《茶的健康科学前沿与技术》围绕饮茶健康主题，针对近5～10年在食品科学与医学交叉领域的新兴理论、研究工具以及典型案例进行汇编。内容包括我国健康饮茶历史以及区域性饮茶习俗，茶叶品质评价技术，茶的营养健康评价技术，茶的体内过程，茶的健康证据分析，健康导向型茶树育种及茶园管理，茶及茶制品的营养健康品质提升。《茶的健康科学前沿与技术》集聚了我国茶学、食品科学、预防医学、药理学等领域的学者，具有较高的专业学术价值和浓厚的交叉学科特色，为国内生产健康导向型茶饮、科学解读饮茶健康作用机制、推广健康饮茶生活方式提供科学参考。

目录
第1章 饮茶健康概述 1
1.1 我国茶的起源与健康用茶历史变迁 1
1.1.1 我国茶的起源及发展概述 1
1.1.2 典籍与诗词中的茶 2
1.1.3 我国不同地域茶文化的差异 6
1.2 我国茶的分类及品质特征 8
1.2.1 我国茶的分类标准 8
1.2.2 茶叶分类代表 8
1.3 茶叶中主要的功能性成分 12
1.3.1 概述 12
1.3.2 茶多酚 13
1.3.3 氨基酸 18
1.3.4 生物碱 21
1.3.5 茶多糖 22
1.3.6 其他功能性成分 24
参考文献 26
第2章 茶叶品质评价技术 31
2.1 感官审评技术 31
2.1.1 传统茶叶感官审评方法 31
2.1.2 茶叶感官审评方法新探索 32
2.2 茶叶生物活性成分分析技术 35
2.2.1 茶叶生物活性成分的定量分析 35
2.2.2 组学技术在茶叶成分分析中的应用 43
2.3 技术应用及典型案例分析 46
2.3.1 组学技术应用于茶叶分级分类 46
2.3.2 组学技术应用于产地溯源 49
2.3.3 组学技术应用于茶叶品质监测 50
2.3.4 组学技术应用于茶叶存储 55
参考文献 57
第3章 茶的营养健康评价技术 61
3.1 临床前研究方法 61
3.1.1 体外研究方法 61
3.1.2 体内研究方法 66
3.2 人群研究方法 68
3.2.1 营养流行病学研究方法及茶叶相关研究案例 69
3.2.2 伦理问题 81
3.2.3 膳食暴露的评价 81
3.2.4 营养实验性流行病学研究与药物实验性流行病学研究的比较 82
3.3 含茶饮食的营养评价 83
3.3.1 基于营养素的膳食营养评价 84
3.3.2 基于健康效应的特殊指数评价 85
参考文献 90
第4章 茶的体内过程 96
4.1 茶的体内过程概述 96
4.1.1 茶叶成分的体内过程 96
4.1.2 茶叶成分的体内代谢 98
4.2 茶与消化酶 99
4.3 茶与微生物消化 101
4.3.1 肠道微生态理论 101
4.3.2 茶叶成分调节肠道微生态的证据及健康效应 103
4.3.3 饮茶调节肠道微生态的证据及健康效应 106
4.4 茶与肠道-靶器官轴 111
4.4.1 茶与肠道-代谢轴 111
4.4.2 茶与脑-肠轴 113
4.5 茶的体内过程研究工具 114
4.5.1 ADME/T的**理论与工具 114
4.5.2 体外仿生消化 115
4.5.3 类器官模型 122
4.5.4 肠道代谢流 122
4.5.5 多维时序互作模型 125
参考文献 126
第5章 茶的健康证据分析 135
5.1 循证医学研究策略 135
5.1.1 循证学 135
5.1.2 证据 135
5.1.3 证据等级及评价标准 136
5.1.4 健康声称 147
5.1.5 专家共识 148
5.2 茶与全因死亡率 150
5.3 茶与2 型糖尿病 152
5.3.1 茶与糖尿病发病风险的研究 152
5.3.2 茶对T2DM 患者健康指标的影响 154
5.3.3 小结 157
5.4 茶与血脂异常 157
5.4.1 茶与血脂异常风险 158
5.4.2 不同茶叶对血脂的影响 159
5.4.3 小结 162
5.5 茶与肥胖 163
5.5.1 概述 163
5.5.2 绿茶与肥胖 166
5.5.3 发酵茶 168
5.5.4 小结 169
5.6 茶与心脑血管疾病 170
5.6.1 茶与心血管疾病的研究 170
5.6.2 茶与脑血管疾病的研究 174
5.7 茶与肠道健康 176
5.7.1 概述 176
5.7.2 绿茶与肠道健康 177
5.7.3 红茶与肠道健康 178
5.7.4 黑茶与肠道健康 178
5.7.5 油茶与肠道健康 179
5.7.6 金花香橼茶与肠道健康 180
5.7.7 小结 180
5.8 茶与骨骼肌肉健康 180
5.8.1 茶与骨骼健康 181
5.8.2 茶与肌肉健康 183
5.8.3 小结 184
5.9 茶与癌症 185
5.9.1 茶与神经胶质瘤 186
5.9.2 茶与乳腺癌 187
5.9.3 茶与膀胱癌 188
5.9.4 茶与前列腺癌 189
5.9.5 茶与卵巢癌 190
5.9.6 茶与子宫内膜癌 191
5.9.7 茶与鼻咽癌 191
5.9.8 茶与口腔癌 192
5.9.9 茶与食管癌 192
5.9.10 茶与胃癌 193
5.9.11 茶与肺癌 194
5.9.12 茶与肝癌 194
5.9.13 茶与肠癌 195
5.9.14 茶与白血病 195
5.9.15 小结 196
5.10 茶与免疫调节 196
5.10.1 茶对病原微生物感染的免疫调节作用 197
5.10.2 茶对肿瘤免疫的调节作用 198
5.10.3 茶对自身免疫性疾病的调节作用 200
5.10.4 茶对炎症的调节作用 201
5.10.5 茶对过敏的调节作用 201
5.10.6 小结 202
5.11 茶与慢性阻塞性肺疾病 203
5.11.1 茶与COPD发病风险的研究 203
5.11.2 茶对COPD患者表型特征的改善 204
5.11.3 小结 205
5.12 饮用及生活方式对饮茶健康的影响 205
5.12.1 大量饮茶的安全顾虑 206
5.12.2 影响饮茶健康收益的生活方式因素 210
5.12.3 食品安全的顾虑 214
参考文献 215
第6章 健康导向型茶树育种及茶园管理 234
6.1 我国茶树种质资源概述 234
6.2 茶树育种关键技术及茶园管理关键技术 235
6.2.1 茶树育种技术概述 235
6.2.2 茶园管理关键技术 236
6.3 健康导向型名优品种及开发案例 238
6.3.1 高花青素典型茶树品种 239
6.3.2 高氨基酸品种 241
6.3.3 高γ-氨基丁酸品种 243
6.3.4 高茶黄素品种 245
6.3.5 高茶多酚品种 246
6.3.6 高茶多糖品种 249
参考文献 250
第7章 茶及茶制品的营养健康品质提升 254
7.1 茶叶健康品质生产关键技术及开发实例 254
7.1.1 微生物可控发酵 254
7.1.2 定向酶催化 258
7.2 茶叶深加工关键技术及开发实例 262
7.2.1 茶叶深加工的科技创新 263
7.2.2 中国茶叶精深加工产业发展状况 264
7.2.3 开发实例 265
7.3 健康茶食品创制关键技术及开发实例 266
7.3.1 健康茶食品 266
7.3.2 关键技术 267
7.3.3 开发实例 269
7.4 茶叶功能成分靶向递送体系及开发实例 271
7.4.1 关键技术 271
7.4.2 开发实例 274
7.5 健康茶产业中的数字化技术 276
7.5.1 数字化生产线 276
7.5.2 茶的智慧仓储 280
参考文献 282
附录 常见茶叶冲泡指南 290

第1章饮茶健康概述
　　1.1我国茶的起源与健康用茶历史变迁
　　1.1.1我国茶的起源及发展概述
　　我国是*早种茶和用茶的国家。用茶的历史可以追溯到神话中的三皇时代，这是根据后世有关茶与本草的著作推论的。《茶经》中提出，“茶之为饮，发乎神农氏”，后世又流传“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，因此我国人民*早可能是利用了茶的药用价值。迄今为止，民间仍保留了吃茶“药用”这一习俗。例如，武夷山的铁罗汉、水仙种的陈茶在当地用于治疗肠胃不适；云南人民进人瘴气弥漫的森林之前，也需要在大塘边喝上几口老鸦罐中的茶。
　　根据真实史料记载，茶发源于我国西南部。东晋人常璩在西南地区的地方志《华阳国志》中，记载了巴国向周王朝纳贡“荼”（茶的古字）一事。秦汉统一中国，巴蜀地区开放，促使茶叶从西南向北、向东传播。三国时期，四川东部、湖南、湖北西部的人们将采摘的茶叶制饼，饮用前捣碎成粉末并加人调料一有些类似于当下我国一些少数民族的饮茶方式。到东晋时期，建康一带已经出现了以茶待客的风俗。
　　茶从唐朝开始在我国南部推广种植。唐朝开放的文化带动了儒释道共荣，因此在中原地区逐渐形成的茶道，也就有宫廷茶道、寺院茶礼、文人茶道的区分。禅宗将“饮茶”这一世俗活动与佛教信仰相关联；道家认为，茶不仅增加隐士生活趣味，还可以帮助炼丹修仙；儒家则在茶文化中注人了“乐”的元素，品茗带来的感官愉悦和以茶会友带来的精神满足，合乎“*乐乐不如众乐乐”“有朋自远方来不亦乐乎”的思想。陆羽的《茶经》，即是唐代著作，读之可见不同流派、特色的有机融合。
　　宋代的茶业已经获得显著发展，茶树在南方广为种植。据记载，宋代全国约有2/3的州县种茶。茶文化也在宋代得到发展进步，不仅茶叶生产和加工制作水平得以显著提高，饮茶习俗也逐渐大众化，上至朝廷官员风尚，下至百姓生活日常，随处可见茶的影踪。在宫廷中，茶仪变成礼制，赐茶则变成皇帝笼络臣子、眷怀亲族的关键手段；在市井生活中，搬家、订婚、结婚等人生大事中都需要用到茶，且每种茶都拥有不同的名称。张择端的《清明上河图》，如实绘制了京城茶肆的风貌。
　　明政府为减轻百姓负担，要求用散茶代替饼茶进贡，这对我国制茶工艺和饮茶方式产生了深远影响。明清及往后，又逐步发展出黑茶、青茶、红茶等茶叶品类，并形成了区域性的饮茶风俗。不论是粗茶淡饭的茶，还是解腻消食的茶，都成为中国人传统饮食生活方式的注脚。
　　当代茶叶消费呈现多元特征，除了传统茶饮，茶饮料、茶食品、茶用品等丰富形式层出不穷。饮茶人群，既有传统老茶客，也有年轻群体。针对老茶客，在保证传统工艺和口感的同时突出健康作用，给予传统茶以健康意义；针对年轻群体，则开发出冷泡茶、低糖茶饮料、速溶茶粉等形式多样的产品。
　　我国茶叶贸易历史悠久，通过陆上丝绸之路、海上丝绸之路、茶马古道、万里茶道走向边疆、跨越国境传播至全球。丝绸之路的茶叶贸易经历了从陆路向海陆结合的转变。自张骞出使西域后，陆上丝绸之路的北线和中线均从长安（今西安）出发，经西域向中亚、西亚乃至地中海传播。北线经河西走廊，穿塔里木盆地；中线经过甘肃、青海，翻越祁连山，抵达敦煌，西出阳关、玉门关。南线即“蜀身毒道”，从长安或成都出发，到达南亚与中东。直到现在，青海仍然维持了饮用砖茶的习俗。随着航海技术的发展，海上丝绸之路逐渐成为茶叶贸易的重要通道，从我国东南沿海城市出发，经南海、印度洋，*终到达欧洲，带去武夷茶的美名。万里茶道从武夷山出发，经江西、湖南、湖北、河南、山西、河北、内蒙古等地，*终抵达俄罗斯圣彼得堡，带去形式多元的中国茶。茶马古道是我国西南地区至南亚的贸易路线。其中一条从四川雅安出发，经由泸定、康定、巴塘、昌都到西藏拉萨，再到尼泊尔、印度；另一条从云南普洱茶产地出发，经由大理、丽江、德钦到西藏邦达、昌都、洛隆，再经江孜、亚东到緬甸、尼泊尔、印度。茶马古道作为民族商贸交通*早可追溯到西汉时期，以雅安为代表的巴蜀地区以茶为高档商品，与大渡河以西的部落进行牦牛、马等物品的交换；随着唐朝的统治边界扩延，茶马交易治边制度出现并在后世逐步完善，汉、藏两族之间的交互日渐频繁，带动了茶文化在藏区的广泛传播。茶叶特别是砖茶、饼茶，有去油解腻的作用，与边疆少数民族地区缺少蔬菜、以肉食为主的饮食习惯形成了很好的互补，在降血糖、降血脂等方面也有积极作用。茶的贸易之路，不仅为世界带去茶叶，也传播了将茶融人饮食、与饮食形成互补的健康理念。
　　1.1.2典籍与诗词中的茶
　　1.从秦汉到南北朝
　　东晋人常璩的《华阳国志》记载，巴国向周王朝纳贡的清单中就有“荼”，因此巴人是有历史记载以来**个使用茶的群体。秦统一中国，带动茶的传播。
　　公元前59年，王褒在《僮约》中将“武阳买茶”和“烹茶尽具”作为僮奴杂役差事的一部分，表明汉代在成都附近已经有了茶叶集散地，煮茶的方式也已经出现。
　　东汉末年，医学家华佗在《食论》中提出，“苦荼久食益意思”，这是茶叶药理功效的**次记述。三国时期《广雅》记载，“荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先炙，令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子笔之，其饮醒酒，令人不眠”。因此，三国两晋时期人们用茶常配合香料，主要取其提神醒脑和解酒作用。此时的茶也已经与道教产生关联。《神异记》记载，丹丘子曾经引荐茶树给进山采茶的余姚人虞洪。一些地方志转述东晋葛洪记述：“盖竹山（天台山）有仙翁茶圃，旧传葛玄植茗于此。”由于南北文化融合尚未完成，此时北方民族尚未认可茶的地位。北魏杨銜之的《洛阳伽蓝记》记载，魏孝文帝问投奔至北魏的南朝官员王肃，“茗饮何如酪浆？”王肃对答，“唯茗不中与酪作奴”。
　　2.唐
　　唐朝强大而开放的文明推动了茶道的形成。“茶圣”陆羽所作《茶经》，是我国乃至世界历史上的**部茶书，系统介绍了茶叶的历史、采茶和制茶的流程及工艺、煮茶及饮茶的方法等内容。唐代饮茶与修道思想的紧密联系也体现在诗词中，饮茶提神醒脑、愉悦情绪的作用常被提及。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》道：“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子，乘此清风欲归去。”晚唐温庭筠则写道：“仙翁白扇霜鸟翎，拂坛夜读黄庭经。疏香皓齿有馀味，更觉鹤心通杳冥。”这些诗词把饮茶者的身体与精神愉悦描绘得栩栩如生。
　　唐代宽广的疆域和多元民族文化的交融推动了茶的传播，饮茶在西北多民族地区的传播很可能与其解腻促消化、提神醒脑、改善情绪的作用相关。《唐国史补》中，记录了出使吐蕃的常鲁公和吐蕃赞普的对话。常鲁公在吐蕃帐中烹茶，赞普问，“此为何物？”鲁公答，“涤烦疗渴，所谓茶也！”赞普说，“我此亦有 ”。当时还有一部名为《甘露海》的藏文书，列举了十六种来自中原的茶叶。到了唐代中后期，中原和西北少数民族地区已经嗜茶成俗。唐代《膳夫经手录》记载，“今关西、山东、闾阎村落皆吃之。累日不食犹得，不得一日无茶也”。晚唐《蛮书》记载，“蒙合蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。
　　3.宋
　　宋代大兴饮茶之风。范仲淹“长安酒价减百万，成都药市无光辉”描述了茶
　　的兴盛在很大程度上对酒形成了制约，也着重表达了茶具有药用的功效。在数量众多的咏茶诗词中，可见宋代茶事活动和宋人健康体验的真实记录。
　　(1)提神醒脑，激发文思：梅尧臣“一日尝一瓯，六腑无昏邪”，曾巩“一杯永日醒双眼，草木英华信有神”，毛滂“七盏能醒千日卧”，张耒“老去不禁茶力悍，两瓯破尽五更眠”，韩维“真际云门吾不问，一提瓶起万魔奔”，史浩“战退睡魔三百万，枪旗果解立奇功”，陆游“睡魔何止避三舍，欢伯直知输一筹”等都体现了茶提神醒脑的作用。李若水“为觅春风洗残梦，要令诗思敌澄江”，袁燮“一瓯瀹花乳，精神惊满腹”，形象描绘了饮茶后文思勃发的情形。
　　(2)解酒：释重显“乘春雀舌占高名，龙麝相资笑解酲”，文彦博“烦酲涤尽冲襟爽，暂适萧然物外情”，吕本中“酒罢悠扬醉兴，茶烹唤起醒魂”，傅察“不但蠲烦起醉仙，能令古莽失多眼”，王洋“溪云谷雨作昏翳，思假快饮消沈烦”，李正民“涤烦疗热气味长，消忧破闷醺酣久”，周必大“贺客称觞满冠霞，悬知酒渴正思茶”对茶具有解酒的功效进行了歌咏。
　　(3)固齿明目：黄庭坚“筠焙熟香茶，能医病眼花”，李正民“几年泻卤伤牙颊，吮漱华池便欲仙”，杨万里“京尘满袖思一洗，病眼生花得再明”描述了茶具有固齿明目的作用。
　　(4)解腻消食：郭祥正“石泉助甘滑，肠胃涤烦邪”体现了茶消食解腻的作用。
　　(5)清肺：袁燮“味此道之腴，清冷肺肝沃”，朱松“唤回窈窈清都梦，洗尽蓬蓬渴肺尘”描述了茶的清肺作用。
　　(6)延年益寿：苏轼“何烦魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶”，杨亿“真茶泛云液，一欢可延年”，表明宋人认为饮茶具有抗衰老作用。
　　(7)情绪调节：饮茶排除苦闷、调节情绪，是宋代文人精神世界不可或缺的主角。丁谓《咏茶》“烦襟时一嗫，宁羡酒如渑？”描述了茶可以解忧消愁，比借酒消愁更文雅、更健康。更多文人认为，饮茶可以使人忘却俗事的牵绊，达到仙人的境界。梅尧臣“亦欲清风生两腋，从教吹土月轮傍”，王庭圭“便觉清风生两腋，梦魂飞到月轮边”，程垓“歌罢清风两腋，归来明月千门”，胡寅“顾君饮罢风生腋，飞到蓬莱日月长”，刘才邵“饮罢清风生两腋，三山去人疑咫尺”，刘过“饮罢清风生两腋，馀香齿颊犹存”，翁元广“一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙”，陈仲谔“不待清风生两腋，清风先向舌端生”等，都有飘飘欲仙的意境。此肌骨清灵、腋下风生之感屡屡为宋人赞颂。
　　宋代对于饮茶健康的认识可见辩证思想，认为过犹不及。南宋林洪在《山家清供》中记载茶叶“煎服则去滞而化食，以汤点之，则反滞隔而损脾胃”，指出茶在不同浓度下对消化功能产生出截然相反的作用。苏轼《茶说》云：“除烦去腻，世故不可无茶，然暗中损人不少。空心饮茶人盐，直人肾经，且冷脾胃，乃引贼人室也”，指出空腹饮茶不利于身体健康。
　　公元1191年（南宋），日本荣西禅师从中国带回的茶籽在长崎和九州两地种植成功，其所著《吃茶养生记》记录：“在中国，人皆好茶，是故心病痛少有，而人皆得长寿。但观我国人多菜色，瘦骨嶙峋。究其缘由，盖不喝茶也。是故凡人又精神不济者，当思饮茶。茶饮令心律齐而百病除矣”，由此开始了茶树在日本的种植。
　　4.明
　　公元1578年，明代医学家李时珍完成了药学巨著《本草纲目》，记载茶的性味“苦、甘，微寒，无毒。功效如下：治瘘疮，利小便，去痰热，止渴，令人少睡，有力，悦志；下气消食，破热气，除瘴气，利大小肠；清头目，治中风头昏、多睡不醒；治伤暑，合醋治泻痢，效果显著；炒煎饮，可治热毒痢疾；同川芎、葱白煎饮，可止头痛。”由此，茶有益于人体健康的认识日渐普遍。
　　随着饮茶经验的累积，明代典籍中已经有关于生活方式、饮食习惯和饮茶量的建议，认为饮茶不当会影响健康。《本草纲目》认为茶叶“无毒”，但是也提醒，“若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损，土不制水，精血潜虚；成痰饮，成痞胀，成痿痹，成黄瘦，成呕逆，成洞泻，成腹痛，成疝瘕，种种内伤，此茶之害也。民生日用，蹈其弊者，往往皆是，而妇妪受害更多，习俗移人，自不觉尔”。明代许次纾《茶疏》中谈到“常饮则心肺清凉、烦郁顿释。多饮则微伤脾胃，或泄或寒”。此外，“人有嗜茶成癖者，时时咀嗫不止，久而伤营伤精，血不华色，黄瘁痿弱，抱病不悔，尤可叹惋”，这可能是因为过量饮茶刺激胃肠道导致不适。茶叶成分结合膳食中的铁，对于植物性饮食为主的人群而言，本身摄人血红素铁不足，更容易患缺铁性贫血，出现“血不华色”的情形。反之，《明史？食货志》记载，“番人嗜乳酪，不得茶，则困以病”。边疆民族大量摄人肉食和乳制品，需要饮茶帮助消化、解油腻，且不易贫血；茶中含有的多种微量营养素，还可以弥补当地人民饮食的营养缺陷。
　　5.清