内容简介
“食品脂质化学”是食品类专业一门重要的专业基础课，主要介绍食品脂质的结构、性质、分类及分析方法，脂质氧化与抗氧化机制，脂质在加工与贮藏过程中的化学变化及调控机制，以及特色油料油脂的开发与利用等。
本教材是在系统总结国内外脂质化学研究进展及编者二十余年教学与科研积累的基础上撰写而成的。编者突破了传统油脂化学的框架，首创“食品完整:性”学科视角，采用“骨架结构一官能团”二维分类法，系统构建了涵盖基础结构、分离分析、氧化机制、改性化学:及煎炸应用的知识体系。全书贯穿“结:构一效应”主线，深入阐述了脂质自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和氢过氧化:物后续反应机制，以及高温加工过程中的复杂化学变化。同时，系统介绍中国:特色油料油脂，注重梳理中国学者的原创发现，将“中国故事”有机融入知识链条。
本教材可供高等学校食品类专业研究生和本科生(根据需要节选)教学使用，也可供相关科研院所及企业中的科研人员与工程技术人员参考。
目录
第一章 脂质概论
第一节 基本概念
第二节 脂质的分类
第三节 脂质的功能和作用
第四节 膳食脂质的消化吸收与代谢
思考题
第二章 脂肪酸
第一节 命名与分类
第二节 饱和脂肪酸
第三节 单不饱和脂肪酸
第四节 多不饱和脂肪酸
第五节 奇数碳脂肪酸
第六节 支链脂肪酸
第七节 氧化脂肪酸
第八节 环状脂肪酸
第九节 多元脂肪酸
第十节 反式脂肪酸
思考题
第三章 简单脂质
第一节 甘油三酯
第二节 偏甘油酯
第三节 一元醇酯
第四节 内酯和交酯
第五节 聚酯
第六节 多元醇 (酸) 酯
第七节 酰胺
第八节 醚和硫醚
第九节 醇 (酯) 苷
思考题
第四章 复合脂质
第一节 磷脂
第二节 糖脂
第三节 醚脂
第四节 硫脂及其他
思考题
第五章 衍生脂质
第一节 烃类
第二节 醇类
第三节 醛和酮类
第四节 胺和腈类
第五节 酚类
第六节 醌类
第七节 萜类
第八节 苯丙素类
第九节 肽脂类和蛋白脂质
第十节 脂多糖和脂质囊泡
思考题
第六章 脂质分析鉴定
第一节 简单脂质与复合脂质的分离
第二节 甘油三酯混合物的分离分析
第三节 结构分析和鉴定
思考题
第七章 脂质氧化
第一节 氧气的结构和性质
第二节 自动氧化
第三节 光敏氧化
第四节 酶促氧化
第五节 金属催化氧化
第六节 氢过氧化物的后续反应
第七节 脂质氧化的评估
第八节 脂质氧化对食品完整性的影响
思考题
第八章 脂质抗氧化
第一节 自由基捕获剂
第二节 单线态氧淬灭剂
第三节 辅助抗氧化剂
第四节 抗氧化剂的协同作用
思考题
第九章 脂质改性化学
第一节 结晶分提
第二节 酯交换
第三节 氢化
思考题
第十章 食品煎炸的脂质化学
第一节 煎炸过程的表面化学
第二节 煎炸油的化学反应
思考题
附 录 氧化还原电位
参考文献
后 记
前言/序言
脂质 (lipids), 又称脂类, 是一类具有重要生物学功能和广泛化学性质的有机化合物。 传 统上, 脂质被定义为能够利用非极性溶剂从生物组织中提取的脂溶性物质。 随着科学研究的深 入, 脂质家族不断扩展, 其应用也从传统的油脂加工和食品制造领域延伸至生命科学和大健康 产业, 展现出蓬勃的学科活力和广阔的发展前景。 作为国内首部系统阐述食品脂质化学的研究生教材, 本书旨在构建完整的知识体系, 培养 学生运用化学思维分析和解决食品科学问题的能力, 为其未来在食品与健康领域的创新研究打 下基础。 全书分十章, 系统介绍脂质分离分析、 氧化与抗氧化、 改性等核心理论; 从分子层面 阐释食品脂质的结构特征、 化学性质及其在加工、 贮藏、 使用中的变化规律; 深入讨论脂质与 食品品质、 营养健康的关系。
本书适用于食品科学与工程、 粮食油脂与植物蛋白工程、 食品营养与健康等专业的研究生 教学, 也可供相关领域科研人员参考。 限于编者的学识水平, 书中难免存在疏漏之处, 恳请读 者批评指正, 以便后续完善。
