《营养膳食配餐》入选全国食品工业行业“十四五”职业教育规划教材，依据《“健康中国2030”规划纲要》以及《中国居民膳食指南（2022）》等，结合职业教育学生认知规律、成长规律，按照“注册营养师”职业岗位任知要求与职业技能等级证书、职业技能大赛要求进行编写。内容涵盖“中国居民膳食”“食物的营养素评价”“膳食设计与实践”“营养咨询与教育”四大模块，共14 个单元以及7 个技能训练，配有《营养膳食配餐技能训练手册》，体现教材的新形态。教材有机融入课程思政与职业素养相关内容，体现立德树人根本任务；动画、视频等数字资源可扫描二维码学习参考；电子课件可从www.cipedu.com.cn 下载。
本书可以作为职业教育食品营养与健康、食品检验检测技术、食品智能加工技术等食品类相关专业，以及健康管理等相关专业的教材，也可作为相关企事业单位的参考用书。

模块一中国居民膳食 001
【思维导图】 001
【情境导入】 001
【知识目标】 002
【能力目标】 002
【素质目标】 002
单元一合理营养与平衡膳食 002
一、平衡营养与人体健康 003
二、合理膳食与健康 004
三、居民膳食结构分析 005
单元二中国居民膳食指南 007
一、一般人群膳食指南 007
二、特定人群膳食指南 009
三、平衡膳食宝塔 011
四、中国居民平衡膳食餐盘 014
五、中国儿童平衡膳食算盘 015
【知识拓展】食物成分表的应用 015
【目标检测】 022

模块二食物的营养素评价 024
【思维导图】 024
【情境导入】 024
【知识目标】 024
【能力目标】 025
【素质目标】 025
单元一人体的能量需求 025
一、能量需求 025
二、能量的膳食参考摄入量与食物来源 027
单元二产能营养素的生理功能及人体需求 027
一、蛋白质 028
二、脂类 034
三、碳水化合物 037
单元三矿物质的生理功能及人体需求 040
一、矿物质的生理功能 040
二、重要矿物质的生理功能及缺乏病判断 040
单元四维生素的生理功能及缺乏病判断 042
一、维生素的分类 043
二、维生素缺乏原因及分类 043
三、维生素与其他营养素的相互关系 044
四、水溶性维生素 044
五、脂溶性维生素 054
单元五水的生理功能及人体需求 062
一、水的代谢 062
二、水的生理功能与缺乏 063
三、水的需要量 064
【知识拓展】营养素相互作用 065
【目标检测】 067

模块三膳食设计与实践 069
【思维导图】 069
【情境导入】 070
【知识目标】 070
【能力目标】 070
【素质目标】 070
单元一食谱编制原则 070
一、确定营养需要 070
二、确定身体活动水平 071
三、食谱的编制 071
单元二普通人群的营养与配餐 078
一、确定膳食营养供给量标准 078
二、普通人群营养食谱的编制方法 078
三、营养配餐的原则及应用 081
单元三特定人群的营养与配餐 085
子单元一婴幼儿与学龄前儿童的营养与配餐 085
一、婴儿的营养与需要 085
二、幼儿的营养与配餐 089
三、学龄前儿童的营养与配餐 091
子单元二学龄儿童与青少年的营养与配餐 096
一、学龄儿童的营养与配餐 096
二、青少年的营养与配餐 100
子单元三大学生食谱编制（交换份法） 103
一、食物交换份法的特点 103
二、食物交换份法的方法步骤 103
三、利用食物交换份法进行食谱编制 108
子单元四孕妇与乳母的营养与配餐 109
一、孕妇的营养与配餐 109
二、乳母的营养与配餐 114
子单元五中老年人的营养与配餐 117
一、中老年人的生理特点 117
二、中老年人的营养需要 118
三、中老年人的配餐 121
子单元六高龄老人的营养与配餐 125
一、高龄老人的生理特点 125
二、高龄老人的营养需要 125
三、高龄老人的配餐 127
子单元七素食人群的营养与配餐 129
一、素食人群的营养需要 129
二、素食人群的配餐 130
子单元八运动人群的营养与配餐 132
一、运动人群的营养需要 132
二、运动人群的配餐 137
三、运动人群的营养优化方案 140
子单元九特殊环境人群的营养与配餐 143
一、高温环境人群的营养与配餐 143
二、低温环境人群的营养与配餐 145
单元四疾病人群的营养与配餐 146
子单元一糖尿病患者的营养与配餐 146
一、糖尿病的概述 146
二、糖尿病患者食谱编制 147
子单元二高血压患者的营养与配餐 153
一、高血压的概述 153
二、高血压的临床表现与预防 153
三、高血压患者的营养配餐原则 154
四、高血压患者的食物选择 155
五、高血压患者的食谱编制 155
子单元三高脂血症患者的营养与配餐 160
一、高脂血症的概述 160
二、高脂血症的临床表现与预防 160
三、高脂血症患者的饮食配餐原则 160
四、高脂血症患者的食谱编制 161
子单元四痛风患者的营养与配餐 163
一、痛风的概述 163
二、痛风的临床表现与预防 163
三、食物中的嘌呤含量 164
四、痛风患者的食谱编制 166
子单元五肥胖症患者的营养与配餐 167
一、肥胖症的概述 167
二、肥胖症的临床表现与预防 167
三、肥胖症患者的饮食控制原则 168
四、肥胖症患者的食物选择 169
子单元六肿瘤患者的营养与配餐 169
一、肿瘤的概述 169
二、营养与肿瘤发生的关系 170
三、一般肿瘤患者的饮食建议 171
【知识拓展】营养不良与疾病 171
【目标检测】 173

模块四营养咨询与教育 175
【思维导图】 175
【情境导入】 175
【知识目标】 175
【能力目标】 176
【素质目标】 176
单元一营养标签解读与产品说明书的制作 176
一、营养标签解读 176
二、产品说明书的制作 181
单元二食品的营养强化 185
一、食品营养强化的意义和作用 185
二、食品营养强化剂 186
三、食品营养强化的基本要求 188
单元三营养咨询与营养教育 189
一、营养咨询 189
二、营养教育 190
【知识拓展】健康生活方式测评 192
【目标检测】 196

参考文献 198



技能训练手册
技能训练一　根据平衡膳食宝塔制定食谱 001

技能训练二　食谱营养价值的评价 003

技能训练三　利用配餐软件进行食谱编制 005

技能训练四　孕妇人群膳食营养指导 009

技能训练五　糖尿病患者膳食营养指导 013

技能训练六　运动人群膳食营养指导 015

技能训练七　食品标签的分析 021

随着《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划（2017—2030 年）》《中国食物与营养发展纲要（2025—2030 年）》等国家战略的深入实施，国民健康意识显著提升，营养膳食与健康管理已成为全民关注的焦点。在“预防为主”的健康理念推动下，社会对专业营养人才的需求持续增长，“注册营养师”“健康管理师”“营养配餐员”等职业岗位的社会认可度与日俱增，行业发展亟需兼具专业知识、实践技能与职业素养的高素质技能人才。为适应健康产业发展大势，满足职业教育人才培养与行业岗位需求的精准对接，我们组织编写了这本《营养膳食配餐》教材。
本书以中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》为核心依据，严格对标“注册营养师”职业岗位任职要求、职业技能等级证书标准及职业技能大赛考核内容。积极响应国家“大食物观”战略，将“营养导向”理念深度融入教材，以培养学生建立从多元化食物资源中开展科学膳食设计、精准营养评估与有效指导的核心能力为主线，引导学生深刻理解并树立“健康中国、营养先行”的职业信念。教材突出“以学生为中心”的职业教育理念，采用“项目引领、任务驱动”的编写模式，结合案例教学、问题导向等方法，着重提升学生的自主学习能力、实践应用能力与职业创新能力。本书编写特色如下。
1. 紧扣国家战略，彰显教材时代价值
教材深度融入国家营养相关政策要求，将国民营养改善、慢性病防控等国家战略目标转化为具体教学内容，使学生在掌握专业技能的同时，深刻理解职业使命，强化社会责任感与使命感。
2. 校、企、行多元开发，保障内容实用
编写团队由高校一线教师联合哈尔滨市双城区人民医院、黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司共同开发教材内容，确保教学内容既符合职业教育规律，又贴近岗位实际需求，实现理论与实践的深度融合。
3. 对接职业岗位，强化岗课赛证融通
教材精准对接“注册营养师”“健康管理师”“营养配餐员”等职业岗位要求，将职业技能等级证书考核要点、职业技能大赛竞赛内容融入各模块教学，通过“岗课赛证”四维联动，夯实学生职业技能。
4. 创新教学模式，构建知识图谱体系
以“任务工单”为引领，通过必备知识与技能空间链接，构建知识图谱理念下的学习思维模式，有效整合营养配餐过程中的重复性学习内容，帮助学生贯通知识脉络、建立系统认知，促进学生自主学习、精准巩固薄弱环节。
5. 数字资源赋能，深化思政元素融入
教材配套丰富的数字化教学资源，突破教学重难点，提升学习体验。结合“健康中国”战略目标，厚植学生“服务人民健康、助力民族复兴”的家国情怀与使命担当；传承中华优秀膳食文化的文化自信、恪守科学证据的严谨精神以及服务基层的奉献意识，全面落实立德树人根本任务。
6. 注重实践落地，配套技能训练手册
联合行业、企业开发实践技能训练手册，以真实工作任务为载体，通过典型案例分析、模拟配餐实操等环节，强化学生分析问题与解决问题的能力，使其能够运用专业技能为社会大众提供科学合理的营养指导。
本书由丁原春和蔡智军担任主编，具体分工如下：蔡智军和拓妮妮编写模块一；康彬彬和雷蕾编写模块二；杨海洋编写模块三中婴幼儿与学龄前儿童的营养与配餐；吴菲编写模块三中孕妇与乳母的营养与配餐；汤春雪编写模块三中运动人群的营养与配餐；模块三中其他内容由丁原春和张慧编写；顾龙建和李晶编写模块四。拓妮妮编写技能训练手册技能训练一和技能训练二；蔡智军编写技能训练三；李晶编写技能训练四；张慧编写技能训练五；汤春雪编写技能训练六；顾龙建编写技能训练七。同时，吴菲和杨海洋对本书的案例内容提出指导性意见；使本书更加符合当前营养配餐的发展需求，为培养创新型技术技能人才提供有力支持。全书由叶素丹教授主审。
由于编者知识水平有限，敬请广大读者在使用过程中多提宝贵意见，以便及时修改完善。

编者