《自然葡萄酒——理论与实践》以自然葡萄酒为核心，系统阐述了葡萄酒风土、传统葡萄酒相关问题、酿酒葡萄生态系统、葡萄–葡萄酒自然体系微生物群落演替与葡萄酒风土、自然葡萄酒的理论体系与生产体系等内容。《自然葡萄酒——理论与实践》深入剖析了自然葡萄酒的核心内涵与可持续发展特性，介绍了极简化生态栽培与酿造体系，并结合多地实践案例，展现其在尊重自然、减少干预、突出产地风土等方面的特色，为产业发展提供理论与实践指导。

目录
第1章 从自然起源到回归自然 1
1.1 葡萄酒的起源与传播 1
1.2 科技创新驱动 2
1.3 回归自然——当代的趋势 5
1.4 行业反思与未来展望 7
主要参考文献 8
第2章 葡萄酒的风土 10
2.1 影响风土特征的自然因素 11
2.2 影响风土特征的人为因素 13
2.3 葡萄酒风土表征和风味感知 14
主要参考文献 16
第3章 传统葡萄酒 19
3.1 传统葡萄栽培 24
3.2 传统葡萄酒酿造 26
3.3 传统葡萄酒的成熟和稳定 27
3.4 传统葡萄酒生产模式存在的问题 29
3.4.1 经济成本 29
3.4.2 葡萄质量的连续性 30
3.4.3 市场需求 30
3.4.4 环保和健康 30
主要参考文献 31
第4章 酿酒葡萄的生态系统 34
4.1 葡萄园植物多样性 34
4.2 葡萄园土壤动物多样性 35
4.3 葡萄园土壤微生物多样性 37
4.4 葡萄植株附生微生物群落 39
4.5 葡萄园的其他生物 45
4.6 葡萄园的生态系统服务和景观美学 47
主要参考文献 48
第5章 葡萄-葡萄酒自然体系微生物群落演替与葡萄酒风土 54
5.1 葡萄生长期果实表皮微生物多样性及其动态演替 55
5.1.1 不同产区葡萄生长期微生物多样性 55
5.1.2 不同产区葡萄果实表面的优势微生物 59
5.1.3 葡萄表皮核心微生物组的动态变化 63
5.1.4 葡萄果实表面微生物在生长期的主要变化规律 70
5.1.5 不同产区葡萄生长期的共有微生物 72
5.2 自然微生物与风土环境因子的关联 72
5.3 不同产区葡萄酒自然发酵微生物群落差异 75
5.3.1 不同产区葡萄酒自然发酵微生物群落多样性变化 79
5.3.2 不同产区葡萄酒自然发酵微生物群落动态演替 81
5.3.3 葡萄酒自然发酵过程中主要微生物群落的变化规律 85
5.4 不同产区自然葡萄酒的挥发性香气差异及其与微生物的关联 90
5.5 不同产区葡萄酒微生物风土特征 94
5.5.1 各产区葡萄成熟过程中的微生物群落 94
5.5.2 各产区葡萄自然发酵过程中的微生物群落 96
主要参考文献 98
第6章 自然葡萄酒的理论体系 101
6.1 自然葡萄酒的定义与可持续发展理念 101
6.1.1 自然葡萄酒的定义 101
6.1.2 葡萄酒产业可持续发展理念 105
6.2 自然葡萄酒源于*佳成熟度的葡萄原料 106
6.2.1 极简化生态栽培模式 107
6.2.2 栽培模式对葡萄园微生物生态系统的影响 110
6.3 自然葡萄酒的微生物及其功能特征更丰富 116
6.3.1 自然发酵和接种发酵葡萄的微生物群落差异 116
6.3.2 微生物群落与代谢物的关联及其功能特征 119
6.4 自然葡萄酒的风味和感官特征更馥郁 123
6.4.1 风味特征差异 123
6.4.2 感官质量差异 128
6.5 自然葡萄酒生产的碳足迹和碳汇价值 131
6.5.1 葡萄酒生产的碳足迹 132
6.5.2 葡萄园的碳储量 133
6.5.3 不同生产模式下的葡萄酒产业碳汇 135
主要参考文献 136
第7章 自然葡萄酒的生产体系 139
7.1 酿酒葡萄极简化生态栽培体系 140
7.1.1 树形控制 141
7.1.2 叶幕管理 143
7.1.3 葡萄园行间自然生草管理 143
7.1.4 行内枝条覆盖管理 144
7.1.5 物理疏花疏果 145
7.2 葡萄酒极简化生态酿造体系 146
7.2.1 干红葡萄酒的酿造 147
7.2.2 干白葡萄酒的酿造 149
7.2.3 葡萄酒的陈酿 149
7.2.4 装瓶陈酿 150
7.2.5 灌装和包装要求 150
7.2.6 容器与设备的清洗消毒 150
主要参考文献 151
第8章 中国自然葡萄酒发展现状与展望 152
8.1 技术发展现状 152
8.1.1 极简化生态栽培 152
8.1.2 极简化生态酿造 154
8.1.3 可持续资源管理技术：践行绿色发展理念 154
8.2 法规认证 155
8.2.1 国际法规认证标准 155
8.2.2 中国法规认证体系 155
8.2.3 建立中国特色法规认证体系的路径与策略 156
8.3 生产现状 157
8.3.1 主要产区分布及特点 157
8.3.2 代表性酒庄及产品案例分析 158
8.4 市场与消费现状 159
8.4.1 市场规模与增长趋势 159
8.4.2 消费者群体特征与消费行为 159
8.4.3 市场竞争格局 160
8.5 案例：蓬莱产区自然葡萄酒探索实践 160
8.5.1 葡萄酒产业可持续发展关键技术研发 161
8.5.2 开展示范园评选，树立产区标杆 162
8.5.3 忠于风土，打造自然葡萄酒品牌 163
8.6 中国自然葡萄酒的发展展望 164
主要参考文献 165
附录 169

第1章从自然起源到回归自然
　　葡萄，这一古老的植物，以其*特的生命力跨越漫长的历史长河，见证了人类文明的演进历程。从*初的自然发酵，到现代科技的精密切割，再到如今回归自然的趋势，葡萄酒的发展史不仅是一部技术革新史，更是一部人与自然关系的演变史。
　　1.1葡萄酒的起源与传播
　　葡萄与葡萄酒的故事，始于遥远的史前时代。野生葡萄作为葡萄酒的自然起源，生长在森林边缘和山地，在适宜的气候与土壤条件下繁衍。那时，葡萄果实偶然落地，在自然酵母的作用下开始发酵，这便是葡萄酒*原始的形态。因此，葡萄酒并不是人类的发明创造，而是人类在探索自然界过程中的发现。葡萄酒作为水果发酵酒，与人类进化关系密切，其中“醉猴假说（drunken monkey hypothesis）”就是阐释该观点*著名的理论之一（Dudley，2014）。早期的灵长动物（猿类或早期人类）格外偏爱水果，而掉落的过熟水果通常含有1%～4%的乙醇，这些灵长动物就会通过嗔觉识别酒精气味来寻找水果充饥。长期食用已经发酵的过熟果实，促使人类祖先进化出了一种蛋白质一乙醇脱氢酶4（ADH4）。葡萄酒的*次发酵或许是自然作用下的偶然结果，而葡萄经酵母菌发酵成葡萄酒的过程和饮用体验，不仅为人类带来了前所未有的愉悦感，所酿成的葡萄酒也更易于储存。
　　进入新石器时代（大约公元前10000年），人类已经开始有意识地酿造葡萄酒，而且发现在采集果实和狩猎过程中，饮用这种发酵饮料能够缓解疲劳、减轻对野兽的恐惧。随着葡萄酒融入人类文明，*特的葡萄酒文化逐渐形成并广泛传播。葡萄酒文化的产生与发展，和人类对外部世界的探索、宗教的兴起与发展、海内外殖民扩张、政治经济贸易往来以及文化艺术的传播紧密相连。如今，葡萄酒已成为许多国家文化的一部分，渗透到宗教、政治、文化、艺术及生活的各个层面，与人们的生活息息相关。
　　葡萄的驯化是人类农业文明的重要里程碑。在更新世，恶劣的气候导致野生葡萄生态类型的分离，以及其生境的不断破碎化。大约11000年前，野生葡萄的驯化中心分散于两个地区：鲜食葡萄源自西亚，而酿酒葡萄则起源于高加索（Dong et al.，2023）。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段：采集野生葡萄果实阶段、野生葡萄的驯化阶段，以及葡萄栽培随着移民传入其他地区阶段。
　　从新石器时代起，人类便有意识地酿造葡萄酒。*早生产葡萄酒的证据，出现在中国（约公元前7000年）、格鲁吉亚（约公元前6000年）、伊朗（约公元前5000年）、希腊（约公元前4500年）和亚美尼亚（约公元前4100年）等地的考古遗址（王华等，2016）。这表明人类在早期就已接触并开始利用自然发酵的葡萄酒。自然环境中的酵母、葡萄种类的多样性以及适宜的气候条件，共同促成了葡萄酒的自然诞生，为后续葡萄酒发展奠定了基础。
　　在美索不达米亚文明和古埃及文明中，葡萄酒被视为神圣的饮品。苏美尔人的泥板文字记载了详细的酿酒工艺，古埃及的壁画描绘了完整的酿酒场景。这些早期文明将葡萄酒与宗教仪式、医疗实践紧密结合，形成了*特的葡萄酒文化（黄晨晨，2024）。
　　随着人类文明的发展，葡萄酒开始在不同地区传播开来。古代埃及人将葡萄酒视为神圣之物，不仅将其用于宗教仪式，还掌握了初步的酿造技术，他们通过壁画记录了葡萄酒酿造的过程。腓尼基人作为航海贸易的先驱，将葡萄种植和酿酒技术传播到地中海沿岸各地，包括今天的希腊、意大利等地。希腊人进一步发展了葡萄酒文化，他们对葡萄品种进行筛选和培育，发明了更为先进的酿酒工具，如用于储存和运输葡萄酒的双耳瓶（黄晨晨，2024）。罗马帝国时期，葡萄酒的生产和消费达到鼎盛阶段，罗马人将葡萄种植园扩张到欧洲各地，包括高卢（今法国主体）和伊比利亚半岛（今西班牙和葡萄牙）。葡萄酒随着贸易路线和军事扩张传播，成为连接不同文明的纽带。各地在吸收酿酒技术的同时，结合当地风土条件，发展出*特的葡萄酒风格（王华等，2016）。
　　1.2科技创新驱动
　　远古时期，人类虽不了解葡萄转化为葡萄酒的内在机制，但一直在探索如何更好地保存葡萄酒、防止其腐败并提升其品质，从而推动了葡萄酒科学技术的进步和发展。
　　彼时，技术尚不发达，海上运输耗时漫长，葡萄酒几乎没有经过特殊处理，自然发酵后便储藏在双耳罐或水壶中，并迅速被消费掉。而用来交易的葡萄酒则需要进行一些处理，例如，在葡萄酒酿造过程中，常添加蜂蜜和葡萄干以增加乙醇含量；有时还通过加热来浓缩葡萄酒，甚至用烟熏以促进陈酿，用这种方法获得的葡萄酒像糖浆一样，浓缩程度很高，乙醇含量也很高，必须加1～2份水稀释后才能饮用。许多葡萄酒中也添加了其他成分，以赋予其特殊的风味，曾作为添加物的有药草、香料、胡椒粉、树脂、花瓣、根茎、叶子、树皮和果汁等（刘天乔，2023）。
　　中世纪修道院的酿酒师开启了葡萄酒科技革新的序幕。他们系统地记录葡萄品种特性，改进酿造工艺，建立了*早的葡萄酒分级制度。这些穿黑袍的修士不仅是虔诚的宗教信徒，更是葡萄酒科技的奠基人（郑侠等，2008）。
　　19世纪，法国伟大的科学家路易？巴斯德（Loms Pasteur）在微生物学领域取得了具有划时代意义的突破，为葡萄酒酿造带来了革命性变革。当时，葡萄酒的酿造过程在很大程度上依赖经验和运气，发酵过程时常出现异常，导致葡萄酒变质或品质不稳定。巴斯德通过一系列严谨的实验，并借助显微镜等先进仪器，深入观察发酵现象，*终揭示了酵母在葡萄酒发酵中的核心科学原理一酵母将葡萄汁中的糖分转化为乙醇和二氧化碳。这一发现开启了葡萄酒酿造的科学之路（Jambholkar et al.，2024）。
　　此后，科学家沿着巴斯德的研究方向，进一步深入探索酵母的奥秘。他们投入大量时间和精力，在各种自然环境中采集样本，经过无数次的分离、培养和鉴定，成功筛选出具有不同特性的酵母菌株。例如，某些酵母菌株在发酵过程中能够产生丰富的果香和花香，适合用于酿造香气浓郁的白葡萄酒；而另一些酵母菌株则能在较高温度下保持活性，有利于红葡萄酒的发酵，使其更好地萃取葡萄皮中的色素、单宁和风味物质。如今，酿酒师可以根据不同葡萄品种的特点、期望酿造的葡萄酒风格以及特定的发酵条件，精准地选择合适的酵母菌株，实现对葡萄酒香气、口感和酒精度的精确调控，极大地提升了葡萄酒质量的稳定性和一致性（徐彬艳等，2025）。
　　在现代科技的推动下，葡萄种植领域发生了巨大变化，一系列先进技术的应用显著提高了葡萄的产量和品质。灌溉系统的发展就是一个突出的例子。过去，葡萄园的灌溉往往依赖自然降水，干旱年份常常导致葡萄产量锐减和品质下降。如今，先进的灌溉技术为葡萄园提供了稳定的水源。滴灌技术尤为突出一一它通过铺设在葡萄植株根部附近的滴灌管，将水以滴状精确地输送到每一株葡萄树的根部，避免了水资源的浪费，同时确保每株葡萄都能获得适量的水分。这种精准的水分管理不仅有助于葡萄的健康生长，还能调节葡萄果实的糖分积累和风味物质的形成，使葡萄在不同的气候条件下都能达到理想的成熟度（冯婧怡等，2025;雷金银等，2018）。
　　在病虫害防治方面，化学农药的合理使用为葡萄园筑起了一道坚固的防线。葡萄在生长过程中容易受到各种病虫害的侵袭，如霜霉病、白粉病、葡萄根瘤蚜等，这些病虫害一旦暴发，就可能会对葡萄园造成毁灭性的打击。化学农药的研发和应用有效地控制了病虫害的传播和蔓延，保护了葡萄的健康。科学家不断研究和改进农药的配方，使其更加高效、低毒且环保，以减少其对环境和人体健康的潜在危害。同时，结合生物防治、物理防治等综合手段，如释放害虫的天敌昆虫、设置防虫网等，进一步降低了化学农药的使用量，实现了葡萄园生态系统的可持续发展（Liviz et al.，2025）。
　　基因分析技术的崛起为葡萄种植带来了前所未有的机遇。通过对葡萄品种进行深入的基因分析，科学家能够精确解析葡萄的遗传特性，了解其抗病性、适应性以及品质形成的遗传机制。基于这些研究成果，育种专家运用现代生物技术，有针对性地培育出更适应特定环境条件的葡萄新品种。例如，针对气候变化导致的高温干旱地区，育种专家培育出耐旱、耐高温且能保持优良品质的葡萄品种；对于病虫害高发地区，育种专家培育出具有天然抗病虫能力的品种。这些新品种的出现，不仅提高了葡萄园的生产效率和经济效益，还丰富了葡萄酒的风味和风格，满足了消费者日益多样化的需求（Yin et al.，2024;程静等，2024;牛丽丽等，2025）。
　　葡萄酒酿造工艺在科技的助力下不断演进，从发酵容器的选择到陈酿技术的优化，再到过滤和澄清工艺的完善，每一个环节都体现了科技对葡萄酒品质提升的巨大贡献。不锈钢发酵罐的问世是葡萄酒酿造史上的一个重要里程碑。传统的发酵容器如木桶或水泥池，在温度控制方面存在一定的局限性，而不锈钢发酵罐则凭借其良好的导热性和精确的温控系统，为酿酒师提供了前所未有的发酵控制能力。酿酒师可以根据不同葡萄品种和酿造风格的要求，精确设定发酵温度，并在整个发酵过程中保持温度的稳定。较低的发酵温度有助于保留白葡萄酒的清新果香和细腻口感，而较高的温度则有利于红葡萄酒更好地萃取颜色、单宁和风味物质。此外，不锈钢发酵罐还具有易于清洗和消毒的优点，能够有效防止杂菌污染，确保发酵过程的纯净和卫生，从而使酿酒师能够更加精准地展现不同葡萄品种的*特风味（Matteo et al.，2023）。
　　橡木桶陈酿技术在现代得到了进一步的研究和优化。橡木桶不仅为葡萄酒提供了一个缓慢氧化的环境，促进了葡萄酒的成熟和风味的发展，还赋予了葡萄酒*特的香气和口感。不同产地的橡木，如法国、美国以及匈牙利的橡木，由于其木材的纹理、密度和化学成分的差异，会为葡萄酒带来截然不同的风味特征。法国橡木桶通常赋予葡萄酒细腻的香草、香料和烤面包的香气，而美国橡木桶则可能带来更为浓郁的椰子、焦糖香气。此外，橡木桶的烘烤程度也对葡萄酒的风味产生重要影响。轻度烘烤的橡木桶会赋予葡萄酒淡淡的木香和果香，而重度烘烤的橡木桶则会带来更浓郁的烤坚果、咖啡和烟熏香气。酿酒师根据葡萄酒的风格和特点，精心选择合适的橡木桶和烘烤程度，通过巧妙的调配和陈酿时间的控制，为葡萄酒增添复杂而迷人的风味层次（Leleu et al.，2025;Zhangetal.，2025）。
　　过滤和澄清技术的发展使葡萄酒更加清澈稳定，延长了葡萄酒的保质期，提升了消费者的饮用体验。传统的葡萄酒澄清方法主要依赖自然沉淀和使用一些天然澄清剂，如蛋清、鱼胶等，但这些方法往往效率较低，且难以完全去除葡萄酒中的杂质和不稳定物质。现代过滤技术采用先进的膜过滤、硅藻土过滤等方法，能够精确控制过滤的孔径，有效去除葡萄酒中的微生物、悬浮颗粒和胶体物质，使葡萄酒达到高度的澄清透明。同时，通过添加适量的稳定剂和抗氧化剂，抑制葡萄酒在储存过程中的氧化和沉淀反应，确保葡萄酒在长时间储存后依然保持良好的品质和风味。这些过滤和澄清技术的应用，不仅满足了大规模商业生产对葡萄酒稳定性和一致性的要求，也为消费者提供了更加优质、可靠的葡萄酒产品（Oliveira et al.，2024;汪超等，2025）。
　　1.3回归自然——当代的趋势
　　在科技全面介入葡萄酒产业并带来显著变革之后，过度工业化带来的问题曰益凸显。化学肥料和农药的滥用导致土壤退化，标准化生产使葡萄酒失去个性，过度干预掩盖了风土的真实表达。这些问题促使人们重新思考葡萄酒的本质（Wei et al.，2023;李华，2023）。
　　近年来，葡萄酒行业呈现出一股强劲的回归自然的趋势。这一转变背后，是消费者观念的深刻变化。随着健康意识的普遍提升，人们越发关注饮食对自身健康的影响，葡萄酒作为日常饮品之一，其成分的天然性和纯净度成为消费者考量的重要因素。同时，全球范围内对可持续发展的重视，使得消费者在选择葡萄酒时，更倾向于那些在生产过程中尊重自然、保护环境的产品。这种消费端的需求转变，促使酿酒师重新审视传统酿造方法，力求在葡萄酒的酿造中融入更多自然元素，