅析
　　食品是一个多组分共存并相互作用的复杂体系，其组分间的相互作用可归类为大分子-大分子、大分子-小分子以及小分子-小分子相互作用。食品的色、香、味、形以及安全性与健康性是整个食品中共存的多组分整体作用的体现，而非各个组分单*作用的结果或这些结果的简单累加，因此，食品组分之间的作用机制、变化规律以及变化的结果与结构明确的化学药品及生物制品有着很大的不同。在高温、高压、冷冻、脱水、电场、磁场作用下食品中的各种组分（包括蛋白质、糖类、脂类、维生素及一些含量很低的生理活性成分等）分子结构、大分子构象、物理性质、感官性质等材料学因素和营养性、生物功能性质、消化吸收性等生物化学因素都会变化，这些变化以及相互作用对特定食品的结构、感官品质、营养价值、安全性、可接受性以及生理功能会产生特定影响。因此，作为典型食品的有效组分，蛋白质、淀粉与脂质在多成分构成的食品复杂体系中，除营养特性外还可作为胶凝剂、增稠剂及乳化稳定剂等，极大地影响着食品的质构、流变学及其他一些理化性质。在这些典型组分共存时，当一些物理化学条件如温度、pH值、离子强度等适宜时发生共聚改性现象，即大分子上的部分基团可以相互连接复合，从而改善和赋予体系一些*特的功能性质、加工特性及品质，*终扩大其在食品工业中的应用。
　　鲜湿面产品的品质特性很大程度上取决于其面团中主要大分子的相互作用，特别是蛋白质和淀粉等大分子组分之间的互作。蛋白质和淀粉是决定面制品品质的关键因素。蛋白质与淀粉的互作效应对鲜湿面面团特性、鲜湿面质构和感官特性具有重要的影响。面筋蛋白是决定鲜湿面面团品质的重要组分，可溶性面筋蛋白的组分含量又是影响小麦粉品质*为重要的因素。小麦面筋蛋白作为主要贮存蛋白存在于小麦种粒中，组成分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，其中的半胱氨酸是二硫键的组成成分。面条类制品的产制过程中，麦谷蛋白亚基之间以二硫键为载体组成大分子的集聚体，组分之间以非共价键连接形成有序紧实的蛋白网络结构。球状的麦醇溶蛋白由于体积较小则以氢键和疏水相互作用与麦谷蛋白结合组成蛋白主干网络结构。此主干网络结构通常被看作是小麦面团成型的基础机制，主导了面制品的品质。麦醇溶蛋白决定面制品面团的延展性，麦谷蛋白决定面制品面团的弹性，小麦粉中蛋白质含量在10%～13%左右制作出的面制品品质好，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的比例适宜是提高品质的重要因素。研究表明麦谷蛋白的含量与面条的拉伸特性存在显著正相关，麦谷蛋白含量高则代表着拉伸长度、拉伸阻力和抗拉能力好。研究表明醇溶蛋白含量更高的小麦粉制得的面条色泽更差、黄度更高。相较蛋白质的含量，蛋白质的质量对面条制品的品质影响则更大。表征蛋白质