《冷菜与冷拼制作技艺》是一本专为中等职业教育中餐烹饪专业量身打造的实训教材。本书紧扣中职教育“实用与够用相统一”的培养目标，系统讲解了冷菜实训知识、基础冷菜制作技法、冷菜拼摆基本手法、组合冷拼与艺术冷拼的制作及食品安全控制等内容。本书图文并茂，对几何图案、植物、山水景观及动物等艺术拼盘的制作进行了细致的示范；注重岗位职业技能与实际操作的深度融合，旨在帮助学生扎实掌握冷菜制作与拼摆的核心技术要领，为未来的餐饮就业打下坚实基础。

项目一 冷菜与冷拼概述

任务 1 冷菜与冷拼的概念和要求

任务 2 冷菜与冷拼的制作

任务 3 冷菜装盘技艺

项目二 冷菜制作技艺与综合实训

任务 1 拌

任务 2 腌

任务 3 酱

任务 4 卤

任务 5 熏

任务 6 醉

任务 7 炝

任务 8 冻

任务 9 挂霜

任务 10 糟

任务 11 煮

任务 12 蒸

任务 13 酥

任务 14 泡

项目三 冷拼制作技艺与综合实训

任务 1 冷拼基本功实训

任务 2 蔬果类造型拼盘实训

任务 3 花草类造型拼盘实训

任务 4 山水类造型拼盘实训

任务 5 鱼虫类造型拼盘实训

任务 6 禽鸟类造型拼盘实训

任务 7 畜兽类造型拼盘实训

任务 8 寓意类造型拼盘实训

任务 9 其他类造型拼盘实训

参考文献

冷菜与热菜相比，具有明显的区别：冷菜一般是先烹调、后刀工，而热菜则是先刀

工，后烹调；冷菜是以丝、条、片、块为基本单位来组成菜肴的形状，并有单盘、拼盘

以及工艺性较强的花鸟图案冷拼之分，而热菜一般是利用原料的自然形态或原料的刀工

处理、加工等手段来构成菜肴的形状；冷菜强调“入味”?或是附带调味品、香料，有

些品种无需加热就能成为菜肴，而热菜必须通过加热才能使原料成为菜肴，通过加热使

原料散发热气，并使人嗅到香味。

冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。总体来说，冷菜以香气浓郁、清凉爽

口、少汤少汁（或无汁）、鲜醇不腻为主要特色，具体又可分为两大类型：一是以鲜

香、脆嫩、爽口为特点，以腌、拌、炝等技法为代表；二是以醇香、酥烂、味厚为特

点，以卤、酱、烧等技法为代表。

一、基本概念

冷菜，又称凉菜，是中国传统菜肴类别之一，多作为宴席开胃前菜，多选用蔬菜、

肉食、海鲜等原料，经加工调味或烹调成熟，冷却后切配、调味、装盘，食用前不再加

热、冷食上桌的菜肴，口味涵盖咸、辣、酸、甜等类型，具有选料精细、入口脆爽的

特点。

冷拼，又称冷菜拼盘、凉菜拼盘，是中华饮食文化中一门集精湛刀工、装盘技巧与

艺术手法于一体的烹饪艺术。它以各种加工好的冷菜为原料，按照一定的次序、层次和

位置，在盘中拼摆成特定的造型与图案，兼具极高的食用价值与审美价值。

根据制作难度与表现形式，冷拼主要分为两大类：一是传统的一般冷拼，包括

双拼、三拼、四拼、五拼及什锦拼盘等，讲究色彩分明、装盘整齐与口味协调；二

是花色冷拼，也称工艺冷拼或象形拼盘，素有菜肴“脸面”和“迎宾第一菜”的

美誉。

其中，花色冷拼由主体、附体、配件、食用件及装饰构成，表现形式涵盖平面型、

卧式型和立体型。它能将飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等景物逼真再现，在宴席中起

到美化环境、烘托主题、提升档次的重要作用，是技术与艺术的完美结合。

近年来，随着我国经济社会的高质量发展，国家对中等职业教育的重视

程度达到了前所未有的战略高度。2025 年 1 月，中共中央、国务院印发了

《教育强国建设规划纲要（2024—2035 年）》，明确提出要加快建设现代职业

教育体系，着力培养大批大国工匠、能工巧匠和高技能人才，为中国式现

代化建设提供坚实的人才支撑。2026 年，教育部进一步发布《教育部关于

深化职业教育教学关键要素改革的意见》，系统推进专业、课程、教材、教

师、实习实训等教学关键要素改革，并启动高技能人才集群培养计划，标志

着我国中等职业教育正迎来高质量发展的全新机遇期，为培养适应新质生产

力发展的高素质技术技能人才提供了强有力的制度保障和政策支持。

随着社会的发展，餐饮行业的队伍在迅速壮大，社会餐饮业发展迅速，

数以千万计的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出

现供不应求的局面。因此，烹饪专业人才培养的市场越来越大，而中职烹饪

专业的人才在从事餐饮行业的人员中，占整体人员的一半以上。因此，结合

餐饮行业的特点及烹饪人才的需求，根据国家对中职教育的发展意见，我们

在借鉴以往教学的基础上，组织有关人员编写了本教材。

《冷菜与冷拼制作技艺》是中职中餐烹饪专业的专业课教材之一，旨在

提高学生对冷菜和冷拼知识的认识和掌握，提高对冷菜和冷拼设计和制作的

水平。全书从冷菜和冷拼制作的要求、作用、分类等基础知识到冷菜和冷拼

造型的设计、制作过程进行了详述，并配有详细的制作图片辅助学习指导，

列举部分类别冷菜和冷拼的实例，本着实用为主、够用为度的原则，为学生

的就业和实际操作打下良好的基础。

本教材在编写过程中，得到了相关单位领导、教师的大力支持，在此表

示衷心的感谢。

由于编者时间仓促、水平有限，缺点遗漏在所难免，书中缺点、不妥之

处，恳请专家、同行及广大读者批评指正。

编者

2026 年 2 月