内容简介
《酱香型白酒酿造工艺通解》是一部系统全面的酱香型白酒专业著作。本书从酱香型白酒的历史起源讲起，深入探讨了其与“川盐进黔”等历史事件的关联，以及“回沙工艺”等独特酿造技术的形成背景。书中详细剖析了酱香型白酒的酿造工艺，包括“12355 99789”工艺、高温大曲制曲、高温堆积等关键环节，并结合微生物学原理，解读了霉菌、酵母菌等微生物在酿造中的重要作用。
此外，本书还对酱香型白酒的原辅料选择、贮存勾调、包装质量等环节进行了细致阐述，并列举了现行的产业标准，为从业者提供了明确的规范指导。书中不仅涵盖了丰富的理论知识，还提供了大量实际操作要点和问题解决方案，兼具学术性与实用性。无论是酿酒从业者、白酒爱好者，还是相关专业的研究人员，都能从本书中获得宝贵的知识与启发。
目录
一 绪论篇
1、中国白酒的起源有哪些说法？
2、酱香型白酒起源中所提到的“枸酱”为何物？
3、酱香型白酒起源于何时？
4、《随园食单》中对酱香型白酒有哪些描述？
5、酱香型白酒与“川盐进黔”政令之间有何关系？
6、酱香型白酒酿造工艺中的“回沙工艺”形成的历史背景及其具体含义是什么？
7、世界六大著名蒸馏酒都有哪些，各有什么酿造工艺特点以及其微量香味成分有什么区别？
8、什么是威士忌？
9、什么是白兰地？
10、什么是伏特加？
11、什么是金酒？
12、什么是朗姆酒？
13、茅台酒厂的由来是什么？
14、“五粮液”的由来是什么？
15、董酒的由来是什么？
16、郎酒的由来是什么？
17、三花酒的由来是什么？
18、茅台酒瓶背标上标注的“三大著名蒸馏酒”是什么酒？
19、全国评酒会总共开了几次？
20、第一届评酒会评选结果是怎样的，有什么意义？
21、第二届评酒会评选结果是怎样的，有什么意义？
22、第三届评酒会评选结果是怎样的，有什么意义？
23、第四届评酒会评选结果是怎样的，有什么意义？
24、第五届评酒会评选结果是怎样的，有什么意义？
25、纵观五届全国评酒会对中国白酒工业发展的意义？
26、中国白酒十二大香型之间是如何演变的？
27、中国白酒十二大香型各自工艺特点、风格特点及代表品牌有哪些？
28、中国白酒目前主产区包括哪些？
29、如何看待中国白酒不同香型之间的融合发展？
30、酱香型白酒特征性风味物质学说目前有哪几种？
31、贵州省酒产业历史演变过程是怎样的？
32、酱香型白酒低度化发展有哪些难点问题？
33、酱香型白酒产业主要有哪些派系？
34、对酱香型白酒产业未来发展有哪些思考？
35、不同类别酱香型白酒在感官上有何差异？
36、传统固态法白酒酿造工艺具有哪些特点？
37、什么是酱香型白酒“12355 99789”酿造工艺？
38、甲醇有何毒性？
二 微生物篇
1、什么是微生物？
2、什么是霉菌，其在酱香型白酒酿造中的主要种类有哪些？
3、什么是酵母菌，其在酱香型白酒酿造中的主要种类有哪些？
4、什么是细菌，其在酱香型白酒酿造中的主要种类有哪些？
5、酱香型白酒在酿造过程中极端微生物菌群有哪些？
6、培养酿酒微生物菌群时需要提供哪些必要的营养要素？
7、什么是微生物的培养基，配制培养基需要遵循哪些原则，主要有哪些类别？
8、在酿酒微生物培养过程中如何测定微生物的生长量？
9、酿酒微生物菌群在实验室或生产中生长时会受哪些因素的影响？
10、酿酒微生物研究中常用的灭菌、消毒方法有哪些？
11、耐热微生物是如何适应高温条件的？
12、酱香型白酒酿造微生物系统的特点有哪些？
13、酵母菌菌群在酱香型白酒酿造过程中有何重要作用？
14、主要有哪些酶类参与了酱香型白酒的酿造？
15、如何从高温堆积糟醅中筛选产淀粉酶芽孢杆菌及其酶活性如何鉴定？
16、如何在酱香型白酒酿造过程中筛选酵母菌，如何研究其特性？
17、如何从酱香型白酒糟醅中筛选耐酸酵母菌？
三 原辅料篇
1、酱香型白酒对酿造原料和辅料有哪些要求？
2、直链淀粉和支链淀粉有什么差异？
3、高粱中主要营养成分在酿酒过程中都有何作用？
4、酱香型白酒发酵过程中用的糠壳为什么需要清蒸？
5、什么是酿酒专用粮？ 酱香型白酒专用糯高粱产业有哪些研究？
6、新高粱和陈年高粱酿造酱香型白酒有何差异？
7、粳高粱与糯高粱酿造酱香型白酒有何差异？
8、不同品种高粱酿造的酱香型白酒在酒质上有何差异？
9、不同品种糯高粱对酱香型白酒酿造过程有何影响？
10、高粱中各种成分是如何影响酱香型白酒品质的？
11、稻草在高温大曲制曲过程中有何重要作用？
12、酱香型白酒投粮轮次影响原料糊化的因素有哪些？
13、如何用澳大利亚高粱酿造酱香型白酒？
14、酱香型白酒酿造过程中所用的辅料有哪些？
四 制曲工艺篇
1、什么是曲？
2、什么是糵？
3、什么是大曲？
4、大曲的主要特征有哪些？
5、中国白酒酒曲主要有哪些种类？
6、高温大曲制曲工艺及其操作要点有哪些？
7、高温大曲的曲香是如何形成的？
8、酱香型白酒酿造过程中高温大曲起哪些作用？
9、高温大曲有哪些常见的病害？
10、高温大曲如何制定质量标准？
11、高温大曲制曲时为什么要求“前火不可大、后火不可小”？
12、不同颜色的高温大曲是如何产生的？
13、如何看待高温大曲制曲时原料加水比与曲药质量之间的关系？
14、高温大曲曲坯成型时对其疏松度有何要求？
15、小麦粉碎度对高温大曲质量有何影响？
16、楼房曲相较于传统的平房曲有可能出现哪些病害，如何防治？
17、高温大曲制曲过程中微生物菌群变化及作用规律是怎样的？
18、酱香型白酒高温大曲制曲过程中有哪些质量关键点？
19、制曲环节中常见的病害有哪些及如何补救？
20、制曲环节曲虫的种类、特点及其危害有哪些？
21、中国白酒行业目前在曲虫治理研究方面取得了哪些进展？
22、中国白酒产业对机械化制曲进行了哪些研究？
23、不同产地酱香型大曲品质有何差异？
24、不同产区高温大曲不同色泽曲药品质有哪些差异？
25、不同色泽高温大曲感官特性、理化指标及细菌群落的差异有哪些？
26、不同色泽高温大曲理化特性及霉菌群落间有何关联？
27、仿生机械压曲机对高温大曲制曲工艺及品质有何影响？
28、如何从高温大曲中选育高产四甲基吡嗪的微生物？
29、高温大曲霉菌与酶系有何关联性？
30、不同贮存温度对高温大曲品质有何影响？
31、高温大曲贮存过程中发酵性能有何变化？
32、高温大曲曲香是如何形成的？
33、大曲制曲环节中顶温是越高越好吗？
34、美拉德反应对高温大曲品质有何影响？
35、高温大曲制曲过程中曲坯生酸的原因是什么及如何进行控制？
36、为什么大曲制曲时多以小麦为原料？
五 酿造工艺篇
1、酱香型白酒生产工艺流程是怎样的？
2、酱香型白酒酿造工艺有哪些操作要点？
3、酱香型白酒酿造环节主要控制哪些参数？
4、酱香型白酒酿造工艺与基酒风格之间有何关联？
5、酱香型白酒下沙工艺有哪些操作要点？
6、酱香型白酒糙沙工艺有哪些操作要点？
7、酱香型白酒熟沙操作工艺有哪些操作要点？
8、上甑操作需要注意哪些点？
9、什么是“前缓、中挺、后缓落”？
10、酱香型白酒酿造过程中糟醅酸度增加的原因有哪些？
11、为了提高出酒率可否增大糟醅含水量及曲药用量？
12、窖内发酵过程中糟醅不升温、不产酒可能是哪些原因造成的？
13、高温堆积工艺中糟醅堆上的“腰线”是如何形成的？
14、高温堆积工艺中“腰线”现象有哪些类型及该如何处理？
15、试以糙沙轮次为例说明量水用量对基酒产量及质量有何影响？
16、我国南方和北方酱香型白酒高温堆积工艺有何区别？
17、酱香型白酒调味酒是如何生产的？
18、酱香型白酒不同轮次酒各具哪些特点？
19、酱香型白酒酿造工艺中哪些关键点对基酒质量有着显著的影响？
20、酱香型白酒酿造过程如何降低大曲用量？
21、什么是酱香型白酒高温堆积工艺，有哪些新的研究成果？
22、什么是酱香型白酒封窖工艺，有哪些新的研究成果？
23、酱香型白酒酿造工艺机械化改革目前取得了哪些成果？
24、酱香型专用调味酒生产工艺关键点有哪些？
25、酱香型白酒酿造过程中有哪三种风格的基酒，如何实现同一窖池酿造出三种风格的基酒？
26、什么是“破堆移位”工艺？
27、“破堆移位”工艺对糟醅性质有何影响？
28、“破堆移位”工?对糟醅中细菌群落有何影响？
29、“破堆移位”工艺对糟醅中挥发性风味物质有何影响？
30、高温堆积工艺中糟醅堆高度对糟醅品质有何影响？
31、高温堆积工艺中糟醅堆高度对糟醅中酶活性有何影响？
32、酱香型白酒酿造过程中不同用曲量对出窖糟醅理化指标及基酒中杂醇油含量的影响是怎样的？
33、如何将感官检验方法运用于酱香型白酒酿造过程中的质量把控上？
34、功能菌的使用对酱香型白酒酿造工艺有何影响？
35、机械化改革对酱香型白酒不同轮次基酒品质有何影响？
36、酱香型白酒酿造工艺有哪些与基酒质量密切相关的关键工艺点？
37、酱香型白酒“四高两长”酿造工艺是如何总结提出的？
38、己酸乙酯对酱香型白酒品质有何影响，如何调控其在成品酒中的含量？
39、影响酱香型白酒酿造工艺的因素有哪些？
40、下沙轮次糟醅未经高温堆积有何影响？
41、高温堆积工艺中通氧对糟醅会有哪些影响？
42、酱香型白酒酿造过程中常见异常现象如何处理？
43、酱香型白酒蒸馏有哪些作用？
44、什么是看花摘酒？
45、中国白酒产业甑桶为什么是花盆状？
46、中国白酒蒸馏装置的演变经历了哪些主要阶段？
47、如何计算标准原粮出酒率、淀粉出酒率、淀粉利用率等消耗指标？
48、酱香型白酒蒸馏过程中基酒酒精度与酸度有何量比关系？
49、从哪些方面可以提高酱香型白酒质量？
50、北方酱香型白酒如何利用纯种微生物提高基酒质量？
51、酱香型白酒酿造过程中微生物菌群在极端环境中发生了哪些演替？
52、酱香型白酒不同轮次基酒有何差异，与工艺有何关联？
53、如何降低酱香型白酒酿造过程中甲醇的生成量？
六 贮存、品评与勾调篇
1、中国白酒新蒸出的基酒为什么要经过贮存才能进行勾调？ 贮存过程中发生了哪些变化？
2、酱香型酒为什么要比其他型酒的贮存期长得多呢？
3、影响白酒贮存质量的因素主要有哪些？
4、常见的白酒贮存容器有哪些？各有什么优缺点？
5、大曲酒为什么经过贮存以后还必须经过勾调以后才能出厂？
6、酱香型白酒在长期贮存过程中发生了哪些变化？
7、中国白酒人工催陈老熟的机理和常见方法有哪些？
8、为什么酱香型白酒普遍酒精度数为 53%vol？
9、中国白酒常用的酒库有哪些类型？
10、在基酒贮存过程中酒库管理需要遵循哪些原则？
11、做好酒库管理工作对勾调工序有何意义，如何做好酒库管理工作？
12、白酒行业中尝评有什么意义和作用？
13、感官品评的原理是什么？
14、感官品评中嗅闻的主要流程包括哪些？
15、感官品评中味觉尝评的主要流程包括哪些？
16、中国白酒品评的方法与主要步骤有哪些？
17、中国白酒品评的标准是什么？
18、中国十二大香型白酒常用品评术语有哪些？
19、白酒品评过程中容易受到哪些因素的影响？
20、什么是中国白酒的风格，风格与香型有何差异？
21、酱香型白酒的酒体风格是如何形成的？
22、什么是酒体设计，为什么要进行酒体设计？
23、酒体设计应该注意哪些问题？
24、酒体设计工作应该包括哪些主要内容？
25、酒体设计过程中有哪些主要的流程？
26、什么是配方设计？
27、配方设计需要遵循哪些基本要求？
28、配方设计需要遵循哪些基本原则？
29、配方形成主要包括哪些基本程序？
30、中国白酒勾调技术发展经历了哪些历程？
31、你知道中国白酒勾调可以起到什么作用？
32、中国白酒勾调的大致流程包括哪些主要步骤？
33、中国白酒勾调需要遵循哪些原则？
34、中国白酒勾调需要用到哪些设备？
35、中国白酒勾调工艺中小样勾调需要哪些场地？
36、中国白酒勾调工艺中对用水有什么要求，一般如何处理？
37、如何通过勾调工艺保证中国白酒的平衡感？
38、在勾调时应该如何选择酒样？
39、在勾调时选择酒样需要遵循哪些原则？
40、酒样的选择与勾调之间有何关联？
41、在勾调时选择酒样有哪些需要注意的？
42、在勾调时选择酒样有哪些技巧？
43、基酒组合需要遵循哪些原则？
44、基酒组合有哪些需要注意的要点？
45、在勾调时基酒组合常用的方法有哪些？
46、在勾调中为了控制好酒体香味需要遵循哪些原则？
47、什么是勾调工艺中的调香、调味，有什么意义？
48、勾调工艺中常用的调味酒有哪些种类，有哪些具体作用？
49、勾调工艺中调香调味的工作流程主要包括哪些？
50、勾调工艺中调香调味操作需要遵循哪些原则？
51、酱香型白酒是如何进行勾调的？
52、酱香型白酒为什么通过勾调工艺可以提高质量？
53、酱香型白酒在调香调味时是如何操作的？
54、什么是调味酒，主要作用是什么？
55、调味酒根据其突出的特点可以分成哪些种类，各有何作用？
56、酱香型白酒中高含量的酸味物质主要起哪些作用？
57、对加浆降度用水有哪些具体要求？
58、白酒加浆降度后为什么会出现浑浊的现象？
59、什么是风味轮？
60、中国白酒风味轮建立的意义及基本步骤有哪些？
61、中国白酒具有哪些味道，分别是由什么物质赋予的？
62、呈香呈味物质在中国白酒中主要起哪些作用？
63、中国白酒具有哪些营养功能？
64、中国白酒中香味物质含量的多寡与哪些环节密切相关？
65、目前白酒中常见的有害成分有哪些？
66、中国白酒中香味的阈值受哪些因素的影响，不同香气间又是如何相互影响的？
67、如何描述中国白酒的香气？
68、中国白酒中异杂味主要有哪些，如何控制异杂味的生成？
69、不同产区酱香型白酒感官及风味物质有何差异？
70、酱香型白酒不同酿造环节风味物质主要包括哪些？
71、贵州省、四川省及北方酱香型白酒感官及挥发性风味物质有何差异？
72、白酒中出现的沉淀及色泽是什么原因造成的？
73、常见的酒精含量换算方法有哪些？
74、白酒中的浑浊现象是如何产生的，与哪些物质有关？
75、研究不同催陈方法对酱香型白酒基酒催陈效果，结果是怎样的？
76、中国白酒为什么会发生水解反应，如何减缓酒体的水解反应？
七 包装与质量篇
1、中国酒器是如何演变的？
2、中国白酒包装有哪些创新之处？
3、陶瓷酒坛相较于玻璃瓶在中国白酒包装上具有哪些优点？
4、中国白酒生态化包装材料未来发展趋势是什么?
5、中国白酒生态化包装材料主要包括哪些种类?
6、中国白酒生态化包装材料应具有哪些特性?
7、中国白酒包装材料为什么要向生态化方向发展？
8、为什么要提高中国白酒产品包装检验质量？
9、影响中国白酒产品包装质量的关键因素有哪些？
10、可从哪些方面检查中国白酒产品包装质量？
11、中国白酒包装设计目前存在哪些不足？
12、中国白酒包装所用的瓶盖材料经历了哪些变化？
13、中国白酒包装容器常用的材料有哪些，可能存在哪些危害?
14、影响中国白酒包装容器稳定性能的因素有哪些?
15、中国白酒常见的由包装工艺引入的质量问题有哪些，如何改进？
16、包装环节中净含量出现较大偏差的原因有哪些？
17、白酒包装环节未来有哪些发展趋势？
18、不同材质酒瓶对酱香型白酒瓶贮期质量有何影响？
19、如何提高白酒灌装前后质量的稳定性？
20、酱香型白酒在货架期可能会出现哪些变化？
21、灌装时为什么要对新酒瓶进行清洗、干燥？
22、为什么新玻璃酒瓶需要进行稳定性检测试验？
八 酱香型白酒产业主要现行标准
1、GB / T 10781. 4—2024《白酒质量要求 第 4 部分：酱香型白酒》
2、DB52 / T 866—2014《酱香型白酒工业用术语》
3、DB52 / T 867—2014《酱香型白酒酿酒用高粱》
4、DB52 / T 868—2014《酱香型白酒酿酒用小麦》
5、DB52 / T 869—2014《酱香型白酒酿酒用谷壳》
6、DB52 / T 870—2014《酱香型白酒酿酒用水》
7、DB52 / T 873—2018《大曲酱香型白酒生产技术规范》
8、DB52 / T 874—2014《麸曲酱香型白酒生产技术规范》
9、DB52 / T 875—2014《混合曲酱香型白酒生产技术规范》
10、DB52 / T 876—2014《大曲酱香型白酒贮存勾兑管理规范》
11、DB52 / T 879—2014《酱香型白酒废糟处置规范》
12、DB52 / T 880—2014《白酒生产企业实验室基本规范》
13、T / CBJ 003—2016《固态法酱香型白酒原酒》
14、T / GPCPEC 001—2021《酱香型酒用高粱种子生产技术规范》
15、T / GPCPEC 002—2021《酱香型酒用高粱种植技术规范》
16、T / GPCPEC 003—2021《酱香型酒用高粱加工生产技术规范》
17、T / GPCPEC 004—2021《酱香型酒用高粱质量要求》
18、T / GZRHJX 001—2019《仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒》
19、T / GZRHJX 002—2019《仁怀产区大曲酱香综合基酒》
20、T / GZRHJX 003—2019《仁怀产区大曲酱香酒》
21、T / GZRHJX 006—2019《仁怀产区酱香大曲生产技术规范》
22、T / GZRHJX 007—2019《仁怀产区大曲酱香酒生产技术规范》
23、T / GZSX 030—2018《遵义大曲酱香型白酒》
主要参考文献
后记
