《甘薯茎叶综合利用关键理论与技术》系统阐述了不同品种、部位、采收期及烹饪方式对甘薯茎叶营养与功能成分的影响，全面介绍了青汁粉、多酚提取物等系列产品的加工技术、品质特性及生物活性研究，为我国甘薯茎叶资源的高值化利用提供了坚实的理论依据与技术支撑。《甘薯茎叶综合利用关键理论与技术》还深入探讨了甘薯茎叶深加工产品的物化与功能特性，并展望其在功能性食品与医药领域的应用前景，对推动甘薯全株利用、实现农业可持续发展和产业升级具有重要意义。

目录
**章 甘薯茎叶的营养与功能成分 1
**节 不同品种甘薯茎叶的营养与功能成分 1
第二节 甘薯茎叶不同部位的营养与功能成分 14
第三节 不同采收期甘薯茎叶的营养与功能成分 20
第四节 不同烹饪方式对甘薯茎叶营养与功能成分的影响 26
参考文献 33
第二章 甘薯茎叶青汁粉加工技术 36
**节 不同漂烫方式对甘薯茎叶青汁粉品质特性的影响 36
第二节 不同干燥方式对甘薯茎叶粉物化特性的影响 47
第三节 不同干燥方式对甘薯茎叶粉营养及功能特性的影响 55
第四节 甘薯茎叶青汁固体饮料的制备 61
参考文献 68
第三章 甘薯茎叶多酚的制备及组成分析 72
**节 甘薯茎叶多酚的制备 72
第二节 甘薯茎叶多酚的组成分析 85
参考文献 93
第四章 甘薯茎叶多酚的生物活性 98
**节 甘薯茎叶多酚体外抗氧化活性和降血糖活性 98
第二节 甘薯茎叶多酚对2 型糖尿病小鼠的降血糖活性 110
第三节 甘薯茎叶多酚对紫外线照射引起的皮肤损伤的预防
及修复作用 129
参考文献 142

**章甘薯茎叶的营养与功能成分
　　我国甘薯[Ipomoea batatas(L.)Lam.]资源丰富，产业规模全球领先。根据联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）*新统计，2023年全国甘薯种植面积达232.31万hm2，占全球总面积的30.69%；总产量为0.52亿t，约占全球总产量的55.21%，均居世界*位。值得注意的是，甘薯地上茎叶部分资源极为丰富，一年可多次采收，年产量与块根相当，约为0.52亿t。长期以来，甘薯茎叶除少量用作饲料外，多数未被有效利用。现代营养学研究逐步揭示，其富含多种营养与功能成分，开发潜力显著。然而，这些成分的含量与活性受品种、植株部位、采收时期及烹饪方式等因素显著影响，存在较大变异，亟须系统评估与科学引导。从资源效率与可持续发展角度出发，推动甘薯茎叶的高值化利用，不仅有助于减少农业废弃物、提升产业链综合效益，也对拓宽食物资源渠道、应对全球粮食安全挑战具有积极意义。因此，本章将系统阐述品种、部位、采收期与烹饪方式等因素对甘薯茎叶营养与功能成分的影响，为挖掘其在功能性食品领域的潜力、促进膳食健康与农业可持续发展提供理论依据。
　　**节不同品种甘薯茎叶的营养与功能成分
　　为明确不同品种甘薯茎叶的营养与功能成分的差异，本书作者团队于2012年8月底采集了40个品种的甘薯茎叶样品，并系统分析了其主要成分。研究结果显示，甘薯茎叶干重中富含蛋白质、膳食纤维、多酚类物质及矿物质等营养成分，尤其值得注意的是，其所含多酚的抗氧化活性显著高于水溶性维生素E、抗坏血酸（又称维生素C）、茶多酚和葡萄籽多酚（Sunetal.，2014a；席利莎，2014）。然而，我国甘薯种质资源丰富，品种多达数百个，目前仍有大量品种的营养特性数据尚未完善，严重制约了甘薯茎叶资源的系统开发与高效利用。为解决这一问题，本书作者团队进一步收集了58个主栽甘薯品种的茎叶材料，对其营养组成、功能成分及抗氧化活性进行了全面测定与分析。本节将重点介绍这58个甘薯茎叶品种的营养与功能成分的具体数据，以期为品种筛选与资源利用提供科学依据。
　　一、不同品种甘薯茎叶的蛋白质含量
　　采用AOAC955.04(2000)方法对58个品种的甘薯茎叶蛋白质含量进行测定。结果显示(表1-1)，不同品种间蛋白质含量差异显著，含量范围为9.35g/100gDW（‘甜脆薯’）至38.45g/100gDW（‘辽薯44’），平均值为26.83g/100gDW。蛋白质是构成生命体并维持其生理功能的核心物质，是由氨基酸构成的高度复杂聚合物(刘夫国等，2016)，也是维持人体健康不可或缺的重要营养素(Hanetal.，2015)。本研究结果表明，甘薯茎叶具有作为膳食蛋白质来源的良好潜力。
　　二、不同品种甘薯茎叶的脂肪含量
　　采用AOAC920.39（2000）方法测定58个品种的甘薯茎叶脂肪含量，结果如表1-2所示。不同品种间脂肪含量差异显著，其中‘湛薯01-2’的粗脂肪含量*高，为12.3g/100gDW，而‘皖苏61’含量*低，仅为1.36g/100gDW，所有品种平均脂肪含量为3.00g/100gDW。脂肪在人体健康中具有双重作用：适量摄入可为机体提供能量、维持细胞结构与功能，并参与激素合成等生理过程；长期过量摄入则可能增加肥胖及心血管疾病等慢性病的发生风险。本研究结果显示，甘薯茎叶整体脂肪含量较低，符合现代健康膳食对低脂食物的要求。
　　三、不同品种甘薯茎叶的膳食纤维含量
　　采用AOAC991.43（2000）方法对58个品种的甘薯茎叶膳食纤维含量进行分析，结果见表1-3。总膳食纤维含量范围为35.3g/100gDW（‘B3F1058-33’）至45.0g/100gDW（‘紫叶薯’），平均值为40.78g/100gDW。其中，不溶性膳食纤维含量介于31.90g/100gDW（‘B3F1058-33’）与41.95g/100gDW（‘紫叶薯’）之间；可溶性膳食纤维含量则在0.60g/100gDW（‘杨青1’）到6.27g/100gDW（‘漳浦1号’）范围内。膳食纤维作为一类不能被人体胃肠道消化吸收的多糖，虽不直接提供能量，却在维持健康方面发挥着重要功能。随着营养学研究的深入，膳食纤维已被证实具有促进消化健康、调节血糖与血脂、维持肠道菌群平衡、协助体重管理以及降低慢性疾病风险等多种生理作用。甘薯茎叶中丰富的膳食纤维含量，表明其具备作为功能性膳食纤维来源的良好潜力。
　　四、不同品种甘薯茎叶的维生素含量
　　本研究分别参照Chebrolu等（2012）、Wu等（2008）、Ake等（1998）和Arella等（1996）的方法，测定了58个品种甘薯茎叶中维生素C、β-胡萝卜素、维生素E、维生素B？及维生素B？的含量，结果汇总于表1-4。分析结果表明，不同品种间各类维生素含量差异显著。维生素C以‘漳浦1号’含量*高