内容简介
这本书详细介绍了咖啡烘焙的全过程。从咖啡烘焙、数据化构建咖啡认知体系，到咖啡呈杯风味、烘焙设备的选择；从烘焙作业、生豆系统性评估到烘焙过程中的物理化学变化、熟豆评估与风味调整，系统全面地呈现了咖啡烘焙师需要具备的理论素养及知识架构，每一个环节都讲解得细致入微。书中不仅有理论知识的阐述，更有实际操作的技巧和心得分享，让读者能够清晰地了解咖啡烘焙的每一个细节。
精彩书评
这本书系统全面地呈现了咖啡烘焙师需要具备的理论素养及知识架构，每一个环节都讲解得细致入微。书中不仅有理论知识的阐述，更有实际操作的技巧和心得分享，让读者能够清晰地了解咖啡烘焙的每一个细节。它让读者在学习咖啡烘焙技巧的同时，也能深入了解咖啡的历史、文化背景和知识体系，从而更加全面地认识和欣赏咖啡这一神奇的饮品。无论是咖啡爱好者，还是有志于从事咖啡烘焙行业的专业人士，都能从这本书中获得宝贵的知识和灵感。
云南农业大学副校长、研究员、博士生导师，云南省咖啡现代产业学院院长
李宏
在咖啡的领域，“声量大于真相”是我们所面临的困境。而在咖啡烘焙中找出真相的方法，仰赖追本溯源的考证及切身经验的相佐。如此，方能写下切合实际的论述。齐校长的这本书是他总结多年的烘焙经验及深度钻研文献，最后再收集相关专业者提供的讯息，所集大成后的成果，我深信此书能给咖啡烘焙爱好者在现阶段提供最为正确的咖啡烘焙信息。
愿此书能让还在咖啡烘焙的茫茫大海中求索的爱好者们，能找到正确的航道，进而发现新大陆！
中国台湾咖啡发展协会理事长，达文西咖啡创办人
蔡治宇
目录
第 1 章 从咖啡烘焙与咖啡烘焙师说起
咖啡烘焙与创造咖啡价值
咖啡烘焙师是理想职业吗？
咖啡起源与最早的咖啡烘焙
咖啡烘焙设备的演化
商用烘焙机出现
工业咖啡烘焙时代到来
第四波浪潮下的咖啡烘焙
第 2 章 构建数据化烘焙认知体系
咖啡烘焙是应用科学体系
混沌系统、简化模型与归因分析
咖啡烘焙三要素模型
AB双沙盒模型
咖啡呈杯风味及品质权重占比饼图
咖啡烘焙方法论
第 3 章 咖啡呈杯风味来源及感官模型
呈杯风味从何而来
风土之味：豆种相关
阿拉比卡之下的品种故事
风土之味：处理法相关
烘焙风味概述
咖啡感官蜘蛛图模型
第 4 章 烘焙起步及如何选购烘焙机
咖啡烘焙可以先玩起来
如何开展手网烘焙
必然的选择：专业咖啡烘焙
如何选购一台咖啡烘焙机
解决烘焙机的排烟问题
第 5 章 热传递与烘焙设备分类
咖啡烘焙与热传递
咖啡烘焙机的三大类型
滚筒式咖啡烘焙机
流床式、离心碗式与切向式烘焙机
第 6 章 烘焙作业三部曲与烘焙师思维模型
计划烘焙阶段（烘焙前）
制订烘焙计划
开展烘焙阶段（烘焙中）
质量控制阶段（烘焙后）
咖啡烘焙师的思维模型
感官蜘蛛图模型应用案例
第 7 章 生豆系统性评估与储存
关于咖啡生豆系统性评估
视觉与嗅觉观察
生豆含水量
生豆密度
粒径筛选与分析
从含水量到水活性
继续聊聊水活性
咖啡生豆瑕疵及分类
烘焙师如何选购咖啡生豆
咖啡生豆的储存
第 8 章 三段论：烘焙程度与烘焙曲线
烘焙过程之我见
良好烘焙的起点：预热暖机
第一阶段：脱水阶段
玻璃化转变与调整窗口期
第二阶段：褐化阶段（美拉德阶段）
第一次爆裂
如何判断一爆
第三阶段：发展阶段
烘焙程度三分法
烘焙程度四分法
烘焙程度与烘焙色值
烘焙曲线与RoR
第 9 章 咖啡烘焙中的物理化学变化
咖啡烘焙中的物理变化
咖啡烘焙中的化学变化
生豆中的风味前体物质
美拉德反应
焦糖化反应
咖啡烘焙中的水解反应
咖啡烘焙中的斯特勒克降解
咖啡烘焙中的干馏反应
咖啡烘焙中的绿原酸
细究咖啡的呈杯风味：味道篇
细究咖啡的呈杯风味：触感篇
细究咖啡的呈杯风味：香气篇
第 10 章 熟豆系统性评估与风味调整
熟豆系统性评估
视觉观察分析
基本物理量分析
烘焙色值
烘焙数据分析与烘焙色值
第四波浪潮下的烘焙追值
聚焦FDT模型
烘焙数据分析与RoR分析
烘焙数据分析的外圈（第三环）
感官分析评估
拼配咖啡的概念与研发
参考文献
前言/序言
咖啡烘焙师，王者将临
“火焰中的龙妈丹妮莉丝·坦格利安浴火重生，她眼里闪烁着决绝的光芒，王者将临……”本书动笔之际，恰逢人力资源和社会保障部于“食品烘焙师”职业下增设新工种“咖啡烘焙师”，于我等从业者而言，职业归属感扑面而来，回想自己近二十年咖啡实践的点滴，《冰与火之歌》中的画面不自觉浮现于脑海中，心潮澎湃。
2006年12月，毅然从北外辞职的我开启了自己的咖啡创业历程。受制于认知的历史局限性，在那个“咖啡的蛮荒时代”，我理解中的咖啡从业便是当一名咖啡师，咖啡世界里也只有这么个天经地义的职业，吧台里可以“苟”到天荒地老。而我理解中的咖啡创业便是开一家小小的咖啡馆，告别朝九晚五，制作咖啡的技术并不如何重要，咖啡?却必须装饰得浪漫满屋，购买某某大牌的新鲜咖啡熟豆，研磨萃取出一杯一杯的咖啡来，顾客往来，情绪价值满满。
随后的五年间，咖啡馆越开越多，赚钱有之，赔钱亦有之，本人对咖啡馆的经营日渐纯熟，关于咖啡的认知提升却有限，唯一的亮色只能算开始尝试烘豆子。从铁锅炒豆到手网烘焙，更订购了一台载量500g的“烘焙土炮”，其结构设计堪称一塌糊涂。而正是因为误打误撞开启了丝毫谈不上专业的烘焙实践，关注对象由香喷喷的熟豆变成了硬邦邦的生豆，就如同打开了一个崭新地图，问题相继浮现脑海中：不同的咖啡生豆究竟应该如何烘焙对待？生豆与杯中风味的关系究竟有多大？烘焙曲线与杯中风味关联几何？咖啡树种植环境与生豆质量关联几何？怎样去做拼配？……如此种种，问题层出不穷，缩在店里的我浮想联翩、难以自抑。
心动时，走出去是必然的选择。
2010年初，我第一次来到咖啡产地—云南保山潞江坝，见到了心心念念的咖啡树，体验了鲜果采摘，结识了佐园咖啡番啟佐等种植专家，还有幸在彼时的台资企业联兴咖啡第一次旁观了水洗加工处理、第一次参加杯测、第一次使用专业烘焙机进行打样。也正是这一次意义非凡的咖啡产地之旅，让我打开了眼界，更新了对于咖啡的认知。
2011年10月，为了能持续深耕咖啡，初步接触到精品咖啡的我切换到咖啡教育培训这一新赛道，并成立铂澜咖啡学院。由于此时的我已在心灵息壤种下了一片葱郁的咖啡园，“从生豆到熟豆”“从种子到杯子”的完整咖啡产业价值链认知已牢牢根植，后续花费了大量时间去寻找种植、生豆、烘焙、感官品鉴等方面的专业技术知识，早在2013年便引入了SCAA（美国精品咖啡协会）与SCAE（欧洲精品咖啡协会）的专业课程，不久后开设了CQI Q Grader课程，2015年更携手石光商贸组织举办全国性生豆烘焙赛事，如上种种从时间上看都算是中国内地较为超前甚或首创的举动。
认知改变一切。
2019年，咖啡作为一个高速成长的新兴行业进入了管理者的视野。咖啡师这一“古早职业”已无法承担振兴经济、拉动就业、鼓励创业等重任，围绕咖啡产业培育一系列新兴职业和工种正当其时。我们恰逢其时，有幸获得机会参与到一些有趣且有意义的工作中。2020~2022年，我们在调研后陆续上报了一系列咖啡新职业，并以纳入国家职业分类大典为最终目标，以全国商贸服务业岗位工种为当下起点，参照《国家职业技能标准编制技术规程》开启了中国咖啡新职业（工种）技能的标准探索和建构历程，于是便有了咖啡品鉴师（CCT，China Coffee Taster）、咖啡烘焙师（CCR，China Coffee Roaster）等。而作为一名咖啡烘焙师，难免暗藏私心，烘焙师项目倾注了我更多心血，本书更是该项目重要的成果之一。
感谢在咖啡烘焙师项目调研以及本书创作过程中给予无私帮助的全国数十家咖啡烘焙工厂和自烘店，更有数十位优秀的咖啡烘焙师、咖啡品鉴师、咖啡师和培训师为本书提供了宝贵意见，他们都是本书的内容共创者，正是因为他们，本书有幸成为中国咖啡人赋能中国咖啡产业的鲜活案例。也要由衷地感谢Probat、Giesen、HB、Roest、顽固、三豆客等烘焙机品牌以及Cropster、流数科技提供的精美图片。
位居咖啡产业中游枢纽的咖啡烘焙师非常特殊，人们对他们感到既熟悉又陌生，既亲切又神秘。他们一只手牵起产业上游，高度关注生豆品质，甚至要去产区与咖农们密切互动、与咖啡树建立起情感羁绊，另一只手却又紧紧抓住产业下游，持续洞察消费端需求变化，时刻留意顾客喜好。过去，咖啡烘焙师们蛰伏在咖啡产业最深处的厂房车间里，“藏在深闺无人识”的他们自嘲为“锅炉工”，第三波咖啡浪潮将他们的价值淋漓尽致地展现出来，更将这一职业推到了人们面前。
到了第四波咖啡浪潮汹汹的当下，咖啡消费大爆发，美味的咖啡必须形态各异、无处不在，再与科技进步相结合，创新了烘焙场景、丰富了设备形态、解放了烘焙生产力、降低了上手门槛，让一切皆有可能。于是，咖啡数字化成为底层逻辑，不同时空被勾连，“生豆—烘焙—研磨萃取”成为一个创造价值且密不可分的整体，新一代咖啡烘焙师正快步走到前台聚光灯下来。
第四波咖啡浪潮早已到来，我们可
